BOLOGNA – In vian Sant’Isaia 57/D, c’è un posto speciale da segnare sulla mappa dei coffeelovers: speciale è un aggettivo appropriato, dato che da Burō Café quello che si beve è lo specialty, adeguatamente inserito in un locale curato in ogni dettaglio. In Italia questa attenzione alla materia prima per preparare la tazzina continua ad esser sempre meno una rarità. E per fortuna.
Burō Café, caffetteria, un co-working o una galleria d’arte: cosa c’è dietro a un concept così complesso?
“Ê complesso solo se lo si paragona al classico bar tradizionale a cui siamo abituati;
all’estero realtà di questo tipo esistono da anni e anche in Italia stanno cominciando
a svilupparsi sempre di più. Dietro si nasconde proprio la volontà di allontanarsi da
un modello “standard” per aprirsi a possibilità infinite. Volevamo creare un luogo che
non avesse bisogno di etichette e che potesse essere più cose contemporaneamente ed è quello che abbiamo fatto.”
Perché avete deciso di puntare sullo specialty e le estrazioni alternative, dato che sono prodotti costosi, di nicchia e lontani dalla tradizione del classico espresso italiano?
“Abbiamo scelto di legarci al mondo del caffè specialty per sostenere il valore di un
prodotto proveniente da un mercato equo solidale che dà il dovuto riconoscimento
agli agricoltori. Invece che interrogarci sul perché il caffè specialty abbia un costo
elevato, chiediamoci piuttosto perché il caffè servito nella maggior parte dei locali
costi così poco!
Del caffè specialty si conosce la varietà della pianta; lo stato di provenienza; l’azienda agricola che lo ha coltivato e il processo di lavorazione. È un prodotto 100% tracciabile, coltivato secondo i ritmi della natura e raccolto a mano. Purtroppo è ancora un prodotto di nicchia, ma almeno questa nicchia sa perfettamente cosa sta bevendo.”
Da chi vi rifornite per il caffè? Cosa servite ai vostri clienti?
“Ci riforniamo da diverse torrefazioni, italiane ed estere, per offrire ai nostri clienti una
scelta sempre più ampia. Abbiamo sviluppato un blend con Nudo Kopiroaster e recentemente abbiamo lanciato una piccola linea (blend e monorigine) insieme a Torrefazione Paradiso. Inoltre, ogni due mesi ospitiamo i prodotti di altre torrefazioni.
Finora abbiamo avuto Pacamara, Vannelli e Gardelli.
Quanto costa l’espresso da Burō (è un problema per i clienti che superi l’euro?) e quanto il filtro?
“Poco – scherzano i gestori di Burō – Abbiamo sempre mantenuto il prezzo del nostro espresso al pari degli altri locali di Bologna che non trattano specialty ma da qualche mese abbiamo deciso di adeguarlo a €1.40.
Crediamo che la differenza di prezzo aiuti il cliente a capire che quello che sta
bevendo non è lo stesso caffè che si trova nel classico bar. Purtroppo sul tema del
prezzo del caffè (ma non solo) ci sarebbe tanto da dire ma preferiamo non entrare in
queste tematiche.
La maggior parte dei nostri clienti sono persone consapevoli di quello che stanno bevendo e questo è il motivo principale per cui ci scelgono ogni giorno. Non è solo il costo del chicco a fare il prezzo finale di una tazzina di caffè, ma tutto il contesto e il servizio offerto e noi crediamo che il nostro target lo abbia capito.”
Avete notato una differenza magari generazionale, tra chi viene a bere da voi l’espresso e il filtro?
“Abbiamo un target ben definito che comprende uomini e donne tra i 25 e 44 anni ma
non è raro vedere entrare persone più mature che decidono di provare estrazioni
alternative. Vediamo sempre più persone apprezzare il caffè estratto in filtro ma tutto
dipende dal tempo a disposizione e dall’orario in cui arrivano: espresso veloce al
bancone prima d’andare in ufficio, V60 o French Press a metà mattinata.”
Avete studiato degli abbinamenti particolari sul menù per avvicinare allo specialty?
“Una delle peculiarità del nostro locale è quella di offrire un menu all day brunch,
quindi tutti i giorni, tutto il giorno. L’abbinamento che va per la maggiore è uova
strapazzate accompagnate dal nostro Colombia El Rubì estratto in V60. Per la
pausa pomeridiana invece abbiamo una selezione di torte e biscotti artigianali che
ben si abbinano a espressi doppi o cappuccini con la bevanda a base d’avena.”
Questione personale: è difficile trovarne, formato e non?
“Abbiamo avviato la nostra prima ricerca di recente e siamo state sommerse dalle candidature! Per noi non è fondamentale avere esperienza (anche noi abbiamo imparato questo mestiere da zero, dopotutto!), ma è l’attitudine che conta. Se una persona è
volenterosa, appassionata e disposta a mettersi in gioco non serve nient’altro. Crediamo di aver creato un posto in grado di attrarre persone affini a noi e ai nostri valori e le candidature ricevute lo dimostrano.”
Che macchinari utilizzati per l’espresso e come macinini?
“Abbiamo una Faema Teorema due gruppi per l’espresso e quattro macinini: un
Anfim per il nostro monorigine di linea; un E85 per il nostro blend di linea; un Eureka
single dose per le torrefazioni ospiti e un Mazzer jolly per caffè filtro e drogheria.”
A Bologna i punti che trattano specialty ci sono già: che cosa avete di speciale voi di Burō Café?
“Le realtà che trattano specialty a Bologna sono ancora molto poche e sono per lo più
spazi che fanno solo quello. Per noi il mondo specialty è quello più affine alla nostra
idea di qualità e cura della materia prima. Tuttavia, in BURŌ Café cerchiamo di
offrire una esperienza a 360 gradi di cui il caffè specialty è solo una parte. Il nostro
progetto va oltre l’essere una caffetteria specialty perché siamo molto di più: un
ecosistema in cui convivono smart working, caffè, eventi e una community sempre
più vasta. Abbiamo aperto questo locale per dare spazio a tutte quelle persone che
sentivano di non avere un posto in cui stare. Si tratta di un ambiente incentrato sulla
comunità; un luogo in cui stare bene insieme agli altri .
Sta migliorando la scena delle caffetterie specialty lì a Bologna?
“Notiamo sicuramente un interesse crescente e chi fa il nostro lavoro gioca un ruolo
primario in questa tendenza. Diciamo sempre che il caffè specialty non è per pochi, ma un caffè per tutti e accompagnare il cliente verso un consumo più consapevole è ciò che cerchiamo di fare ogni giorno.
Più saranno le persone che cominceranno ad apprezzare e comprendere il caffè specialty, maggiore sarà la risposta da parte delle caffetterie. È un po’ come per la pizza con il lievito madre: c’è voluto tempo, ma oggi tutte le pizzerie la fanno.”
Che cosa fate sul piano della sostenibilità?
“Per noi la sostenibilità non è tanto un tema ambientale quanto sociale. Ha che fare
con il concetto di benessere personale e con la responsabilità che abbiamo, prima
verso noi stessi, poi verso le generazioni future, di ambire a una qualità della vita
alta. Quanto è sostenibile la vita che viviamo in termini di benessere psico-fisico? È
possibile essere soddisfatti professionalmente senza sacrificare in modo grave la qualità della vita?
In Burō crediamo in uno stile di vita bilanciato tra vita lavorativa e personale. Per farlo, organizziamo corsi, eventi e workshop che forniscono gli strumenti per andare proprio in questa direzione.”
Quali sono i vostri prossimi progetti?
“In questo momento stiamo finalizzando il nostro calendario eventi e la stagione
estiva. L’obiettivo è allargare sempre di più la nostra community e predisporre una rete di
servizi studiati apposta per loro; pubblicheremo presto la nostra app e lo shop online.”
