MILANO – Il viaggio alle origini del caffè è come un ritorno. È riavvolgere la pellicola di un film. Una macchina del tempo che, al contrario, percorre la stessa strada che i chicchi di caffè passano ogni volta che arrivano nelle torrefazioni italiane e nelle tazzine dei bar o a casa. Dal chicco, anzi dalle genetica del seme, alla macchina per l’espresso la strada è molto lunga. E faticosa. Da affrontare con pazienza. Anche se il viaggio del caffè, su camion e nave per arrivare da noi è più lento rispetto a quello in aereo e automobile per andargli incontro. E scoprirlo dal vero.
In Brasile, che del caffè è il maggiore produttore mondiale oltre che il secondo consumatore, abbiamo potuto visitare, con una delegazione di torrefattori italiani, accompagnati da Deborah Righeschi, Head of Quality Dept Specialty Trader NKG Bero Italia, Q-Grader e R-Grader, alcune piantagioni e impianti di lavorazione. Grazie all’organizzazione dell’importatore di verde NKG Bero Italia, emanazione del numero uno del commercio mondiale dei chicchi, la NKG Neumann Kaffee Gruppe.
Questo è il primo articolo di una serie di cinque sul viaggio in Brasile alle origini del caffè: qui (Brasile, il ritorno alle origini del caffè: viaggio tra fazende, cooperative, assaggi di specialty esclusivi e stabilimenti infiniti), qui (NKG Stockler, a Varginha la fabbrica di taglia extra large: per la nostra grande voglia di caffè 3.000 assaggi ogni giorno), qui (La fazenda da Lagoa lo spirito della piantagione, il rispetto dell’ambiente e la sostenibilità), qui (Cocapec, la cooperativa di Franca che garantisce l’elevata qualità del caffè dell’Alta Mogiana per la vicinanza con i produttori) e qui (la fazenda di São Sebastião).
Un aspetto comune a tutte le aziende visitate: il numero enorme, infinito di controlli e assaggi continui per garantire al prodotto finale la massima qualità in tazza.
Il viaggio, sulle strade dissestate del Brasile, è iniziato, nel Minas Gerais dalla Fazeda da Lagoa, fiore all’occhiello della NKG che ne è la proprietaria. È un azienda modello, una piantagione sorta attorno alla villa del primo proprietario.
Lo spirito della piantagione è il rispetto dell’ambiente e la sostenibilità, dicono alla Fazenda. Una storia iniziata nel 1764 con bestiame e canna da zucchero. Nel 1860 le prime piante di caffè. Dal 2003 è parte di NKG.
L’impatto è subito con le grandi dimensioni delle fazende, anche se questa, pur sconfinata, con filari di caffè che spariscono oltre l’orizzonte, non è da record: 3.713 ettari di cui 1.688 a caffè per circa 7 milioni di piante. Il resto è stato conservato con grandi alberi di quella che una volta era la Foresta Atlantica, ben più grande dell’Amazzonia. Così il 20% della piantagione è dedicata alla foresta per preservare l’ambiente.
Qualche altro elemento, prima di approfondire in un prossimo articolo. Per capire meglio dove siamo basta notare la pista dell’aeroporto interno lunga 1.700 metri e l’accenno, nella scheda dell’azienda, alla presenza di 10 autobus. Per trasportare i 500 lavoratori quelli necessari ogni giorno nei mesi del raccolto, che lavorano nella piantagione e abitano nel vicino paese di Santo Antonio do Amparo.
Tocca a loro, e alle macchine raccoglitrici, percorrere gli oltre 4.200 chilometri che svilupperebbero, se messi in linea, i filari del caffè di questa piantagione.
Questa Fazeda da Lagoa è popolata, oltre che dalle piante di caffè e dai resti della Foresta Atlantica, da tanti animali che garantiscono la biodiversità. C’è anche la pantera che si mostra di rado ma lascia le impronte nel terreno. Tantissime le api: 16 blocchi di alveari sparsi nella piantagione per garantire l’impollinazione. E produrre il prezioso miele al caffè: una prelibatezza.
Poco più di 100 chilometri separano al Fazenda da Lagoa da Varginha, diventata negli anni la capitale indiscussa del caffè brasiliano, sede dei grandi stabilimenti che lavorano i chicchi.
Qui nel 2020 la NKG Stockler, uno dei primi tre esportatori di caffè brasiliano, ha concentrato tutte le sue attività spostandole dalla precedente sede di Santos, il porto dove si imbarca il caffè.
Il motivo: essere più vicino alla produzione per avere notizia in tempi più brevi sull’andamento del raccolto e organizzare un laboratorio qualità vicino alla logistica. Qualche numero: lo stabilimento ha 42.000 metri quadrati coperti su una superficie totale di 80.000. I silos sono 92 e ospitano mediamente il corrispettivo 38.000 sacconi da 1.000 chili, 38.000.000 di chili. I dipendenti sono 324 suddivisi in 12 reparti.
Aspetto molto curato da NKG Stockler, oltre naturalmente alla qualità, è la sostenibilità cui si dedicano 15 addetti che seguono anche Verified che è il primo progetto per l’agricoltura rigenerativa al mondo.
Da Varginha si seguono circa 600 progetti in altrettante aziende più o meno grandi per ridurre l’uso della chimica e altre pratiche agricole virtuose. In questo modo NKG spinge sulla sostenibilità con il progetto Verified. Nessun obbligo per le aziende ma criteri stringenti per chi aderisce: criteri economico-sociali, ambientali, divieto del lavoro dei minori, scuola per i più piccoli, ecc.
L’obiettivo? Un progetto articolato per la tracciabilità a norma delle richieste dell’Unione europea, che rappresentano un passaggio complesso per tutte le aziende in vista del gennaio 2024.
Altre 5 ore di automobile e si passa dal colosso della lavorazione del caffè al piccolo stabilimento J. Kim, dell’omonima famiglia di origine coreana, a Franca, dove viene selezionato e insaccato il caffè in collegamento con l’azienda di famiglia, la São Sebastião, lontana un’ora abbondante di sterrato: 13 chilometri da percorrere al rallentatore, a 40 km dalla città più vicina, Saõ Tomeé das Letras. Saõ Sebastiaõ è uno dei 600 progetti Verified sviluppati da NKG, questo attivo dal 2018.
Nello stabilimento in basso vengono selezionati i caffè prodotti nella fazenda, classificati in base ai difetti in base sia alle richieste della Borsa di New York sia del mercato interno brasiliano. Un passaggio importante quello della selezione: è qui che si stabilisce il prezzo finale di ciascuna partita.
Alla Fazenza São Sebastião, 300 ettari, 10.000 sacchi all’anno tutti di alta qualità, l’azienda speciality si definisce un’impresa che ha l’obiettivo di entrare nella Cup of excellence, al più presto.
La fazenda ha la licenza di esportazione diretta: vende in Corea e Canada, per il resto si appoggia a NKG.
Nell’impianto, tra le tante squisitezza, abbiamo visto la lavorazione del caffè Harara con il sistema Honey. Si tratta di un caffè essiccato con grande cura e con la mucillagine: in tazza darà un gusto più dolce, fruttato e caramellato.
In questa Fazenda realizzano anche un particolarissimo esperimento di fermentazione anaerobica dei chicchi che vengono messi in bidoni poi sigillati e sistemati a fermentare in una cantina sotterranea coperta di terreno ed erba dove la temperatura non sale mai oltre i 18 gradi. Ed è proprio con questa lavorazione, che dà al caffè un sentore più acido e complesso, che la fazenza punta alla Cup of excellence.
Non poteva mancare in questo viaggio alle origini del caffè brasiliano una puntata in una delle tantissime cooperative, in questo caso la Cocapec, cui i coltivatori piccoli e medi conferiscono il loro prodotto per la lavorazione che loro non possono effettuale. In tutto sono 2.800 i farmer che trasportano qui il loro prodotto, un centinaio i più grandi.
La Cocapec, della quale NKG Bero Italia ha l’esclusiva della commercializzazione per il mercato italiano, è l’unica cooperativa che opera nell’Alta Mogiana, zona di eccellenza per il caffè di qualità.
L’obiettivo è quello di garantire che tutto il caffè di questo territorio, che è tra i migliori in assoluto, lo sia effettivamente e non arrivi da altre zone vicine ma di qualità inferiore. Il magazzino ha una capacità massima di 1 milione e mezzo di sacchi.
Alla Cocapec 2 Q grader e 6 assaggiatori valutano con attenzione tutte le partite di caffè ricevute, classificate sin dall’ingresso in modo preciso per definire la qualità, e stabilire il prezzo. Con l’obiettivo di tenere sempre separate le varie produzioni per garantire un prodotto di eccellenza.
Attorno al laboratorio degli assaggi della cooperativa Cocapec c’è un grande stabilimento per stoccare e trattare il caffè ricevuto prima di avviarlo alla vendita.
Ultima tappa della rapida carrellata di aziende è la Fazenda Irmaos Moascardini, cognome di evidente origine italiana, dalla Toscana e da Roma, a Vila Santos Dumont, Franca, dal 1883, oggi alla quarta generazione. La grande crescita dal 1953 con la superficie allargata da 30 a 1.300 ettari, 800 solo caffè. Oggi sotto la supervisione del patriarca Antonino 70 anni.
Tra le produzioni anche Gheisa e Pacamara in piccola quantità. Il raccolto? In totale 15.000 tonnellate 3 anni fa, previsione ’23 16/18 mila, dopo le gelate del ’21. Il tutto sotto l’ombrello del progetto Verified di NKG.
Tra le curiosità di questa fazenda a conduzione familiare la coltivazione di riso che cresce senz’acqua tra i filari di caffè di 1/2 anni, fagioli e 8 tipi di verdure, per garantire la piena autonomia della fattoria. E con orgoglio i Moscardini mostrano, ai piedi dei filari che il fertilizzante usato sono gli avanzi di lavorazione del caffè, ricchi di potassio e fosforo.
E alla fine del processo produttivo, anche qui tantissimi controlli e assaggi, l’idea della caffetteria, gestita da Elder Moscardini, che serve caffè in tutte le preparazioni, anche espresso, e propone in vendita diretta tutti i caffè prodotti nell’azienda. L’obiettivo è aprire una catena di caffetterie anche in altre città del Brasile a cominciare da San Paolo.
