MILANO – Il 2 ottobre si è diventati un po’ sommelier del caffè, con i professionisti Pascucci. Dalle 11 alle 12, in Corso Europa 22, Eddy Righi e Gianni Tratzi hanno proposto diverse degustazioni Coe (Cup of excellence) Burundi 2018. E, dopo una pausa pranzo per far assimilare meglio le nozioni recepite durante il giorno, un altro pomeriggio di formazione. Con il secondo workshop Pascucci di estrazione ed assaggi espresso Cup of Excellence on Leva.
Nella sede di Corso Europa, i partecipanti sono stati introdotti da Eddy Righi sul particolare caffè che avrebbero esplorato, dando qualche direttiva generale su cosa fosse innanzitutto la Cup of excellence. Un’alliance volta a valorizzare gli specialty coffee, permettendo di stabilire il prezzo in base al compratore finale e non attraverso la borsa. Un circolo virtuoso per l’intera filiera, dai coltivatori sino alle aziende finali.
Burundi, 10 proposte
Caratterizzate dalla stessa varietà botanica, il bourbon; dallo stesso tipo di lavorazione, lavato e, infine, provenienti dalle stesse zone, in parte da Caianza e in parte dal Ngozi. La sola caratteristica distintiva è la biodiversità, data da produttori diversi.
Disposte di fronte a ciascun partecipante, tre tazze, con all’interno prima di tutto i chicchi ancora non macinati.
Il procedimento
Ancora Eddy Righi, ha indirizzato i partecipanti nelle varie fasi delle degustazioni, così da prepararli a questa esperienza sensoriale. Innanzitutto la parte olfattiva svolta a secco. Seguita da quella del pouring, con l’aggiunta d’acqua calda a circa 93 gradi. Il passaggio successivo sarebbe stata quella della rimozione della crosta, per liberare ancora più le note olfattive. Infine, la vera e propria fase di cupping, con il coinvolgimento del palato.
L’olfatto protagonista
Durante questo stadio, la capacità di distinguere e riconoscere i diversi aromi è essenziale. In modo da poter stabilire un potenziale filo conduttore a livello aromatico. Dopo un giro di valutazione, per quanto riguarda il Burundi in tazza, molti hanno riscontrato diversi elementi comuni. Come un sentore di biscotto al burro, di pesca e persino una nota di dado che avrebbe reso di più nel momento del vero e proprio tasting.
Il tempo di attesa per procedere con la rottura della crosta ha raggiunto i 4 minuti. Dopo i quali, armati di cucchiai, tutti hanno liberato la superficie dallo strato di crema che ancora conservava altri sentori.
Come approcciare il cupping
Questo momento della degustazione può esser eseguita in due maniere differenti, ovvero includendo la nebulizzazione o meno. Nel primo caso, la stimolazione coinvolgerà ancora una volta il sistema retro olfattivo. Volendo invece escludere questa tecnica, si otterrà una degustazione più tattile, che enfatizza la percezione di caratteristiche come l’acidità, l’amaro. Schiacciando la bevanda direttamente sul palato.
In seguito alla degustazione svolta da tutti più volte, è arrivato il momento di confronto. Una fase molto importante per arricchire questa esperienza, in quanto emergono elementi che sono sfuggiti e possono così esser recuperati durante un ulteriore assaggio.
Ciò che emerso da tutti i presenti è stato innanzitutto la presenza di un difetto, riscontrato proprio nel primo classificato Burundi Coe 2018: ovvero una nota negativa di patata, provocata probabilmente da un fungo presente nel terreno. Aspetti invece apprezzati da tutti, il richiamo al tè verde, al bergamotto e caramello. Con una nota acida tendente al verde, come quello che si può ritrovare nelle mele.
Il workshop del pomeriggio
Una volta apprese queste sottigliezze con l’ausilio di una guida esperta, è stato poi più semplice affrontare la seconda parte organizzata da Caffè Pascucci. Una degustazione che ha cambiato però due variabili rispetto all’evento della mattina: il caffè impiegato e l’introduzione della macchina a leva de La Marzocco. Uno strumento studiato per aiutare nella precisione l’operatore, che però risulta molto complesso da padroneggiare, proprio in virtù delle tante variabili a disposizione del barista.
Eddy Righi si è cimentato di fronte al pubblico, cercando di valorizzare al meglio il potenziale di un Honduras, modificando via a via più parametri. Il gioco è stato quello di trovare la quadra tra pressione, pre infusione e temperatura. Il tutto è stato possibile proprio attraverso i continui tentativi seguiti da degustazioni.
