BRA (Cuneo) – Abbiamo ancora gli avanzi delle Uova di Pasqua, con cioccolato di ogni tipo a strizzare l’occhio per accompagnare le pause caffè da smartworking, ma non molti conoscono molto delle origini dietro a tavolette e dessert: il cacao, da dove arriva e qual è il lavoro dietro al prodotto finale? Leggiamo alcune storie brasiliane da slowfood.it dalla firma di Ana Mosquera, Lucas Murão.
Cacao: una storia lunga una filiera
La gioia dell’uovo di Pasqua, diciamolo, non si spegne con l’età adulta. Vi immagino già alla ricerca di uno dei dolci più divertenti dell’anno, sicuramente di quelli che forse più di tutti ci ricordano l’infanzia.
Ma sapete da dove arriva il cioccolato del vostro uovo? Vi raccontiamo oggi la storia delle comunità Slow Food brasiliane del cacao, nate per valorizzare il lavoro contadino e le comunità indigene.
Dois Riachões
«Mio nonno non ha mai mangiato cioccolato. È morto senza sapere che gusto ha». Queste sono le parole del produttore agroecologico Edivaldo dos Santos, all’inizio di Dois Riachões, Cacau e Liberdade, un bel documentario diretto da Fellipe Abreu e Patrícia Moll. Ed è soprattutto il motto della battaglia portata avanti dai contadini del distretto agricolo di Dois Riachões, area di riferimento del Presidio Slow Food brasiliano del Cacau Cabruca do Sul da Bahia.
Per molto tempo, in questa regione, assaggiare la trasformazione del frutto amazzonico «era un privilegio esclusivo dei colonnelli» ci racconta Wanderson Oliveira, responsabile della giovanissima fabbrica di cioccolato locale, aperta a fine 2020. Oggi, finalmente, anche i contadini locali possono assaggiare e godere del frutto del loro lavoro, perché parte del cioccolato che producono può essere consumato dalla comunità. Racconta Wanderson: «Il primo cioccolato che abbiamo prodotto è stato fatto con il cacao di Edivaldo che ha ricevuto tutta la partita. In meno di una settimana, non c’era più niente».
Ora, il cacao Dois Riachões viene commercializzato nelle fiere locali, nelle botteghe di prodotti bio et tramite vendita diretta. Una grande conquista è stata l’accordo commerciale con Amma e Kalapa Chocolate – famosi marchi di cioccolato agroecologico brasiliano.
Comunità Colônia Chicano
Nel Nord del paese, nella Comunità Colônia Chicano, a Santa Bárbara, regione metropolitana di Belém (stato del Pará), dal 2014, lo specialista del cacao César de Mendes (in arte De Mendes) lavora con le comunità tradizionali e indigene e visita ogni giorno foresta alla ricerca del sapore amazzonico: «Il cioccolato è un modo per raccontare le storie di questi popoli, il loro ruolo nei grandi centri urbani e nella conservazione delle foreste e del pianeta».
Oggi, l’azienda De Mendes lavora due varietà di cacao e una di cupuaçu, in collaborazione con i quilombolas (discendenti delle comunità degli africani resi schiavi in Brasile), le popolazioni fluviali e gli indigeni. «È un linguaggio del gusto, cerchiamo di collegare il sapore al territorio. È un’aggregazione socio-ambientale, non solo l’insieme di tecniche sofisticate» ci spiega De Mendes.
Mission Chocolate
Proprio nel 2014, anche Arcelia Gallardo, cioccolataia e figlia di un contadino, ha iniziato la sua avventura trasferendosi dalla California al Brasile per stare più vicina alla sua passione: il cioccolato. In Mission Chocolate, oltre a privilegiare il cacao d’origine, valorizza l’uso di altri prodotti della biodiversità locale per comporre i sapori più diversi.
«Quando ero alla ricerca di frutta e noci da mettere nel cioccolato, mi sono imbarcata in uno studio approfondito sul Brasile. Volevo sapere quale fosse la forma migliore per utilizzare diversi tipi di ingredienti nel cioccolato, e se alla gente sarebbe piaciuto», racconta Arcelia.
Il risultato è stata la linea di prodotti Biomas (biomi, in portoghese), che conta con cinque barre che contengono baru, umbu, guava, arancia e cupuaçu. E l’origine degli ingredienti è essenziale: «Se trovo un buon prodotto ho bisogno di conoscere la cooperativa, da dove viene, la famiglia, le persone coinvolte», ci dice Gallardo, che utilizza l’umbu – tutelato dal Presidio Slow Food porodotto da Coopercuc, una cooperativa agricola familiare con sede a Bahia – per il cioccolato intenso al 70%, e il baru di Sítio Boca do Mato (di Goiás), per il cioccolato intenso al 70% con noci e anche per la produzione di una barretta cremosa.
Il linguaggio del cacao
Tutto questo fa parte del «linguaggio del gusto», a cui si riferiva De Mendes, risultando in un prodotto che porta storie, sapori e peculiarità di ogni popolo e territorio, attraverso prodotti che valorizzano la sociobiodiversità. È la catena alimentare del “buono, pulito e giusto” – dalla foresta all’albero, e dal chicco alla tavoletta.
Ana Mosquera, Lucas Murão
