MODENA – Lo chef tre stelle Michelin Massimo Bottura è diventato recentemente illy chef ambassador (ne abbiamo parlato qui). Il suo legame con la torrefazione triestina fondata da Ernesto Illy ha avuto inizio a New York quando un giorno di primavera nel lontano 1993 si propose per la cucina in un locale con l’insegna di illy.
La partnership con l’azienda si rafforza adesso grazie al suo nuovo ruolo di ambassador, che ha portato anche alla realizzazione di un blend di caffè personalizzato.
La miscela dello chef Massimo Bottura
Bottura spiega a Il Sole 24 Ore il suo rapporto con il caffè: “Ci sono due zone d’origine che amo particolarmente – spiega – d’inverno prediligo un gusto più rotondo, con sentori di cioccolato e caramello, una carezza per affrontare il freddo e in questo caso l’origine ideale è il Brasile; da aprile a novembre bevo invece Kenya, per acidità e freschezza. Entrambi non abbondano in caffeina”.
Il cuoco modenese si è messo subito all’opera per la creazione di una miscela esclusiva che verrà servita per i prossimi quattro anni agli ospiti dell’Osteria Francescana, di Casa Maria Luigia e del Cavallino di Maranello. Il risultato è stato diverso da ciò che ci sarebbe aspettato. Le origini scelte da Bottura per il suo blend sono state: Etiopia, Brasile e Guatemala. Etiopia al 70%, per il floreale e l’acidità, Brasile al 20% per cioccolato e il 10% di Guatemala che, come ha rivelato lo chef a Il Sole 24 Ore, ha donato “persistenza e rotondità”.
Il risultato finale presentato in tazza è stato realizzato grazie al Personal Blender (la macchina brevettata da illy, il cui prototipo era stato presentato nel Coffee Cluster a Expo Milano 2015).
Arte e caffè
Massimo Bottura e illycaffè condividono l’amore per la qualità, l’arte e la bellezza: lo chef lo ha dimostrato più volte grazie alle sue creazioni in cucina e l’azienda ha espresso la sua passione per l’estetica con la collezione illy Art Collection dedicata al mondo della cultura.
Il cuoco afferma a Il Sole 24 Ore: “Faccio solo l’esempio di due piatti: il Camouflage, nato come omaggio a Beuys e Picasso, e il Sottobosco Zuppa di aglio e lumache, alla ricerca della terra sotto la neve, del lontano 2009″.
Nel primo piatto, la royal di lepre viene accompagnata dal fondente di cioccolato criollo e dalla crema di espresso. Nella seconda proposta dello chef, nel Sottobosco, è presente la polvere di caffè.
Ma illycaffè e il nuovo chef ambassador sono anche promotori di una costante innovazione del prodotto in un’epoca in cui, come ricorda l’amministratore delegato Cristina Scocchia a Il Sole 24 Ore: “I coffee geek aumentano e anche l’espansione delle local roastery è un segnale del cambiamento di abitudini dei consumatori.”
A conferma delle parole dell’amministratore, illycaffè propone una miscela esclusiva selezionando l’un percento della miglior Arabica al mondo. Tuttavia, l’offerta comprende anche l’Arabica Selection in cui vengono messe in risalto provenienze differenti.
Nonostante la grande varietà di miscele offerte, lo chef Bottura ricorda che solo un’unica verità rimane dopo il consumo di un caffè: ciò che rimane nel palato dopo aver bevuto un bicchiere d’acqua al termine dell’espresso. Bottura spiega così la sua scelta a Il Sole 24 Ore: “L’acqua è sempre la verità, che fa emergere i retrogusti: più sono complessi e armonici più il caffè che hai bevuto è di qualità“.
