MILANO – Nel 2018 il primo Cafezal in via Solferino 27 a Milano ha aperto le porte a tutti gli appassionati degli specialty e ai curiosi del caffè – “Quello buono” ci tiene a definirlo così il fondatore Carlos Bitencourt – con una proposta di una miscela e diverse monorigini tostate direttamente da loro.
Cinque anni dopo, si arriva a quota tre aperture, con l’ultima tappa di un cammino sempre in ascesa, segnata ancora a Milano, in Corso Magenta 96. Dalle sette e mezza del mattino, alle sette e mezza di sera: dalla colazione all’aperitivo, il nuovo punto sarà operativo a partire da sabato 22 aprile in versione soft opening: sino a metà maggio il caffè e la pasticceria sono garantiti, con poi l’aggiunta della parte salata insieme all’arrivo del forno. A quel punto il locale sarà completo al 100%.
Per Cafezal, da quel fatidico 2018, le cose sono cambiate, con anche una pandemia di mezzo
Che però, Bitencourt racconta “E’ stato il periodo in cui abbiamo registrato circa il 70% di fatturato in più rispetto al 2019 sul 2020, grazie alle vendite all’estero on sale, con clienti che ordinavano dei bancali interi di caffè Cafezal, perché cercavano lo specialty torrefatto italiano”.
Cafezal è cresciuto e anche tanto (sono stimati sul 2023 oltre 1,5 milioni, 25 dipendenti)
Grazie all’apertura del secondo punto vendita in Viale Premuda 14 – un vero e proprio coffee hub con lo sviluppo della parte food, di un’academy, un laboratorio, una torrefazione ed anche di un members club – e del canale horeca e retail, dice Bitencourt – “Negli ultimi tre mesi abbiamo firmato 5 contratti, uno dei quali è con il gruppo Giacomo Milano, con sei locali solo su Milano e altri 2 posizionati strategicamente in due mete turistiche importanti, Santa Margherita e Pietrasanta.
Sono stati loro a venire da noi. Entrare nei ristoranti con lo specialty è quindi possibile. Basta seguire il file rouge della qualità: per loro abbiamo sviluppato una miscela dedicata. Presenti nella caffetteria del Palazzo Reale e nel ristorante Arengario dentro il Museo del 900 a Milano, arrivano a consumare quasi 4 tonnellate di caffè specialty all’anno”.
E ora si procede spediti in Corso Magenta 96
Sì, perché in questo percorso di espansione ora arriva il terzo punto di quest’azienda, tracciando una sorta di “triangolo di Cafezal” tra Solferino-Premuda-Magenta. Una zona in cui, spiega Bitencourt “Mancava la presenza di una caffetteria specialty. Molti dei nostri clienti ci chiedevano di presidiare anche la parte più a ovest di Milano, senza però allontanarci troppo dal centro. Quando abbiamo trovato questo locale di 50 metri quadri, 20 posti a sedere, mi sono innamorato di questa parte di Milano.
Dall’inizio ho sempre puntato per Cafezal su dei locali che mantenessero il focus sul design: per questo in Corso Magenta sono ripresi gli elementi tradizionali di una caffetteria, uniti con altri che rappresentano invece un design moderno.
Una realtà che vuole essere dunque un passo verso la estetica tradizionale della caffetteria, all’interno di uno spazio d’epoca, in un palazzo con tutti i serramenti mantenuti originali, dove però daremo un tocco tipico di Cafezal.
Questa fusione viene rappresentata e riflessa nella scelta delle macchine: ho scelto innanzitutto un modello a leva, che ha il suo fascino. Ho da subito pensato ad una due gruppi Athena di Victoria Arduino, con rame martellato a mano per conferirle un’estetica vintage, con una tecnologia particolare – delle macchine d’epoca a leva con però alcuni perfezionamenti apportati alla versione originale della macchina.
È uno strumento che sicuramente rappresenta una sfida per il barista specializzato in specialty coffee: ma da Cafezal sarà trattata con tutte le cure del caso per ottenere un super espresso. Volevamo avere un’attrezzatura per lavorare con la nostra miscela Garibaldi (l’Athena sarà dedicata solo a questo blend).
Mentre per le monorigini ci serviremo di una Prima Victoria Arduino a un gruppo, moderna, ma sempre personalizzata con il rame martellato a mano.”
Perché adattarsi a questo passato storico di Milano?
Bitencourt risponde: “Mi è sempre piaciuta l’estetica di quegli anni, e in questo modo abbiamo voluto anche fare un omaggio proprio a Milano, ospitando un cliente di specialty in uno spazio dall’atmosfera storica.”
Si parte dall’attrezzatura d’epoca che lavora in armonia con quella moderna: il cliente può spaziare da diverse tecnologie e logiche create nel tempo. “Un locale molto curato, articolato, in cui si parlerà di caffè in maniera moderna, considerando molto la tradizione.”
A lavorare in Corso Magenta, 4 persone: due già inserite negli altri punti vendita, due invece nuovi assunti. Un bancone dedicato soltanto al caffè (dal brewing, drink coffee, espresso) e poi un altro di un metro e 90 con retro banco dotato di forno: “Qui cureremo la parte legata al salato, per il brunch.”
Un soffitto arricchito dalle iconiche palme stilizzate di Cafezal, con decorazioni interne e richiami al locale d’epoca come lo specchio che accoglie salendo nel soppalco dove sedersi, mensoline in cui esporre caffè e attrezzature.
Cafezal è un concept idealizzato e guidato da Bitencourt e conta su con altri soci in minoranza, ma senza il coinvolgimento per ora di fondi – anche se la strada è questa, ammette Bitencourt, che si sta muovendo per cercarne di interessati – “Ho sempre impostato Cafezal come una vera impresa. Sono l’unico socio operativo e do le impostazioni di business, design, acquisti, di caffetteria e di un po’ tutto ciò che si vede, collaborando con altri professionisti interni di fiducia e consulenti esterni molto bravi”.
Siamo nati come torrefazione: ho voluto impostare il primo punto di Solferino sul caffè, pur penalizzando un po’ gli incassi inizialmente, perché l’italiano entra in un bar prima di tutto per la brioche, per la pasticceria. Poi se c’è il caffè buono, resta. È una logica diversa da altri Paesi in cui il concetto di caffetteria moderna è più sviluppato.
Cafezal nonostante questa consapevolezza, nasce legato strettamente al caffè, anche a discapito del fatturato. Poi già nel secondo punto, siamo voluti crescere nel mondo food.
Quindi possiamo dire che Corso Magenta porta con sé l’esperienza del caffè portata avanti in Solferino insieme a quella del cibo sviluppata in Premuda. Una caffetteria con pasticceria e una buona offerta di salato.”
Prossimi obiettivi: espandersi ancora a Milano e in Italia
Ma diventa più difficile gestire più locali oppure è più facile rispetto al primo?
“Aprire un secondo locale, molto grande è stato complesso. Le difficoltà ci sono sempre, ma cambiano: sviluppare una rete di fiducia tra collaboratori e fornitori è una sfida. Il più grande passo che ho fatto però per me è stato avviare il primo Cafezal: non conoscendo nel dettaglio le dinamiche del settore, con un investimento che è stato del tutto mio, con pochissimi prestiti per l’azienda, in un altro Paese, una città nuova, entrando in una diversa cultura del prodotto, per me è stato impegnativo”.
Bitencourt è un ingegnere di formazione e ha sostanzialmente un background industriale e manageriale, dopo aver lavorato per circa 15 anni in consulenza aziendale, principalmente per la società americana The Boston Consulting Group a Milano e a Londra.
Lui aggiunge: “Siamo oggi l’azienda più grande di specialty non solo a Milano, ma anche in Lombardia ormai, puntando sulla qualità, il design, entrambi elementi molto italiani quanto internazionali.
Crediamo sempre nella caffetteria moderna. Lo specialty nasce come nicchia, ma voglio fare un business che parla con la gente, che arrivi nei locali che puntano sulla qualità ma non sempre in cui il consumatore si aspetta un caffè buono. Cafezal è una torrefazione inclusiva, basata nella qualità e lifestyle. Perché il caffè innanzitutto dev’essere buono e servito in un contesto contemporaneo e di inclusione: lo specialty porta avanti oggi questo concetto. Perciò il nome Cafezal, che in portoghese vuole dire piantagione di caffè, proprio per avvicinare di più il consumatore dei grandi centri urbani all’origine del prodotto.
Ora il consumatore medio preferisce un caffè composto da materia prima meno costosa e questa è la realtà: bene, voglio cambiare questo paradigma nel mio piccolo, per allargarlo ad un pubblico medio e poi a uno più grande. Quando non si parlerà più di specialty, ma soltanto di un caffè d’eccellenza, sarà avvenuto il vero cambiamento, che davvero impatterà di maniera sostanziale nella vita di gran parte delle piantagioni di caffè al mondo.
In questa iniziale si discute ancora di specialty per poter identificare un prodotto di qualità, ma nel momento in cui questa materia prima coprirà una percentuale sempre maggiore nel mondo, non si userà più questo termine: a quel punto, avremo avuto successo.”
Cafezal a Solferino, Premuda, Magenta: il target dei consumatori è diverso?
“Solferino è il locale in cui si vuole vivere Milano inserita in una dimensione turistica e internazionale: qui si va per sentirsi parte del mondo. Premuda è uno spazio in cui navigare nella caffetteria dalla A alla Z, dove restare anche per consumare un brunch e bersi un drink. È un locale 24/7. Magenta invece è una caffetteria in cui sentire la tradizione della vecchia Milano. Attraente per i cittadini locali, che si ritrovano un po’ a casa da una parte, dall’altra si trovano immersi in un nuovo mondo del caffè. “
