MILANO – Bugan Coffee Lab, una realtà che spesso è comparsa su queste pagine in quanto uno dei motori propulsori della Third Wave in Italia, con la determinazione di chi vuole valorizzare a ogni costo (abolito l’euro a tazzina con lo zucchero che galleggia sulla crema) la materia prima di qualità e il lavoro di tutta una filiera sino al consumatore finale.
In questi giorni, l’impegno e la visione dell’intero team Bugan, in prima linea Maurizio e Sonia Valli e di Ines Del Prato, sono stati premiati ai Barawards. Primo premio che ha convinto la giuria di esperti e i partecipanti online.
Bugan conquista i Baraward: possiamo dire che lo specialty italiano ha vinto?
“Possiamo ben dirlo. Per noi che siamo sostenitori e promotori dello specialty in tutto e per tutto e nonostante tutto, è stata una bellissima soddisfazione e un grande traguardo. Devo dire che il riscontro che abbiamo ricevuto dopo due giorni dalla premiazione è stato molto buono da parte di tutti, sia dalla community che dai clienti del posto che sono anche quelli più difficili da conquistare in quanto radicati nella tradizione dell’espresso italiano.
La passione per il caffè di qualità è ciò che accomuna tutti noi del settore, mentre i consumatori finali sono ancora da conquistare e con questo riconoscimento abbiamo
l’opportunità di arrivare alle persone di tutti i giorni.
Sono arrivati anche nuovi clienti grazie all’articolo pubblicato sull’Eco di Bergamo: molti sono entrati da Bugan perché hanno letto di noi e sono venuti a trovarci perché incuriositi. La risposta quindi è stata molto interessante e sono passati soltanto pochi giorni dall’evento.
Quindi lo specialty ha vinto! E questo sarà solo il punto di partenza. C’è ancora tanta strada da fare e la nostra forza è proprio la squadra, perché essere un gruppo coeso che si sostiene a vicenda nonostante le difficoltà di ciascuno, fa avanzare il progetto.
L’abbiamo dimostrato anche durante la serata di premiazione, riunendo tutti coloro che hanno contribuito anche in piccolo alla nostra storia.”
Ma Bugan non è soltanto una caffetteria specialty, ma è anche officina dei campioni: quindi possiamo dire che questa è una doppia vittoria anche per i giovani che sono stati forgiati da voi?
“Sì, questo è un altro percorso che portiamo parallelamente al laboratorio di tostatura. Le gare sono fondamentali, perché è grazie a queste che riusciamo sempre ad essere in prima linea nonostante le tante ferite che ci siamo presi negli anni e curate in casa.
La determinazione, la passione per questo lavoro ci hanno portato a continuare nonostante le difficoltà e ad esser premiati prima nel 2020, con la partecipazione ai mondiali e poi al riconoscimento del Baraward. Partecipare con i ragazzi alle competizioni, è sempre un’opportunità”.
Che cosa vi ha portati al primo posto secondo voi?
“In realtà non ce lo aspettavamo. Siamo arrivati alla premiazione senza aspettative, eravamo già felici di esser presenti tra i primi dieci e di appartenere ad un livello alto per quanto riguarda la caffetteria in Italia.
Quindi il primo posto ci ha lasciato davvero stupiti ed emozionati, sia per i voti online che ci hanno fatto sentire il sostegno, sia per la giuria di professionisti ci ha dato una grande soddisfazione.
Siamo molto stimolati, sono state giornate frizzanti durante le quali siamo entrati in contatto con diverse persone che hanno confermato il loro supporto.
Perché abbiamo vinto allora? Il motivo potrebbe trovarsi nella nostra concezione di fare specialty che è molto rigorosa: non scendiamo a compromessi e lottiamo quotidianamente per informare ed educare il consumatore. Siamo stati premiati per questa unicità nel nostro modo di proporre lo specialty.
Siamo ormai forse più famosi per il “no sugar” che per la qualità del nostro caffè: è diventato uno stile che ci contraddistingue e siamo stati i primi a togliere lo zucchero dal bancone. Toglierlo in Italia è inconcepibile.
Siamo sembrati presuntuosi, ma siamo sicuri dell’utilizzo della materia prima di qualità che non ha bisogno di esser coperta per nasconderne gusto. Il nostro modo di servire il caffè è questo: essere una guida nell’assaggio, dal primo sorso all’after taste.
Questo accade da Bugan quando per la prima volta qualcuno beve l’espresso senza zucchero. Questa è la nostra visione.”
Il messaggio che vorreste comunicare attraverso questo premio?
“Spero che venga trasmessa la nostra passione, che è quella che ci muove insieme alla dedizione e alla convinzione in ciò che facciamo: solo attraverso questa combinazione è possibile svolgere il lavoro che ci piace senza patire troppo i sacrifici e per portare a termine ambizioni e obiettivi.
Ci si augura che le realtà come le nostre saranno sempre di più e che si diffondano in Italia, abolendo la standardizzazione del gusto. Speriamo che ognuno possa trovare diversi locali che propongano il proprio caffè, con una propria identità. Bugan è unico. Ogni locale dovrebbe trovare la propria direzione e la sua sfumatura.”
E ora, Bugan, migliore caffetteria in Italia, che cosa pianifica per il 2023?
“Gli occhi sono puntati su Sigep con 5 competitor (Roberto Breno per la categoria roasting, Andrea Villa per coffee in good spirit, Francesco Stabile per ibrik e per quella barista Daniele Ricci e Federico Pinna). Da questo esito poi sapremo come evolverci.
Per la caffetteria siamo sempre pronti e disponibili a qualsiasi ipotetica iniziativa, non ci fermiamo mai, ma lo sguardo è attualmente tutto rivolto alle gare e il laboratorio è operativo per i ragazzi.
Tutto si svolge in concomitanza con l’attività e gestire anche le competizioni è un lavoro piuttosto intenso. Dopo Sigep, avremo tempo e modo per concentrarci su nuovi progetti.”
