MODICA (Ragusa) – Un modesto laboratorio nel pianterreno di un palazzo di Modica, tante macchine in spazi ristretti, compreso quella per il confezionamento del cioccolato; cartoni con tavolette di cioccolato, sacchi di zucchero e fave di cacao ai lati dello stanzone: Simone Sabaini (FOTO), 39 anni, veronese trapiantato a Modica dal 2008, cercava un ritmo di vita più lento (“mezza giornata libera per andare al mare”) e ha scoperto che fare impresa era nel suo Dna. Lo ha fatto proprio nel settore che ti aspetteresti a Modica: il cioccolato.
Nella sua micro-azienda ha 3 dipendenti, indaffarati fino a sera. Quest’anno Sabaini stima di raddoppiare il fatturato a 500mila euro, di cui il 35% all’estero. “Va benissimo, sin dall’inizio” ma di romantico nell’azienda Sabadì c’è solo il gusto profondo del cioccolato e la ricchezza artistica del suo packaging.
Poi c’è la durezza quotidiana di una start up: ”All’inizio ho messo il mio capitale, soldi guadagnati nella mia vita professionale nella finanza – dice Sabaini – Solo recentemente ho potuto beneficiare di un finanziamento a fondo perduto della Regione per 200mila euro su 260mila di investimento per macchinari. Al bando abbiamo risposto solo in 35″. Poi precisa: “C’è lo stress dell’imprenditore, certo, ma mi ritaglio mezza giornata libera ogni giorno per pensare o andare al mare. Dopo tutto sono venuto qui in Sicilia per questo”.
Sabaini sostiene che ci sarebbero altri prodotti locali d’eccellenza su cui si potrebbe ripetere l’operazione fatta con Sabadì.
L’uomo controcorrente, fuori dagli schemi, emerge fin da subito: “Il cioccolato di Modica non mi piaceva – sostiene Sabaini – e ne ho fatto uno diverso, di eccellenza”. Prima di tutto, il cacao: ha selezionato il Nacional de Aroma Arriba Superior Selected. Poi le altre materie prime, tutte molto ricercate. Il passo successivo è stata la lavorazione.
“Lavoriamo il cioccolato a freddo, ma la nostra caratteristica è che lo lavoriamo a temperature più basse rispetto agli altri e per lungo tempo. Poi utilizziamo i migliori ingredienti: compriamo direttamente le fave di cacao da produttori di fiducia in Ecuador, non usiamo aromi ed essenze di alcun tipo e gli agrumi vengono lavorati lo stesso giorno del raccolto, pelati e disidratati a bassa temperatura. Gli agrumi e le spezie selezionate sono poi macinate al momento della produzione. Infine, usiamo cinque tipi diversi di zucchero di canna”.
La lavorazione a bassa temperatura permette di superare quel difetto dell’affioramento del burro di cacao (anche nel cioccolato di Modica), cioè quando la parte grassa si separa dal resto della pasta. E questo fa perdere lucentezza al cioccolato, tende a sbriciolarsi ma soprattutto l’aroma del cacao diventa residuale e prevale la sensazione invadente dello zucchero.
Tra i suoi cioccolati c’è il Modica al pepe bianco di Sarawak, al sale marino di Trapani, alla cannella, al peperoncino, al mandarino tardivo di Ciaculli, all’arancia rossa e tanti altri, compresi il cioccolato da abbinare alla birra e il cioccolato in tazza. “Mi occupo personalmente delle ricette – sottolinea il giovane imprenditore – come anche dell’amministrazione e di varie altre funzioni. Una parte di queste però le passerò presto a un collaboratore perché non voglio bruciarmi la mia mezza giornata libera”.
Come si riconosce un buon cioccolato? “Conta il gusto – risponde Sabaini – ma personalmente ritengo che il cioccolato sia di natura agricola e che questa origine si debba percepire quando lo si mangia. In altre parole, quello che cerco di far capire è che dietro il cioccolato c’è una filiera che parte dalla terra”.
