Partiamo dal presupposto che il caffè è un alimento con un ciclo di vita piuttosto breve. Dall’apertura del pacco di caffè, inizia il suo graduale deterioramento dovuto alla perdita degli aromi volatili e degli olii che lo compongono.
Circa il 50% delle caratteristiche positive del caffè in grani se ne va nel giro di pochi giorni, mentre il macinato degrada nell’arco della prima mezz’ora.
Per questa ragione la corretta conservazione dei chicchi di caffè tostato è fondamentale: il packaging deve garantire una completa ermeticità, quindi la perfetta separazione tra il prodotto e l’atmosfera dell’ambiente che è ricca di ossigeno.
I problemi maggiori iniziano quindi subito dopo l’apertura del pacco di caffè. Come conservare al meglio i chicchi di tostato e, poi, come salvaguardare il caffè già macinato?
Ecco alcuni consigli per conservare il più a lungo possibile le caratteristiche aromatiche del caffè.
1) Il caffè non va d’accordo con ossigeno, umidità, luce, odori. Di conseguenza il frigorifero quindi non rappresenta il luogo ideale poichè lo shock termico, l’eventuale condensa, gli aromi di altri alimenti, in mancanza di una effettiva ermeticità del pacco o del barattolo potrebbero alterare le proprietà del caffè. Suggeriamo un ambiente fresco, né troppo caldo né troppo freddo.
2) Qual è il consumo medio di caffè al bar in un giorno? Una volta individuato il quantitativo consumato in una giornata, acquistare i pacchi di caffè nella misura adeguata. Se per esempio notiamo che il fusto da 3 kg resta aperto e inutilizzato troppo a lungo, scegliamo la confezione più piccola, da 1 kg: ne guadagneremo sicuramente in termini di qualità del prodotto e del servizio
3) Ricordiamo di tenere il pacco di caffè ben chiuso, in un luogo fresco.
Non lasciamo il pacco accanto alla macchina per espresso o al macinacaffè, poiché le attrezzature sprigionano calore.
Evitiamo di svuotarlo interamente nella campana del macinino, altrimenti perderà in fretta i suoi aromi e soprattutto, non lasciamo il pacco infilato nella campana assieme ai chicchi di caffè.
4) Come e dove conservare il caffè in grani che avanza? Per prima cosa, togliamolo dal macinacaffè e rimettiamolo nella sua confezione, possibilmente scura e che non permetta alla luce di filtrare.
Sigillare il pacco o il barattolo perfettamente, meglio ancora sarebbe creare un sottovuoto che consenta di tenere il caffè lontano dal contatto con l’ossigeno. Infine, troviamo un luogo fresco in cui riporlo, dove la temperatura non sia troppo alta o troppo bassa. Pulire con cura il macinacaffè ormai vuoto.
5) Che faccio della polvere di caffè che avanza?
Non ci sono dubbi: domani non potremo servirlo ai nostri clienti, tuttavia potrà tornare utile per erogare i primissimi espressi, rigorosamente da buttare, della giornata successiva.
Quindi, possiamo conservarlo in un barattolo ermetico e in un luogo fresco per poi utilizzarlo l’indomani, in questo modo sfruttiamo il vecchio macinato per espressi da buttare via, ma che servono per scaldare e avviare la macchina. Fatto ciò, possiamo macinare del caffè fresco e servire un buon espresso e un buon cappuccino ai primi clienti della mattina.
