MILANO – Il caffè che unisce due Paesi, Brasile e Italia, attorno alla bevanda tostata e servita da Cafezal. Una vera e propria impresa nata dalla visione di Carlos Bitencourt, ingegnere ed ex-consulente manageriale di società come BCG e KPMG, che nel 2018 ha avviato il primo punto in via Solferino 27 e da quel momento non ha mai smesso di andare avanti.
Nel 2022 il secondo locale, in Viale Premuda 14, che è un’ulteriore evoluzione dell’idea iniziale di Bitencourt, che desiderava aprire le porte di un vero e proprio “coffee hub”. Uno spazio davvero complesso, quasi un organismo che vuole democratizzare il caffè di qualità.
Cafezal cresce: innanzitutto come sta procedendo l’avventura del nuovo punto in Viale Premuda 14, ormai avviato da qualche mese
Bitencourt risponde con alle spalle la macchina tostatrice: “Fino a oggi stiamo lavorando abbastanza bene sia durante la settimana che soprattutto nei weekend. Cafezal in Viale Premuda è un locale molto complesso in quanto composto da un’Accademy, un laboratorio, una torrefazione, un members club attivo e presto anche uno spazio coworking operativo. È stato un vero e proprio salto dal primo coffee shop aperto in via Solferino nel 2018.
L’idea ora è quella di continuare ad investire sul business. Questo posto rientrava già nel mio piano sin dal principio, quando ho aperto il punto a Solferino, insistendo sempre unicamente sul caffè Specialty. Nei primi mesi di ormai 5 anni fa, volevamo già diventare una torrefazione di riferimento per lo specialty e, una volta ogni due mesi in Solferino si tenevano dei corsi sulla materia. Poi è arrivato il Covid e una serie di disavventure che hanno frenato l’industria e queste occasioni che hanno bisogno di contatto ed esserci in presenza.
Il coffee hub di Viale Premuda ci ha permesso di portare avanti anche l’Academy con un impianto e un laboratorio piuttosto grande a nostra disposizione e così si è realizzato finalmente il progetto iniziale che avevo in mente. Il risultato è molto soddisfacente e adesso stiamo lavorando soprattutto sui brunch. La colazione ormai ha preso piede.
Da gennaio siamo partiti con i corsi in maniera più sistematica: ne eroghiamo tre a settimana e sono delle lezioni dedicate in particolare al consumatore finale, quello non addetto ai lavori. L’obiettivo è quello di fare educazione e formazione a persone che non necessariamente conoscono tanto di questo mondo: quindi la spiegazione della moka, di metodi di percolazione, in futuro esploreremo anche la storia del chicco e anche il pairing.
Sono tanti i temi da affrontare, ma sempre prendendo come riferimento un pubblico di
semplici curiosi.”
Fin qui qual è la parte che ha dato più soddisfazione?
“Due aspetti: innanzitutto lo store che è complesso, con quasi 500 metri quadri di cui 200 sono proprio dedicati al retail tra cucina, sala, caffetteria e che va a gonfie vele. Questo mi rende orgoglioso: portiamo avanti un business che poi abbraccia altri prodotti e non il contrario. Cafezal resta innanzitutto ancorato al caffè, siamo torrefattori.
La seconda cosa invece è legata allo sviluppo della nostra rete di distribuzione: abbiamo nuovi clienti horeca non soltanto su Milano, ma anche all’estero. Ultimamente abbiamo trovato altri interlocutori interessanti e siamo attualmente siamo in negoziazione per collaborare con degli chef di livello nazionale.
Abbiamo una struttura che attira professionisti attenti alla qualità, la stessa che noi per primi attribuiamo al nostro prodotto.”
E le nuove aperture su Milano, Venezia e Roma?
“Il locale di Milano è ormai già scelto. Non posso rivelare ancora la location esatta, che però è già stata decisa e l’idea è quella di aprire per maggio. Sarà uno store che metterà a frutto tutte le esperienze che abbiamo vissuto negli altri due locali di Cafezal, ma sull’impronta più vicina al modello di Solferino.
Poi vorremmo aprire anche a Roma e a Venezia, ma nel secondo semestre del 2023. Quando abbiamo aperto come prima torrefazione in centro a Milano, tutti ci hanno preso per folli: ma alla fine la mia strategia è quella di aprire comunque e andare avanti.
Roma e Venezia sono due città molto rilevanti. In entrambe c’è margine di crescita per il caffè di qualità: Roma già ha i suoi presidi, ma, paragonata a una Barcellona con 240 specialty coffee shop, rappresenta ancora una città su cui posizionarsi. A Venezia c’è la torrefazione Caravaggio e l’obiettivo è farsi strada anche in Veneto.
Ancora siamo in fase di trattativa e stiamo osservando i posti più adatti per aprire alla fine
dell’anno. In queste due città puntiamo ad aprire dei punti sul concept di Solferino.
Per ora ci concentriamo in Italia e poi penseremo all’Europa. Forse è un po’ più difficile spingere nella patria dell’espresso legata fortemente a questa tradizione, ma Cafezal fin qui sta andando molto bene.”
Cafezal è un’azienda in crescita: nell’ultimo anno il tasso di crescita è del 125% per fatturato. Come avete fatto?
“Io ci credo molto. D’altra parte siamo in pochi a fare specialty coffee in Italia, e così – puntando sulla qualità del caffè – riusciamo a muoverci in questo modo. Il coffee hub di Viale Premuda ci ha permesso di moltiplicare gli incassi e a conquistare nuovi clienti sull’horeca. Abbiamo creato un buon network: siamo anche presenti sulla piattaforma Cortilia, che funziona bene come passaparola, oltre a hotel di lusso/boutiques.
Attendiamo un ulteriore tasso di crescita sul 2023 con il raggiungimento di una maggiore maturazione del coffee hub di Viale Premuda, che al momento ha appena 6 mesi, e l’apertura del terzo locale su Milano.”
Sono stimati sul 2023 oltre 1,5 milioni: è un dato plausibile?
“Secondo me è una cifra plausibile a cui stiamo puntando ed è determinata soprattutto dalla parte retail, contando 3 spazi aperti nel 2023. Il coffee hub è nato come spazio istituzionale di Cafezal su tutti livelli: dal caffè prodotto per il banco, al confezionamento, all’Accademy. È qualcosa che ho sempre voluto fare e che da nessun’altra parte ho visto realizzata in maniera così articolata. Neppure a Londra, dove ho visto modelli simili: ma volevo completarlo e trasformarlo un po’ nel nostro head quarter per trasmettere la cultura del caffè di qualità. L’hub per me è laboratorio, torrefazione, members club, Accademy e sono tutti elementi che mi daranno dei risultati nei prossimi anni. Vorrei che fossimo ricordati come coloro che hanno contribuito a fare cultura e cambiamento nel settore.
Adesso per entrare nel members club apriremo una tariffa per cui chiunque potrà pagare un tot fisso per poter venire qua e usufruire delle nostre macchine e dei caffè messi a disposizione. Lavoriamo con Victoria Arduino di cui siamo ambassador: il membro può venire da Cafezal e preparare i propri caffè, scambiandoli con altri membri. La volontà è quella di creare un punto di scambio di prodotti tra torrefattori e addetti del settore di tutta la filiera.”
La crisi non vi spaventa
“La gente continua a bere il caffè e ha bisogno di momenti di pausa. La qualità vincerà alla fine. La mia idea è quella di continuare su questa strada: Cafezal è un business vero e proprio, non una semplice caffetteria. Parliamo di un’azienda strutturata, con un’attenzione ai costi, alla qualità, all’organizzazione, alla logistica e al personale adatto – abbiamo avuto difficoltà a reperirne per la parte più legata alla sala e per figure come i camerieri, mentre per la caffetteria la nostra reputazione ci ha aiutati ad attrarre baristi professionisti.
Cafezal lavora molto su diversi aspetti, che la rendono un’impresa efficiente. Noi non serviamo solo caffè. Cafezal è un progetto creato per crescere, rispettando le abitudini moderne e la qualità dei prodotti, con aspetti su cui abbiamo sempre puntato, compresa la sostenibilità.
A questo proposito abbiamo anche avviato una linea di capsule: le persone devono accettare che è un’abitudine che è entrata nelle case e il settore non deve sminuire questo prodotto perché ha una qualità più bassa, ma deve lavorare per migliorarlo. Noi collaboriamo con Morning, che produce macchine per la estrazione delle capsule che permettono di agire su tutti i parametri, come il flusso dell’acqua.
Le nostre sono capsule fatte con legno riciclato, risolvendo anche il problema della sostenibilità: sono al 100% compostabili e possono essere gettate nell’umido. E, al loro interno, c’è lo specialty coffee tostato da Cafezal.
La mia logica è quella di democratizzare lo specialty, uscendo dalle nicchie in cui si parla sempre tra gli stessi pochi interlocutori. È ovvio che quel caffè non sarà spettacolare come quello che noi prepariamo con la nostra Victoria Arduino Maverick, ma è giusto esser democratici nella diffusione della qualità e della caffetteria moderna.
Materia prima eccelsa, contenitore sostenibile e compostabile e macchine di un certo livello che regolano il flusso di estrazione, la pressione, il tempo: la possibilità che offriamo ai nostri clienti è quello di bere un caffè migliore a casa propria. – Bitencourt aggiunge – e dal 2022 Cafezal è diventata il distributore ufficiale in Italia del marchio di macchine tostatrici Dutch Master Roasters.
Le nostre capsule stanno riscontrando già successo su Cortilia, ad esempio, e a febbraio arriveranno le macchine. Comunque sono anche compatibili con Nespresso.”
Un’altra cosa interessante è il legame di Cafezal con il Milan Coffee Festival
“Siamo stati sponsor del The Milan Coffee Festival: abbiamo partecipato già nella prima edizione del 2018 nello spazio pelota vicino a via Solferino, perché per me partecipare a un bel movimento partito da Londra, che ho conosciuto bene in quanto ci ho vissuto per anni, ha confermato come Milano sia una piazza strategica per la crescita del caffè specialty ai clienti finali. Non c’è un Lisbona, un Madrid Coffee Festival: Milano quindi è un punto nevralgico su cui investire.
Con Cafezal siamo i più grandi attualmente su questa città che lavorano esclusivamente con il caffè specialty come torrefazione. Allegra ha capito questa nostra forza locale e per noi è stato interessante fare parte integrante di un festival di questo tipo. In questi ultimi anni abbiamo registrato un ottimo successo, grazie anche alla continua divulgazione culturale della bevanda. Siamo stati entusiasti e siamo stati piuttosto presenti con le masterclass e il nostro stand.
Siamo imprenditori sia noi che loro e crediamo allo stesso modo nel caffè, per questo investo su Milano. E questo mi piace, li sento vicini. Continueremo a collaborare con questi festival che vogliono parlare con il consumatore finale, per democratizzare lo specialty. Non vogliamo chiudere la porta al consumatore: facciamo assaggiare il caffè senza zucchero, facendo comprendere la differenza di una doppia estrazione, coinvolgendo chi entra, raccontando, spiegando la bevanda.”
