MILANO – Chi meglio dello stesso Presidente, il Conte Giorgio Caballini di Sassoferrato, per raccontare l’avventura verso il riconoscimento come bene immateriale dall’Unesco? Dopo aver già affrontato la vicenda e l’argomento nelle passate edizioni torniamo sul tema attraverso un puntuale articolo da IlSole24ore.it, firmato da Cristina Casadei che riporta i punti cruciali dell’Open day avvenuta il 3 dicembre e organizzato dal Consorzio per la tutela del caffè espresso italiano tradizionale.
E il Conte Caballini risponde all’appello
Era il 2014 quando il caffé turco venne dichiarato patrimonio immateriale dall’Unesco. Allora Giorgio Caballini, presidente del consiglio di amministratore di Dersut Caffè, torrefazione trevigiana nata dopo la fine della seconda guerra mondiale, ebbe un’illuminazione.
Se il caffè turco ha avuto il riconoscimento, perché non potrebbe averlo anche l’espresso italiano tradizionale?
Il primo ha una storia millenaria, il secondo ha cominciato a divenire come è oggi nella seconda metà del ’900, «ma per avere il riconoscimento basta un’anzianità di 30 anni», spiega Caballini che il 15 settembre del 2014 ha fondato il Consorzio per la tutela del Caffè espresso italiano tradizionale.
«Rappresentiamo tutta la filiera degli operatori del settore, dal Gruppo italiano torrefattori, ai produttori di caffè e macchine per il caffè e altre attrezzature inerenti la produzione ed erogazione della bevanda. Fino alla Federazione italiana pubblici esercizi», dice.
Napoli versus Treviso
Il caffè, come molte altre cose, in Italia è oggetto di particolarismi e ha creato tradizioni diverse. Al nord è più lungo, al sud più corto e servito in tazza bollente, a Roma nel bicchierino di vetro, ma l’auspicio è che «tutti, superando i regionalismi, si uniscano al Consorzio e sostengano la corsa della candidatura del Caffè espresso italiano tradizionale che è tale purché rispetti il disciplinare», spiega Caballini.
Dopo che il Consorzio ha avviato l’iter, però, dallo storico Caffé Gambrinus di Napoli, è partita una raccolta firme per la candidatura a patrimonio immateriale dell’Unesco anche per il Caffè espresso napoletano. Con la speranza di andare avanti sulla scia dello stesso riconoscimento ottenuto per la pizza partenopea.
Il disciplinare in 5 punti
Caballini continua però il suo lavoro per ottenere il riconoscimento e il 3 dicembre sarà a Montecitorio, a Roma, per presentare il progetto. L’imprenditore trevigiano, in questi anni, ha portato avanti il progetto, dapprima ricostruendo e documentando la storia del caffè espresso tradizionale italiano. Con l’individuazione della prima bottega del caffè, il Caffé Florian di Venezia, i passaggi della letteratura e della poesia italiana che hanno celebrato la celebre bevanda.
E poi creando il disciplinare frutto di un lavoro a cui hanno partecipato tutti gli attori della filiera e alcune multinazionali, che hanno però scelto di non entrare nel consorzio.
Cinque i punti che compongono il disciplinare e che Caballini ci spiega con la naturalezza di chi si occupa di caffè praticamente da quando è nato
Innanzitutto il caffè d’origine deve essere in grani ed è fondamentale la macinatura che deve avvenire al momento. «In alcuni bar il caffè è già macinato, ma questo comporta una perdita di sentori, gusto e freschezza – ci spiega Caballini -. Il caffè deve essere in grani e macinato con una grammatura tra i 7 e i 9 grammi. Avendo cura di farlo rimanere nel dosatore il minor tempo possibile».
Al secondo punto del disciplinare c’è il tempo di erogazione della bevanda che deve rimanere tra i 20 e i 27 secondi. Per evitare che non vengano sprigionate le sostanze meno gradevoli.
Al terzo arriva l’aroma: deve essere gradevole e intenso e, se si sente la necessità di aggiungere molto zucchero, allora il caffè non è stato preparato correttamente o sono stati trascurati alcuni passaggi, come la macinatura al momento. La macinatura vecchia, infatti, tende a irrancidire e alterare l’aroma del caffè.
Al quarto posto c’è il servizio
«Il contenuto della tazzina – continua Caballini – deve essere tra i 13 e i 26 grammi ad una temperatura tra i 90 e i 96°. Le tazzine preferibilmente di porcellana dovranno avere il fondo più stretto rispetto all’imboccature e avere uno spessore adeguato a mantenere la temperatura».
Infine il quinto punto che per molti amanti della bevanda è quello più importante: la crema. «Il caffè espresso italiano tradizionale per essere considerato tale si dovrà presentare con una crema uniforme e persistente per almeno 120 secondi dal momento dell’erogazione». Così spiega Caballini.
L’iter di candidatura
Il percorso di candidatura a patrimonio immateriale dell’Unesco inizia nel marzo del 2016, quando viene protocollato il dossier. «Dopo alcune integrazioni il dossier è stato trasmesso ai ministeri competenti – dice Caballini. – E nell’autunno del 2017, un incontro al Mibac, il ministero per i Beni e le attività culturali, per condividere l’importanza del progetto culturale del Consorzio».
All’inizio di quest’anno la Commissione nazionale italiana Unesco riassegna la candidatura al Ministero delle Politiche agricole alimentari forestali e del turismo, il Mipaaft. Il quale suggerisce «di orientare maggiormente il dossier di candidatura verso l’aspetto culturale, sociale ed educativo».
Inizia quindi un percorso, seguono incontri, ma nel frattempo è però cambiato il governo
Viene così chiesto un incontro al nuovo ministro Teresa Bellanova. «Siamo in attesa di essere convocati. Ma nel frattempo, il 3 dicembre andremo a Montecitorio a presentare il nostro progetto alla Camera dei Deputati e a fare il punto sull’iter della candidatura. L’auspicio è che il Governo possa sostenerci. Allo stesso modo in cui il Governo turco lo ha fatto con suo il caffè». Ma non solo. Serve anche essere tutti uniti per raggiungere l’obiettivo».
