RIMINI – Ultimo arrivato nella collana “Caffè in un libro”, manuali di livello base e intermedio dedicato ai moduli del Coffee skills program, a cura di Andrej Godina, caffèsperto. Dopo barista, caffè verde e tostatura, è la volta del brewing, tutti metodi di estrazione del caffè finalmente in un libro. Una delle bevande più bevute al mondo in tutte le sue possibili estrazioni: metodi a percolazione, infusione, a freddo, “pour over”, con o senza pressione o filtrazione, tutti raccontati in 20 pratiche schede e tutorial che descrivono ricette, passaggi e strumenti. Il libro è stato presentato il 12 marzo in occasione del Sigep.
Brewing
Per arrivare alla tazza, il libro accompagna il lettore nel percorso del chicco con un’introduzione alla storia del caffè, cenni di botanica, coltivazione e lavorazione, tostatura e confezionamento, macinatura. Un intero capitolo è dedicato all’acqua, materia prima fondamentale per la buona riuscita dell’estrazione, all’assaggio del caffè e al suo racconto attraverso il flavore.
Gli autori Andrej Godina e Mauro Illiano sono partiti dalla registrazione di vari tutorial, realizzati grazie alla collaborazione di Mazzer, IMS Filtri ed E&B Lab, tutti consultabili gratuitamente grazie a pratici QR code inseriti nel libro e hanno poi ricostruito tutto il percorso della bevanda dal chicco alla tazzina.
Uno strumento di approfondimento
“Ringraziamo le ditte che ci hanno supportato nella realizzazione di questi tutorial che saranno presto disponibili per la fruizione gratuita di tutti – dichiarano gli autori – oltre che Andrea Cremone, Massimiliano Marchesi e Davide Spinelli per le sessioni di estrazione e di assaggio”.
Il libro è uno strumento di approfondimento dell’intera filiera produttiva del caffè, dalla botanica alla tostatura, fino alla degustazione, e soprattutto fornisce una panoramica completa di 20 metodi di estrazione tutti descritti in una scheda, illustrati e corredati da un tutorial.
Il manuale è acquistabile sul sito della casa editrice e fino al 16/03 si può beneficiare dello sconto con il coupon Sigep22.
Tutti i metodi di estrazione del caffè finalmente in un libro, alla portata di tutti.
In calce indice dei contenuti del libro e allegato un esempio di una una scheda illustrata nel libro con relativo tutorial consultabile via QR code.
Ecco un estratto dal libro.
Il caffè preparato in French Press
Uno dei metodi di estrazione più semplici. Il caffè preparato in French Press ha il pregio di avere un buon corpo e una notevole consistenza rispetto a tanti altri metodi a filtro ma per contro non produce una tazza pulita a causa del gran numero di particelle in sospensione. In considerazione della semplicità di utilizzo e della preparazione abbastanza rapida, la French Press è uno dei metodi più utilizzati negli hotel e nella ristorazione.
Sistema: Immersione
Tipo filtro: Metallo
Granulometria: Grossolana (800-1000 µm)
Brew ratio: 1/16
Temperatura acqua: 94 °C
Tempo estrazione: 3.30 – 4.30 minuti
Come si prepara:
- Preriscaldare la French Press con acqua calda in modo da migliorare l’inerzia termica, dunque svuotarla.
- Riscaldare 192 ml di acqua a 94 °C.
- Aggiungere 12 grammi di caffè nella caffettiera. Posizionare la French Press su una bilancia, tarare a 0, quindi versare l’acqua calda facendo attenzione a bagnare tutte le parti di caffè.
- Rompere o mescolare la crosta che so è formata in cima alla bevand.
- Inserire il pressino sulla caffettiera senza però esercitare la pressione e lasciare il caffè in infusione per 4 minuti.
- Iniziare a pigiare lo stantuffo della French Press fino ad arrivare in fondo.
- Servire la bevanda delicatamente in modo da evitare che i sedimenti finiscano nella tazza di servizio.
Indice del libro
Il mondo del caffè
La storia del caffè e dei metodi di estrazione
I paesi consumatori di caffè e le “coffee waves”
Il caffè specialty in Italia
La botanica del caffè
La vita di una pianta di caffè
Arabica
Canephora
I processi di lavorazione del caffè
Il terroir del caffè
Mercato internazionale del caffè verde e qualità commerciale
Produzione e consumo
Definizione di Specialty Coffee
Cup of Excellence
World Brewers Cup
La sostenibilità della filiera del caffè
Il manifesto “Zero Caffè”
Finca Rio Colorado – Umami Area Honduras
Il processo di tostatura
Modificazioni chimico/fisiche del chicco
Fase di asciugatura
Fase di tostatura
Fase di raffreddamento
La curva di tostatura per il brewing
Il colorimetro e il colore di tostatura per il filtro
Gli oli del caffè
I gas del caffè
La conservazione del caffè tostato e la shelf-life
Il riposo dopo la tostatura
La conservazione del caffè in freezer
Come degustare una tazza di caffè
Il Flavore
La scheda di assaggio per i metodi a filtro
La scheda di degustazione semplificata
L’acqua per il caffè
Composizione chimica e misurazione delle caratteristiche dell’acqua
Effetti chimico/fisici dell’estrazione del caffè
Sca Water Chart
Sca Brewing Chart
I sistemi di filtrazione e addolcimento
Macinatura e tipologia di macine
La curva di granulometria per il filtro
I setacci per il macinato
Parametri fondamentali di estrazione per il brewing
Brew Ratio
Grado di macinatura
3T: temperatura dell’acqua, turbulence, tempo
Tipologia di filtro: Filtro in carta, Filtro in metallo, Filtro in stoffa
Blooming
L’estrazione del caffè: Strenght e Extraction
Brewing Control Chart
Il refrattometro e il suo protocollo di utilizzo
Tecnica del bypass
I metodi di estrazione
I metodi brewing con percolazione per forza di gravità
I metodi brewing con percolazione combinata a infusione
I metodi brewing per infusione
I metodi brewing con percolazione per pressione
I metodi brewing con percolazione con acqua fredda
Ibrik, caffè bollito senza filtrazione
French Press/infusione-immersione con filtrazione
I metodi pour over
Cold Brew/Cold Drip
I metodi di estrazione – Schede
French Press
Aeropress – Modalità di utilizzo classica
Aeropress – Modalità di utilizzo invertita
V60 Hario
Siphon
Chemex
Kalita
Moka
Napoletana – Modalità di utilizzo tradizionale
Napoletana – Modalità di utilizzo consigliata
Clever Coffee Dripper
Macchina filtro elettrica
Cold Brew Drip
Cold Brew Infusion
Ibrik
Flower Kalita
Flower Chemex
Metal Dripper
Metal Cone
Kompresso
Bravo Brewer
Pulizia e manutenzione delle attrezzature e dei filtri
Come raccontare e vendere una tazza di caffè
L’aromatelling
Tips & Tricks
Per ottenere un buon caffè devo sempre misurare la bevanda con il refrattometro?
Qual il colore di tostatura adatto per il caffè dei metodi brewing?
Per preparare un caffè a filtro pour over devo avere un termometro, una bilancia e un cronometro?
Il filtro di carta è migliore di quello in metallo?
Qual è il modo migliore per conservare il caffè tostato?
Informazioni aggiuntive
Totale pagine: 160
Prezzo di copertina: € 14,00
