La prima scrematura la fa il prezzo. Poi bisogna leggere con attenzione l’etichetta. Infine, l’ultimo test avviene in bocca: la croccantezza. Sono i tre elementi che definiscono l’uovo di Pasqua perfetto secondo il maître chocolatier torinese Guido Gobino (FOTO), titolare di un laboratorio che lavora il cioccolato dal 1964.
Maestro, come si riconosce l’uovo di cioccolato perfetto?
«Il primo indicatore è il prezzo. Un uovo di cioccolato da 5 euro al chilo non può essere buono. Un prodotto artigianale di qualità ne costa almeno 30, se non 40 o 50. Già questo è un primo elemento per orientarsi».
Un uovo che costa poco è per forza cattivo?
«Il gusto può non essere sgradevole, ma di certo non ha niente a che vedere con il vero cioccolato. Per realizzare un uovo buono servono miscele di cacao nobili, aromatiche. Che per definizione hanno un costo elevato. A cui bisogna aggiungere la lavorazione: un uovo richiede un procedimento molto lungo. L’uovo di Pasqua perfetto, insomma, deve essere artigianale e non industriale».
E poi c’è anche la sorpresa…
«Esatto, la sorpresa è un altro elemento importante dell’uovo. Un buon uovo contiene una bella sorpresa. Per questo bisogna essere disposti a pagare un po’ di più. Non dimentichiamoci che oltre alle materie prime paghiamo anche l’estro di chi realizza l’uovo: la scelta della sorpresa, le decorazioni, la confezione. Nel scegliere il prodotto bisogna considerare tutti questi aspetti».
Oltre al prezzo e alla provenienza artigianale che cosa si deve guardare?
«Bisogna leggere l’etichetta. Gli ingredienti devono essere cioccolato e zucchero, nulla di più. Se il cioccolato è al latte ci deve essere il latte, non il lattosio o il siero di latte. E non devono esserci conservanti o dolcificanti aggiunti».
Le uova devono essere rigorosamente di cioccolato fondente o vanno bene anche il cioccolato al latte e le altre variazioni?
«Per me il vero uovo è di cioccolato fondente. Anche gli appassionati preferiscono quello. Ma le variazioni sono ammesse, l’importante è che le materie prime siano buone».
Una volta portato a casa, quali sono le caratteristiche dell’uovo che ci fanno capire di aver fatto una buona scelta?
«Lo strato di cioccolato deve essere sottile, circa tre millimetri, e croccante. La croccantezza è un altro grande indicatore della bontà dell’uovo.Deve fare “snap”, come si dice in gergo: allora vuol dire che è stato lavorato bene.Mangiarlo deve essere divertente».
Come si deve conservare l’uovo avanzato?
«Non bisogna metterlo in frigo, perché l’ambiente freddo e umido del frigo di casa ne rovinerebbe il sapore. Meglio conservarlo a temperatura ambiente, a un massimo di 22 gradi».
Che tendenze ha notato nel consumo di uova di Pasqua?
«Rispetto a qualche anno fa se ne comprano molte meno, ma di qualità migliore. I consumatori sono disposti a spendere un po’ di più per il singolo prodotto, riducendo la quantità degli acquisti. E poi è cambiato anche il peso delle uova: se ne vendono sempre meno da un chilo, ora la misura standard è il mezzo chilo».
Fonte: La Stampa
