MILANO – I format si evolvono e le distinzioni tradizionali tra tipologie di locali e di merceologie si fanno sempre più tenui. Per questo, esercenti e dettaglianti devono sapersi adattare alle esigenze di clienti e consumatori con maggiore flessibilità rispetto a un tempo. Come? Questo contributo, tratto dal notiziario di HostMilano, ci offre qualche interessante spunto di riflessione.
Diversificare l’offerta, sapersi trasformare durante l’arco della giornata, produrre, proporre prodotti sfiziosi e di qualità che fidelizzino il cliente.
Alla panetteria, pasticceria, gelateria o bar che vuole coinvolgere e conquistare il cliente del Terzo Millennio un buon prodotto non basta, bisogna essere smart, flessibili, centrati.
Cresce la commistione tra panificio e pasticceria
“La pasticceria artigianale sta ampliando la gamma delle proposte: noto una commistione sempre crescente tra panifico e pasticceria, dove in quest’ultima alla produzione classica si stanno affiancando dolci da forno lievitati e il salato. Prodotti che una volta erano solo prerogativa del panificio – conferma Marco Girardello, Responsabile vendite Giotec -. Alcuni dolci tradizionali come il panettone sono aumentati di prestigio, grazie all’utilizzo di lievito madre, processi artigianali e ingredienti di qualità, differenziandosi dalla produzione industriale. Noi stiamo proponendo delle impastatrici a bracci tuffanti che valorizzino al massimo la qualità e l’ossigenazione dell’impasto”.
L’osservatorio privilegiato di HostMilano
Da qualche edizione in effetti uno dei punti di forza di HostMilano è proprio la sua presenza in tutti i settori dell’ospitalità: “Host sta intercettando al meglio questa moltitudine di aree che vanno sempre più a contaminarsi tra di loro. E la città di Milano è il primo punto di osservazione della nascita di queste nuove tendenze”.
“La pasticceria/panetteria artigianale per avere un buon volume di vendite deve fidelizzare il cliente offrendo sempre prodotti di qualità e ampliando la gamma dei prodotti offerti sia come pane sia come pasticceria spiega Cristian Restivo socio e responsabile commercio estero di Real Forni – . È bene puntare sul pane biologico, proporne diversi tipi (con cereali, con crusca, con semi vari, con lievitazione naturale); mentre la pasticceria deve soddisfare le nuove richieste come i dolci vegani. La tendenza è sempre quella di proporre alla clientela prodotti di buona qualità. Anche per fronteggiare al meglio la concorrenza della grande industria e riscoprire e valorizzare i dolci regionali, particolarmente differenziati sul territorio italiano”.
Nuove tecnologie per i forni
Quanto alla tecnologia, “abbiamo ulteriormente migliorato la gamma dei nostri forni per pasticceria, specialmente i forni modulari, adottando soluzione tecniche che permettono un sempre maggiore risparmio energetico e un migliore utilizzo da parte dell’operatore”.
Cristina Tosi, Marketing Director B.U. Ice cream di Mec3, ritiene che “il gelato salutistico, sarà sicuramente un trend importante anche nel 2019”. La tecnologia ha svolto un ruolo fondamentale, facendo fare un salto in avanti ai professionisti del settore. “Se fino a cinquant’anni fa i gusti in vetrina erano pochissimi, oggi si è potuta migliorare la produttività del punto vendita, dal punto di vista quantitativo e qualitativo”.
L’ultima frontiera: il gelato all’azoto liquido
L’offerta delle gelaterie si è amplificata, diversificando i prodotti in base alle stagioni e alle richieste sempre più specifiche dei diversi target di clientela. Non solo. “L’utilizzo di mantecatori orizzontali ha permesso di creare gelati più soffici e areati e l’introduzione dell’abbattitore ha contribuito a far si che la presentazione del gelato fosse più scenografica e ha permesso di preparare torte e semifreddi in sole due ore – continua Tosi -. Oggi, l’ultima frontiera è rappresentata dal gelato all’azoto liquido. Tuttavia, trattandosi di una fase ancora sperimentale, sono solo alcuni ‘pionieri’ ad averlo introdotto in gelateria”.
Anche la pasticceria italiana ha tratto vantaggi dalla tecnologia, “sia grazie agli abbattitori e alle temperatrici da banco, sia grazie alle trasmissioni televisive che hanno portato questa antica arte nelle case degli italiani, creando più informazione sia nel cliente sia nell’esercente”.
