MILANO – Riportiamo il contenuto dell’appuntamento digitale con gli esperti di Bwt Water+More, per aiutare i gestori di bar e caffetterie a ripartire in sicurezza. Il titolo era molto titolo eloquente “Muoviamoci oggi per ripartire domani“. La questione non è semplicemente quella posta da tanti inizialmente, ovvero: come ripartire con la macchina per il caffè e che cosa fare con le cartucce rimaste inutilizzate per tutto il periodo di lockdowon. Ormai a più di un mese di serrande abbassate, il problema si presenta come ben più complesso. Il webinar online è stato organizzato e coordinato online da Sergio Barbarisi General manager BWT Water + More. Con lui sono intervenuti altri esperti. Dai baristi online tante domande di chiarimenti.
Di seguito, la prima parte di due, del webinar completo.
BWT Water+More per la sanificazione a partire dagli impianti
Sergio Barbarisi: “Una piccola premessa per capire da dov’è nata l’idea di questa riunione.
C’è stato un momento, circa due settimane fa circa, in cui tanti facevano la domanda rispetto alla riattivazione delle macchine e delle cartucce dopo lungo tempo. Su quest’ultimo aspetto anche noi abbiamo una procedura da svolgere che arriva fino ai punti più estremi, che prevedono il cambio proprio della cartuccia.
Ma una cosa del genere come quella che è capitata non si era mai verificata prima. Per cui il problema diventava diverso, non solo di semplice sanificazione.
L’argomento era quindi un po’ più ampio e ci obbligava a parlare anche del sistema acqua in senso più lato. Per questo abbiamo organizzato questa riunione e di parlarne in senso più aperto.
Oltre a noi nel mondo del caffè al momento, c’è soltanto Coffee Technician Guild, un organismo interno a Sca, negli Stati Uniti, che sta parlando degli stessi temi, per cui la strada di questo seminario è quella giusta.”
Barbarisi: cosa è successo?
Sergio Barbarisi: “Siamo di fronte a una situazione unica nella storia che nessuno poteva prevedere. Tanto meno dai fabbricanti di cartucce che nei manuali hanno sempre scritto che dopo un periodo di fermo nelle cartucce bisognava effettuare uno spurgo attraverso il tubo o la valvola di uscita, qualora ne fosse dotata.
E nella situazione più estrema tutti hanno sempre previsto che la quarta settimana fosse il limite massimo. Pensando che una chiusura così prolungata non fosse così comune, se non per quanto riguarda i locali stagionali.
Noi stessi abbiamo sempre detto: quando mai potrà capitare qualcosa del genere?
Ci siamo arrivati però oggi: le acque nei nostri locali sono stagnanti per un tempo di nove settimane.“
Entriamo quindi nel merito della questione.
Sergio Barbarisi: “Saremo un pochino severi perché l’argomento è piuttosto delicato. È meglio in questi casi una verità più difficile da digerire che una bugia. Il tema è l’acqua, non il sistema filtrante in cartuccia, ma in senso generale l’acqua nei locali.
Quando si parla di questo, parliamo di una risorsa che è resa possibile da una rete sorvegliata da un’azienda preposta, che è quella municipalizzata di cui ogni città è dotata. E poi di un controllo generale di alcuni enti preposti, ovvero le Asl locali e Nas dei acrabinieri. Le quali, a loro volta, rispondono al Ministero della salute. Il nostro Ministero nel 2001 ha accolto una nuova norma europea la 98 33 CE.
Con un decreto legge che ci dice come dev’essere l’acqua potabile e chi deve esser ritenuto responsabile a garanzia della potabilità. L’ambito delle sanzioni a riguardo è il penale, per questo il tema è serio.
Fatte le premesse, iniziamo davvero
Sergio Barbarisi: “Parliamo del fatto che separeremo gli argomenti come se entrassimo in un locale chiuso e cominciassimo a pensare agli ambiti su cui dobbiamo intervenire: l’impianto generale dell’acqua, quello che dal contatore viene verso il banco del bar e le utenze; sistemi di trattamento e addolcimento dell’acqua; macchine del caffè, lavabicchieri, fabbricatori di ghiaccio e di sistemi di erogazione dell’acqua.
Partiamo dal sistema di adduzione dell’acqua che arriva nel locale dal contatore.”
Prende la parola Stefano Bonfanti, BWT Italia: dobbiamo pensare anche all’impianto di adduzione. Cosa succede in questa parte?
Bonfanti: “L’argomento introduce da subito due concetti fondamentali e due riferimenti legislativi che obbligano voi responsabili degli impianti e dell’ambiente lavorativo a fare determinate cose. Come accennato prima, è l’acquedotto responsabile di erogare l’acqua potabile sino al contatore, secondo un decreto legislativo, il 31 del 2001. Dal contatore sino all’ultimo punto di erogazione del vostro esercizio commerciale, la responsabilità cambia: è del conduttore. Ma la qualità e la potabilità dell’acqua deve rimanere tale.
I problemi citati prima sono pregnanti: le problematiche che ci sono state di fermo nell’impianto, hanno sicuramente creato all’interno dei tubi la formazione di qualcosa che è prevalentemente un problema microbiologico. Io faccio sempre l’esempio di un bicchiere contenente dell’acqua lasciato fermo qualche mese: quella bevanda si riempie di carica biologica.
Perché? Perché non ha flussaggio e quindi quell’acqua stagnante che rimane, può avere problematiche di formazione microbiologica. Perché l’acqua di acquedotto può avere un contenuto microbiologico fino a determinati valori che non nuocciono alla salute dichiarati dal Dl 31. In sintesi: il conteggio delle colonie a 22 gradi, dev’essere inferiore a 100 su millilitro e le colonie a 37 gradi, inferiori a 20 su millilitro.
Quindi sono acque di acquedotto con poco contenuto microbiologico e finché l’acqua scorre non è nociva. Ma quando restano ferme nei tubi o in classici silos o nel vaso di espansione, può diventarlo.
Il Dl 31 è un riferimento, e dice che l’acqua deve rimanere salubre e pulita e siete voi, proprietari di locali, i responsabili che devono garantirla. Il proprietario della struttura commerciale ricade anche sotto il decreto legislativo 8108, sulla sicurezza nell’ambito lavorativo. Si parla infatti anche di sicurezza dell’acqua che uno poi beve. Sono leggi una concatenata all’altra che portano delle responsabilità ai proprietari dell’esercizio.
C’è un articolo importantissimo del Dl 81, il decimo, che riguarda l’esposizione agli agenti biologici tra i quali ricade anche la legionella. La sanificazione delle reti prima di arrivare ai punti di erogazione, dal rubinetto alla macchina del caffè o del ghiaccio, all’interno dei tubi, è essenziale per evitare la formazione di biofilm. Il quale si attacca poi alla parete dei tubi, creando una patina gelatinosa che potrebbe andar dentro la cartuccia e in tutti i punti di erogazione.
Quindi c’è sicuramente questa condizione negli esercizi fermi per tanto tempo. La sanificazione delle reti va applicata. Tutte le apparecchiature e i punti d’uso devono esser preservate in sicurezza. Possiamo dare noi di Bwt Water+More, una mano. “
La gravità della mancata sanificazione
Ancora Bonfanti: “Ci può esser pseudomonas, o addirittura la legionella nel caso in cui l’acqua venga poi nebulizzata in forma di aerosol nell’ambiente. Prevalentemente parliamo di conche batteriche che possono formarsi all’interno dei tubi e che poi nuocciono alla salute. Quindi il proprietario dell’esercizio con un documento di valutazione del rischio, deve tener conto dell’acqua affinché sia conforme al Dl 31 e sia potabile. Se non lo è, deve procedere alla sanificazione che va dal contatore sino ai punti di erogazione.
Bwt Italia si occupa di sanificazione ogni giorno, prevalentemente intervenendo su situazioni più gravi dove ci sono casi di legionellosi. Se c’è il cluster o caso che viene riconosciuto all’interno di un esercizio si agisce con prodotti chimici, inseriti all’interno delle reti.
I prodotti disinfettanti, prevalentamente un prodotti a base di perossido di idrogeno d’argento, Acyl. Ma si può usare anche del cloro o altri tipi di sanificanti lo si fa arrivare a tutti i punti di utilizzo. Poi si arresta il sistema per qualche ora, per farlo agire all’interno dei tubi e infine si flussa: l’acqua di nuovo passa nei tubi e porta via lo sporco che il prodotto ha staccato dai tubi, insieme al biofilm microrganico che si è creato nel periodo di fermo.”
Una domanda rivolta al team BWT Water+More: è difficile da fare? Da dove si deve far entrare il sanificante?
Bonfanti: “Il liquido sanificante si mette in un punto di adduzione che c’è da dopo il contatore: solitamente ci sono dei rubinetti di prelievo in modo tale che il contatore sia un punto ben distinto per aver chiaro le responsabilità tra acquedotto e il gestore dell’edificio.
Da lì viene inserito il prodotto attraverso delle pompe dosatrici che pescano l’acqua e il prodotto e si introducono all’interno del circuito in dosi adeguate. Poi si controlla con delle strisce reattive nei vari punti di utilizzo, ovvero degli analizzatori che si mettono sotto il flusso dell’acqua o sotto i rubinetti o scollegando la macchina del caffè, prima di arrivare sia all’addolcitore e alle cartucce dopo.
Quando la striscetta reattiva si colora magari di blu, significa che il prodotto è arrivato sin a quel punto di utilizzo. Lo si fa reagire per qualche ora e poi si riflussa. Normalmente i nostri centri assistenza se ne occupano, ma è un intervento molto semplice che dura facendolo correttamente, mezza giornata. “
L’occhio degli addetti del mestiere BWT: capire i rami morti
Bonfanti:“Un ramo morto di solito si ha in un ambiente confinato dove ci sono punti di erogazione che non vengono utilizzati come il classico sgabuzzino in cui il rubinetto non viene mai utilizzato. Se non viene flussato anche quello poi va a retrocontaminare tutto il circuito nonostante magari si sia proceduto con una buona sanificazione. Bisogna controllare quindi puntualmente com’è dislocato l’impianto, com’è il flusso dell’acqua all’interno dell’esercizio. “
La responsabilità dell’impianto è sempre dell’esercente della licenza oppure del proprietario dei muri del locale?
Bonfanti, Bwt Water+More: “E’ del proprietario dell’immobile e dell’esercizio commerciale. E’ lui che deve adottare i vari sistemi, non l’affittuario. Deve sanificare lui e poi eventualmente lo considererà come un costo di gestione e si accorderà con l’affittuario.
Questo è importante: parlando di responsabilità rispetto ai due decreti, aggiungo anche un altro punto. Se facciamo riferimento a enti e società c’è anche da considerare il decreto legislativo 231 del 2001 che riguarda la responsabilità amministrativa delle società. Qualora dovesse capitare qualche tipo di problematica, qualcuno ad esempio beve un caffè che non va bene perché l’acqua è inquinata, e si capisce che il consumatore ha contratto una malattia dovuta alla qualità dell’acqua nociva nel vostro locale, ci si riferisce come prima cosa al decreto 231.
Il quale prevede un modello per regolare, una sorta di manuale di qualità, che è composto da una serie di dichiarazioni di attività procedurali che un gestore ha applicato per eliminare diversi problemi, uno dei quali riferito al decreto legislativo 8108 e quindi alla sicurezza nell’ambiente lavorativo. Il giudice chiede come prima cosa se il gestore ha un modello organizzativo. Così poi lo analizza per discutere le responsabilità puntuali. “
(1 – continua)
