MILANO – Il dibattito attorno al rischio acrilamide nel torrefatto tiene banco tra gli addetti ai lavori, ma anche tra i semplici appassionati, che ci hanno scritto numerosi in questi ultimi giorni, attraverso i vari canali di comunicazione, social e non, chiedendoci lumi e informazioni.
Abbiamo selezionato alcuni dei quesiti maggiormente ricorrenti ricavandone un domanda-risposta. Esso non ha naturalmente la pretesa di essere esaustivo, né di sostituirsi alle indicazioni e raccomandazioni fornite dagli enti sanitari competenti e dalle associazioni di categoria.
Cosa dice la scienza sull’acrilamide?
La propenammide più nota come acrilamide è un solido cristallino di colore bianco molto solubile in acqua. È una sostanza reattiva e costituisce il monomero in molteplici processi sintetici.
L’acrilamide è classificata come sostanza potenzialmente cancerogena ed è inoltre una neurotossina che può danneggiare le funzioni del sistema nervoso. È dunque necessario limitare l’esposizione ad elevate quantità di questa sostanza.
Quali sono le prove?
Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il dna e provocano il cancro.
Dove si trova l’acrilamide?
L’acrilamide è presente nel fumo delle sigarette e in alcuni alimenti crudi, in piccolissime quantità. È presente invece in quantità elevate in alcuni alimenti cotti a temperature superiori a 120°C. In particolare, le patatine fritte, ma anche i crackers, i cereali tostati, l’orzo e il caffè. La formazione avviene prevalentemente secondo due processi:
- Interazione tra zuccheri riducenti e amminoacidi in presenza di calore;
- Ossidazione dei grassi. Quando i grassi presenti negli alimenti vengono ossidati si formano molecole a tre atomi di carbonio come l’acido acrilico e l’acroleina. In presenza di calore queste specie possono reagire con l’asparagina per formare l’acrilamide.
Come mai nelle patatine?
La quantità elevata di acrilamide nelle patatine fritte è dovuta sia alla presenza di zuccheri riducenti contenuti nelle patate che all’ossidazione dei grassi in cui vengono fritte per ottenere la caratteristica doratura.
Cosa dice l’Efsa riguardo all’acrilamide?
L’Agenzia Europea per la Sicurezza del Cibo (Efsa) ha ribadito in una nota che l’
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