MILANO – Una torrefazione che è anche un bar. O un bar che è una micro torrefazione? In via Solferino 27, a Milano, esiste e porta il nome esotico di Cafezal. Per scoprire bene di che si tratta, abbiamo parlato direttamente con Carlos Bitencourt, il cofondatore.
Cafezal: torrefazione e bar
“Innanzitutto, si tratta di una torrefazione di specialty coffee. Tuttavia, offriamo anche un servizio di caffetteria, che include sia la colazione che il pranzo.”
Quali specialty coffee sono nel menu?
“Faccio una dovuta premessa: ovvero che noi, per nostra scelta, abbiamo deciso di lavorare solo con monorigine. Perciò, sin dal primo giorno, abbiamo proposto 8 monorigine.
Di questi, 3 sono brasiliani, 2 Etiopia, un Costarica e un Panama Geisha. Mentre, per il decaffeinato, utilizziamo un Honduras.
Abbiamo aperto il 19 aprile, durante il Salone del mobile. È stata una settimana in cui abbiamo potuto riscontrare un grande afflusso di visitatori. Ma tutt’ora, assistiamo ad uno sviluppo positivo, sul quale stiamo lavorando ogni giorno.”
Quando sarà a regime il locale?
“Secondo i nostri programmi, la data si sposta verso ottobre/novembre 2018. Una stagione che in parte favorisce proprio la caffetteria. In quanto si tratta di un periodo in cui anche i clienti apprezzano più lo spazio bar per incontrarsi e fermarsi.”
Il Panama Geisha di solito, non è molto apprezzato in Italia, costo a parte
“Sicuramente è un prodotto molto articolato, sia per la sua acidità, sia per le sue note floreali. Quindi va presentato ai consumatori, come una soluzione originale sul mercato. ”
Che percorso deve compiere questo monorigine, per giungere a Milano?
“Il Panama, per ora, percorre un viaggio aereo. Abbiamo acquistato soltanto 4 chili di caffè, attualmente. Nei prossimi mesi continuerà ad esser trasportato via aerea. Ci auguriamo più avanti, magari tra un anno, di poterlo far arrivare via mare in un container.”
Il listino del bar: nessun caffè costa un euro
“Certo. Perché lavoriamo con prodotti di ottima qualità. Non sarebbe sostenibile venderli al cliente al prezzo di un euro. In ogni caso, ad esempio i brasiliani, sono venduti a un euro 20. Naturalmente poi, per delle qualità più pregiate, il costo deve salire.
Per scendere nel dettaglio: la prima proposta è appunto a un euro e venti. Viene da Minas Gerais, una regione brasiliana. Poi offriamo un monorigine a un euro e settanta, è Sul de Minas. Passiamo poi al terzo caffè, un Etiopia Kayon Mountain, che costa due euro il singolo e tre euro il doppio. Infine arriviamo al Panama Geisha, che costa quattro euro e sessanta.”
Tutto sommato i prezzi sono contenuti
“Secondo me, il costo può allarmare un po’ i consumatori che non conoscono la materia prima di qualità che noi offriamo. Invece, per chi ha più competenza del settore, il prezzo è decisamente accessibile. ”
C’è un altro aspetto interessante, frequente a Londra e meno a Milano e in Italia. Esiste il prezzo del singolo e di quello doppio
“Giustamente lo abbiamo pensato per i coffeelover che desiderano restare a degustare il caffè. L’estrazione doppia rende in tazza non solo la complessità del monorigine, ma anche un’esperienza più completa. Infatti, dura il doppio del tempo.
Preparandolo doppio poi, si riesce ad utilizzare meglio la materia prima. Per le doppie estrazioni si possono impiegare anche 20 grammi di caffè. Così possiamo anche servire un caffè più corposo.”
Cosa ci può dire della vostra scelta di lavorare con un barista abilitato Sca come Carlos Alvorado?
Perchè in Italia è una cosa ancora piuttosto rara.
“Per noi la formazione dell’operatore, è una priorità. Perché in una torrefazione e caffetteria di specialty, lavorare con dei professionisti competenti, c’è anche Davide Donateo, e appassionati è essenziale. Sono loro infatti che rappresentano il nostro business. Abbiamo quindi dei collaboratori esperti.”
L’attrezzatura per una torrefazione così particolare, è un altro aspetto importante.
A partire dalla macchina Giesen, da due chili e mezzo
“Noi utilizziamo una Gisen W1A/M, ovvero il modello più piccolo di questo marchio. E’ una macchina spettacolare, che è prodotta da no dei top del mercato mondiale.
E’ quindi uno strumento adatto per campionature o per tostature. Ci rende possibile vendere poi i nostri caffè ad altri locali e ad hotel. Perché, ricordiamo che il nostro business riguarda anche la torrefazione. Perciò agiamo anche come distributori.
Abbiamo anche un’altra macchina strepitosa: la Strada Ep della Marzocco. Possiede due gruppi,. Rende possibile nella pratica qualsiasi tipo di estrazione. Così come pressioni diverse e tempistiche regolabili. I parametri da controllare sono tantissimi.
Infine, un’altra macchina, è il macinadosatore Victoria Arduino Mythos 1. Tra poco aggiungeremo anche la Mythos 2. Sempre una proposta di Victoria Arduino.
E’ un macinacaffè con una macina di 85 millimetri di diametro, che ci permette di spaziare su numerose alternative per quanto riguarda l’estrazione.”
Sotto la macchina, un impianto d’acqua Bwt
“Consideriamo ovviamente l’acqua, come una materia prima essenziale. Per questo ci siamo dotati di un impianto della Bwt (Best Water Technology). Senza avere una risorsa di questo tipo, non avremmo mai avuto le stesse possibilità di estrazione.
Quindi, tornando al discorso del prezzo: avere a disposizione tutti questi dispositivi e offrire la tostatura direttamente all’interno del locale; con acque di altissima qualità, con addolcitori specifici per le macchine, fa aumentare il costo della tazzina.”
Ancora sull’acqua
Come mai, secondo lei, moltissimi altri locali non danno valore a questo elemento.
“Credo che l’ostacolo che maggiormente distrae dalla cura dell’acqua, sia l’investimento economico necessario per averne di qualità.
Poi, indubbiamente, è un elemento che non gode di tanta informazione. Spesso non ci si ferma a pensare che il 95% del caffè, è proprio fatto dall’acqua.”
L’acqua cambia il sapore finale del caffè
“Assolutamente lo influenza. Quindi è un parametro fondamentale. Per questo, da noi, non si berrà mai caffè cattivo. Non è nel nostro menù.
Lei è brasiliano, ma non propone solo i caffè brasiliani. Come mai questa scelta internazionale?
“Perché in tutto il mondo si trovano dei buoni caffè. Quindi, sarebbe molto ingenuo pensare che la qualità sia solo quella brasiliana. Noi vogliamo offrire al cliente tutte le varietà che esistono sul mercato.”
