MILANO – C’è un evento fondamentale per tutta la filiera del caffè che Sergio Barbarisi, general manager della Bwt Italia, sta preparando in segreto da settimane. Era, un segreto. Perché adesso, fissata la data, possiamo svelare i dettagli del prossimo seminario di Bwt Italia sull’acqua ideale. L’appuntamento è per martedì 31 marzo all’Accademia de La Marzocco di Firenze, in Via Bolognese 68 a Pian di san Bartolo. Ma entriamo subito in tema con l’intervista al general manager bergamasco, che dei temi dell’acqua ideale è un grande conoscitore e divulgatore. E che invita tutti ad esserci.
Per informazioni e iscrizioni contattare la sede italiana Bwt Water + more a Bergamo. O telefonare a 035.210738 / o scrivere a info@waterandmore.it
Bwt Italia ha scelto la data del 31 Marzo per il suo seminario internazionale sull’acqua. Questo per sottolineare che l’acqua non è uno scherzo e l’incontro non si poteva fare l’1 di aprile?
“Accetto di buon grado la battuta, del resto la data fissata è proprio il giorno prima del giorno famoso per i “pesci d’Aprile”. La data scelta è il frutto di un ragionamento che parte in primo luogo dall’urgenza dell’argomento acqua, oggi sulla bocca di tutti con il crescere dell’argomento “plastic free”. Passando poi per gli impegni di chi organizza e di chi ci ospita cioè l’Accademia recentemente realizzata da La Marzocco a Fiesole. Infine non volevamo andare troppo in avanti perché poi arriva Pasqua.”
Perché ha deciso un’operazione di questo tipo nonostante la presenza capillare di Bwt Italia nelle Fiere, costruttori e torrefattori. Che cosa offre di più un incontro come quello che ha in mente?
“Partiamo da una premessa importante: l’incontro del 31 Marzo non è una fiera, non si parla di prodotti, non è un training sull’acqua e il caffè. E aggiungo, l’evento è organizzato da Bwt in Accademia che è la casa di La Marzocco, ma rappresenta una parte importante nel percorso di Education di Sca Italia. La giornata verte sulla volontà di parlare agli attori principali del settore del caffè, costruttori, torrefattori; tecnici e baristi, cercando di posare una pietra miliare. Un punto fermo da cui partire per fare caffè di qualità e offrire acqua potabile di qualità, argomento quest’ultimo di cui si parla e si parlerà sempre di più.”
Sono annunciati importanti relatori. Chi saranno?
“La parte relativa al rapporto tra acqua, macchine e caffè è affidata a persone di Bwt e di La Marzocco, il pomeriggio sale di livello con relatori provenienti dall’Istituto Superiore di Sanità, organo del Ministero della Salute. E di una persona con ruoli importanti nell’industria del trattamento e dell’erogazione dell’acqua potabile. I quali spiegheranno tutto ciò che bisogna sapere quando si serve acqua potabile ai propri clienti.”
Perché varrà la pena partecipare a questo seminario sull’acqua?
“Perché, senza voler spaventare nessuno, siamo stati abituati a trattare l’acqua come un particolare influente solo per quanto riguarda la durata della macchina da caffè. Mentre le attuali conoscenze ci dicono che la qualità dell’acqua vale tanto quanto la macinatura, la pressione, la temperatura quando si prepara un espresso. E poi, come ho spiegato, erogare l’acqua potabile, che sia in bicchiere, in caraffa o in borraccia, comporta dei doveri di cui il nostro settore non si è forse ancora reso conto. Questa è l’occasione a mio giudizio di fare un salto di qualità per tutti.”
L’annuncio è ufficiale da poche ore, le iscrizioni sono appena aperte. Chi prevede si iscriverà?
“L’evento è aperto a tutti i componenti della filiera del caffè e della ristorazione, prevedo che ci sarà interesse da parte di tutti. Forse con una tendenza di presenza più alta nei proprietari di coffee shop di “ultima generazione” e di torrefattori attenti ai trend del mercato.”
Chi è più interessato all’acqua? Il costruttore di macchine, l’assistenza tecnica, il torrefattore o i baristi.
“Se mi chiede chi dovrebbe essere interessato, rispondo tutti, fino all’utente finale. Del resto l’acqua come dicevo influenza la qualità del prodotto finito caffè in grande percentuale. Se invece mi chiedi chi è interessato oggigiorno all’acqua, le rispondo l’accoppiata baristi e i torrefattori per la qualità del caffè in tazza e l’accoppiata torrefattori e tecnici per la performance della macchina.
Non da ultimo abbiamo insegnato e continuiamo a farlo ai costruttori delle macchine a riconoscere i problemi legati alla qualità dell’acqua di rete quando si è vicini alle coste del mare dove tipicamente l’acqua ha un alto tenore di cloruri e perciò in molti casi è corrosiva nei confronti dei metalli.”
Ma il consumatore finale che cosa sa sul fatto che il caffè è al 90/98 per cento costituito da acqua, a seconda delle preparazioni?
“Purtroppo ad oggi poco, ancora troppo poco. I baristi che sono anche proprietari di coffee shop hanno scelto di trattare l’acqua con sistemi filtranti di ultima generazione, e di ciò informano i clienti, ci sono anche torrefattori che hanno fatto questa scelta di informazione attiva.
La gran parte degli utenti finali però non sa nè di acqua né in molti casi capisce di caffè, che riempie da sempre di zucchero rendendolo una bevanda dolcissima e lontana da quello che dovrebbe essere il caffè in tazza. Sca Italia di cui Bwt fa parte dal “giorno 1” è attivamente impegnata a parlare a tutti i protagonisti della filiera del caffè, utenti finali compresi attraverso manifestazioni in cui ci si rivolge al grande pubblico.
Questo evento è una buona occasione per cercare di fare un ulteriore salto di consapevolezza su cosa è veramente la qualità non solo del caffè ma anche del servizio in generale.”
Lei lavora molto su baristi e torrefattori ma il consumatore finale?
“Il consumatore finale è così vicino e così lontano allo stesso tempo, consumatori siamo anche noi e ci rendiamo conto di quanto poco tempo abbiamo per ascoltare il racconto di un barista. Parlo del barista perché il punto di contatto e di trasmissione della conoscenza del caffè e dell’acqua è proprio lui, il barista, la persona che ci accoglie con un sorriso e ci chiede se vogliamo bere “il solito”.
Sempre di più notiamo che ci sono baristi che vogliono informarsi, torrefattori che vogliono avere baristi pro-attivi, e questo è stato capito da noi di Bwt e da Sca Italia di cui facciamo orgogliosamente parte. Ecco perché Sca Italia e Bwt parlano tutti i giorni attraverso i social a una comunità fatta di baristi, utenti finali, casalinghe, torrefattori, costruttori di macchine. Per creare quell’humus su cui l’Italia può tornare ad essere la regina incontrastata del mondo del caffè espresso.”
Quanto è sostenibile per un operatore e anche per l’iconica “signora Maria”, occuparsi dell’acquisto di un’acqua differente, specifica, per il caffè?
“Avere l’acqua perfetta per il caffè a casa è facilissimo! Come verrà spiegato nel convegno del 31 marzo, in molti casi la nostra acqua del rubinetto è già di ottima qualità, in molti casi la si può semplicemente “rifinire” togliendo l’odore del cloro oppure modificandone leggermente l’assetto chimico togliendo o aggiungendo minerali. Si può installare un piccolo filtro sotto il lavello della cucina oppure ci sono caraffe filtranti come quella di Bwt che aggiunge all’acqua un poco di magnesio, sale fondamentale per il caffè.
E a proposito di caraffe filtranti io consiglio a tutti di venire al convegno del 31 perché ci sarà una grande, grandissima sorpresa.”
Ancora una battuta sul fronte casalingo: il settore casa potrebbe diventare maggioritario rispetto al professionale?
“Non ho in mano in questo momento i numeri ma credo di non sbagliarmi se dico che il settore del caffè casalingo sia già enorme in tutta Europa, in molti casi superiore per fatturato al comparto professionale. Singolare invece che Sca Italia abbia creato un movimento che nasce al bar ma che sta elevando il caffè a casa; spingendo la gente a cercare caffè di alta qualità e introducendo fra le quattro mura di casa le nuove preparazioni come aeropress, V60, chemex e perché no, rivitalizzando la sempiterna moka.”
Di fronte al trend sempre in crescita del consumo di capsule in case e uffici ma anche tanti ristoranti e altri usi professionali, come si inserisce il discorso dell’acqua adatta per l’espresso?
“Allo stesso modo di come l’acqua è importante per le preparazioni sopra citate. L’acqua è acqua e il caffè è caffè, in qualunque modo si prepari una tazza l’acqua sarà sempre fondamentale. La capsula è solo un modo diverso di preparare un caffè, generalmente in espresso, ma esistono anche capsule per caffè filtro. L’acqua senza cloro e con un buon assetto di minerali genererà sempre caffè migliori, proprio al convegno ne parleremo.”
Una battuta per la preparazione del V60 o della moka, quest’ultima non più soltanto a casa: che cosa suggerisce per avere l’acqua giusta?
“Vale la risposta sopra data”
Perché ha scelto l’Accademia de La Marzocco, una struttura da 1.500 metri quadrati a Fiesole vicino a Firenze, dove era la storica sede dell’azienda fino al 2009 (in Via Bolognese 68, a Pian di San Bartolo) per l’incontro sull’acqua?
“Abbiamo scelto l’Accademia perché così come il Mumac di Binasco, sono luoghi che rappresentano la voglia dei costruttori di creare territori comuni in cui rimarcare che la storia del caffè espresso siamo noi. È per questo, oltre al fatto che l’Accademia è un posto bellissimo e pieno di energia, che spero che l’evento da noi organizzato sotto l’egida di Sca Italia Education sia un momento in cui non ci sono gelosie ma ci si siede fianco a fianco per immaginare un futuro roseo per l’espresso italiano e per i locali in cui lo si degusta. Tra l’altro abbiamo avanzato richiesta a Mumac presso la Cimbali a Binasco per organizzare un evento altrettanto “roboante” sempre nel 2020. State sintonizzati.”
La parte teorica avrà un momento pratico-dimostrativo davanti ad impianti per l’acqua in funzione?
“Ovviamente si, ci saranno assaggi di caffè con acque diverse ma non saranno un momento centrale della giornata, diciamo che costituiranno un “diversivo educativo” per chi non ha mai fatto questa esperienza. Ripeto, di training dell’acqua e del caffè se ne sono visti tantissimi da quando proprio Bwt ha cominciato ad organizzarne tempo fa, è ora di fare un salto in avanti e parlare nella lingua con la quale parla tutto il mondo intorno a noi.”
Che cosa vuole aggiungere per fare crescere l’attesa e l’interesse sul seminario?
“Possiamo limitarci a dire che ci sarà con noi per un intervento appassionante e motivante una delle “superstar” del caffè mondiale? Diciamo che la persona di cui parlo è un grande oratore, un grande motivatore, un imprenditore e inventore. Non aggiungo altro, iscrivetevi per venire ad ascoltarlo.”
A questo punto come ci si iscrive, quanto costa, come è organizzata la riunione?
“La convention in puro stile Bwt e Sca Italia è gratuita per coloro che si iscrivono fino al termine dei posti disponibili, ricordiamo che oltre alle interessanti relazioni verranno offerte la colazione di benvenuto, due coffee break in pieno stile LM “true artisans”, il pranzo e alla fine della giornata aperitivo in musica e una splendida cena sullo scenario stupendo dei colli di Firenze.”
