RIMINI – Il caffè? Un’esperienza sensoriale ed emotiva. Le recenti ricerche dimostrano che il consumatore di caffè è alla ricerca della ricchezza sensoriale. E a Pianeta Birra sono stati presentati innovativi metodi di analisi del caffè, valutato sia dal punto di vista sensoriale che affettivo. Si chiama Bst, Big sensory test. E’ stato presentato sabato nell’ambito del 3° Forum Scientifico sul Caffè promosso dall’Istituto internazionale assaggiatori di caffè in collaborazione con l’Inei, Istituto nazionale espresso italiano e il centro studi assaggiatori. Il tema: “Espresso italiano: la tostatura e l’arte della miscela”.
Il Bst è stato sviluppato dal Centro studi assaggiatori con l’Iiac ed ha due declinazioni
La prima è il Bst avanzato, che è in grado di fornire un ritratto delle caratteristiche sensoriali del caffè in base all’analisi delle note aromatiche del cosiddetto albero degli aromi, innovativa classificazione che rispecchia il modo in cui gli italiani organizzano gli aromi nella loro memoria e può guidarli nella misurazione di ben 50 parametri.
Ancora più sorprendente la seconda declinazione: il Bst analogico-affettivo, test soggettivo teso a cogliere l’impatto che ogni caffè ha sull’emotività e sull’immaginazione degli assaggiatori. Quest’ultimo consente di misurare alcuni elementi chiave dell’interpretazione che i consumatori danno del caffè, a partire dalle attese generale dal livello visivo fino all’impatto emotivo dell’aroma, passando dall’impatto olfattivo e gustativo.
A Rimini sono stati presentati i risultati dei test compiuti su cinque caffè di differente provenienza
“Profondità, potenza e perfezione sono le 3 p che secondo gli italiani caratterizzano il caffè perfetto – ha spiegato Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Csa e dell’Iiac –. I ritratti emotivi di questo primo esperimento hanno mostrato che, a differenza di quanto accade per i vini che vengono classificati da meditazione o da pasto, ancora oggi per la maggior parte dei consumatori il caffè è più oggetto dell’abitudine quotidiana e se ne parla relativamente poco. Sul caffè il discorso si appiattisce spesso sull’asse della semplice piacevolezza: o è buono o è cattivo, e le considerazioni vertono più sullo stile di preparazione che sul caffè in sé (caffè forte o leggero, fatto bene o bruciato)”.
Mettendo in correlazione, attraverso un’apposita griglia, i parametri della descrizione sensoriale e di quella affettiva è possibile comprendere quali caratteri rendono un caffè adatto a situazioni di lavoro piuttosto che alla pausa distensiva. Qualche curiosità: agli aromi di frutta col guscio, per esempio noci, mandorle e nocciole, viene data grande importanza dal punto di vista culturale e vengono preferiti da consumatori-tipo di buon gusto. Mentre la percezione della sferzata di energia viene correlata all’aroma tostato e alla frutta secca. Infine risulta che la correzione con zucchero o latte non dipende in genere dall’amaro o dall’astringente perché i dati rivelano che sono soprattutto gli aromi di cacao, cioccolato e frutta secca a far percepire, grazie al meccanismo della sinestesia, il caffè come più “dolce”.
I lavori, aperti dal segretario Generale dell’Inei Luigi Odello, sono stati coordinati dal presidente dello stesso Inei Sergio Guarneri. Al Forum ha portato il proprio contributo anche l’esperto Carlo Invernizzi, secondo il quale “una buona miscela è tale e piacevole quanti più tipi di caffè raccoglie. Ovviamente il compito del torrefattore è quello di miscelarli in percentuali studiate dopo aver riscontrato la loro compatibilità, il grado e il tipo di ogni espressione che ognuno raccoglie in sé.
A mio avviso i caffè monorigine, che sono la moda del momento sia per il settore artigianale che la grande produzione, in futuro aumenteranno di numero e faranno da padroni nel richiamo costante della qualità, ma non avranno nulla di più dell’attuale mercato riservato a pochi”. Al prof. Roberto Zironi, Ordinario di Industrie Agrarie all’Università di Udine, il compito di illustrare ai numerosi addetti ai lavori presenti i processi e risultati della tostatura..
