MILANO – Alla terza competizione, quattro anni di formazione, dietro un’azienda familiare, la Um Coffee con sede in Brasile, produttori, torrefattori e caffetterie specialty tutti insieme: ecco cosa c’è alle spalle del campione del mondo baristi 2023 Boram Um. Che ci ha raccontato la sua avventura per vincere il campionato mondiale, affiancato dall’altro talento di famiglia, il fratello maggiore Garam Victor Um che si è piazzato terzo per la categoria brewers. Insomma, quando si dice che buon sangue non mente.
Boram Um, prima domanda per rompere il ghiaccio: com’è essere il miglior barista del mondo?
“La cosa positiva è che i campioni precedenti sono stati molto gentili nel raccontare come sono andate le loro esperienze e come è stato per loro dopo aver vinto i mondiali. Ora ho un’idea un po’ più precisa di cosa mi aspetta nei prossimi mesi: viaggerò molto e lavorerò in tanti Paesi diversi. Spaventa un po’ spostarsi così tanto, ma sarà una buona opportunità e un’esperienza preziosa. Sono molto eccitato.”
Ma sapeva che avrebbe vinto il primo posto o che sarebbe stato almeno tra i 6 finalisti?
“No, è difficile fare previsioni. Durante la competizione possono succedere tante cose. Anche piccoli errori possono escluderti dai 6 finalisti. È molto difficile prevedere il risultato. Sapevamo di poter fare bene, avevamo una presentazione molto forte, ottimi caffè, esperienza: partecipiamo da tre anni ai mondiali. Avevamo buone aspettative, ma è comunque molto sorprendente arrivare primi”.
Boram UM ci racconta un po’ del suo percorso di professionista che l’ha portato fino ai vertici del campionato di bartending
“La mia famiglia è sudcoreana, si è trasferita in Brasile molto tempo fa e mio padre ha iniziato a produrre caffè circa 20 anni or sono. Dato che in Brasile non siamo produttori di caffè tradizionali ma specialty, abbiamo iniziato a innovare, a fare cose nuove e ho cominciato ad occuparmi dl caffè grazie all’azienda agricola.
Gestivo e gestisco tuttora, il controllo qualità della farm e dell’esportazione. Poi ho iniziato a lavorare come barista, perché nel 2016 abbiamo deciso di aprire la nostra caffetteria in Brasile. Negli ultimi 7 anni abbiamo aperto alcuni coffee shop e abbiamo continuato con la torrefazione. Tutta questa esperienza mi ha permesso di diventare un professionista del settore.
Abbiamo una visione piuttosto unica di ciò che il caffè potrebbe essere e di ciò che potrebbe influenzarne la qualità: sono stato felice di condividere sulla scena mondiale questa nostra storia. Sicuramente era una parte importante del mio discorso. Queste qualità uniche come barista e come competitor mi hanno dato la possibilità di visitare molti altri produttori e di imparare tecniche diverse. Questo mi ha ispirato ad applicare processi differenti al caffè che produciamo nella nostra farm, ed è così che quest’anno abbiamo presentato il nostro Pink Bourbon sulla scena mondiale”.
Quale macchina ha utilizzato per l’allenamento? E ci sono state aziende che l’hanno maggiormente supportata nella preparazione e nella partecipazione?
“Mi sono allenato su molte macchine diverse, ma qui abbiamo una La Marzocco e un Malkhoenig E65 come macinino. È soprattutto la nostra azienda di caffè a fornire il maggior supporto per le competizioni. Io e i miei fratelli siamo soci dell’azienda. Il maggiore investimento è stato il nostro“.
Ma quanto è importante competere?
“Penso che sia davvero importante per noi competere. Soprattutto sapendo che il Brasile è un enorme Paese produttore e consumatore. Questo è il primo passo per iniziare a cambiare il modo in cui le persone consumano il caffè. Portare in Brasile questo tipo di risultato mette in evidenza il mio Paese come nuovo mercato per molte aziende che iniziano a guardare verso di noi in modo diverso in termini di alta qualità.”
Ora invece scendiamo nei dettagli della sua gara mondiale: Boram Um che caffè ha portato, come lo ha declinato nelle varie preparazioni, che storia ha presentato in pedana?
“Abbiamo usato due caffè: un Geisha di Panama, che è stato la mia ispirazione – vedere come veniva lavorato questo incredibile caffè e imparare queste nuove tecniche mi ha fatto venire una gran voglia di applicarle al caffè che produciamo nelle nostre piantagioni -. Quindi le abbiamo usate sul Pink Bourbon che produciamo nella nostra farm. Questo caffè è stato preparato e tostato da noi e quindi sono stato felice di portarlo a livello mondiale.
Per l’espresso ho servito un 100% Geisha, poi per il latte ho fatto una miscela (30% di Pink Bourbon e 70% di Geisha), e per la bevanda a base caffè ancora 100% di Pink Bourbon. Ho deciso di fare così perché ho pensato che sarebbe stata una bella progressione: per l’espresso, questo era il mio obiettivo, volevo essere in grado di produrre questo espresso di alta qualità; nel latte, volevo spiegare che abbiamo raggiunto questo obiettivo presentando la sinergia tra due terroir diversi, il caffè brasiliano e quello panamense. Per il signature, volevo invece elevare il nostro caffè ed è per questo che alla fine ho usato solo il Pink Bourbon.
Per il signature, abbiamo preparato 4 ingredienti. Volevo una bevanda molto rinfrescante: Ho preparato uno sciroppo di ciliegia, pesca e lime. In pratica, frutta con zucchero e acqua fatta fermentare un po’. Poi ho preparato un coffee oil sacrum: dopo aver versato l’espresso si ottiene un fondo di caffè usato e da questo si estrae l’olio.
Quindi si mette lo zucchero, il disco di caffè e l’acqua mescolati nel filtro di carta e si estrae tutto l’olio che diventa uno sciroppo di caffè. L’abbiamo creato in gruppo. Abbiamo anche preparato l’infuso citrico: acqua calda, limone con erba limoncina riscaldata a lungo e che apporta molti componenti aromatici. L’ultimo ingrediente è stato il succo d’arancia da aggiungere e per creare la nostra composizione.
Il coffee oil sacrum aiuta davvero ad aumentare i flavours della bevanda, soprattutto perché abbiamo usato gli stessi fondi di caffè usati per prepararla. Questo è stato il bonus: è un modo creativo di usare il caffè come ingrediente”.
Qual è stata la parte più difficile della preparazione del concorso?
“Penso che tutto il processo abbia le sue sfide: trovare il caffè giusto e sviluppare i giusti profili di curva. E spesso le risposte arrivano solo quando si è al campionato, a causa delle diverse temperature, dei diversi ingredienti e dell’acqua: questo influisce molto su ciò che stiamo cercando di fare. Credo che un concorrente debba pensare di più alla salute mentale e a come prepararsi adeguatamente alla competizione. È molto stressante, molte cose possono andare storte.
La differenza principale per me questa volta è che negli anni precedenti, quando qualcosa andava storto, era molto difficile rimediare: questa volta molte cose sono andate storte, ma dato che avevo esperienza e avevo un team che mi sosteneva molto, è stato più facile affrontare la gara. Ero molto felice e questo ha fatto la differenza”.
Ora che è campione del mondo, cosa vorrebbe realizzare?
Boram Um: “Voglio espandere il nostro marchio, far conoscere il caffè brasiliano di alta qualità nel mondo e godermi l’esperienza di entrare in contatto con le varietà di tutto il mondo. Penso che sia molto bello che ora, dopo la mia vittoria, molti concorrenti stiano venendo da noi in cerca di caffè con cui competere. È molto importante cambiare la percezione del mercato. Più concorrenti ci sono che scelgono caffè brasiliani, più questo porterà risultati interessanti per il caffè brasiliano”.
Può parlarmi un po’ della situazione del caffè brasiliano? Perché di solito viene utilizzato, soprattutto in Italia, come ingrediente standard per le miscele. Invece gli specialty o comunque i caffè molto buoni ci sono anche lì
“Credo che il Brasile sia molto vario come Paese e come qualità di caffè. Siamo molto conosciuti per le miscele ad alto volume e per i caffè più commerciali. Ma credo che questa sia la nostra occasione per iniziare a mettere in mostra un maggior numero di piccoli produttori, che producono davvero una materia prima di alta qualità e fanno crescere la domanda di partite di alta qualità in tutto il mondo. In Brasile produciamo molti volumi, ma siamo composti da molti micro e piccoli produttori: quasi il 17% dei produttori di caffè in Brasile sono piccoli agricoltori. Portare una maggiore quantità di questa alta qualità nel mondo aiuterà anche loro qui”.
Boram Um, cosa fate nella vostra azienda agricola?
“Facciamo molti tipi di lavorazione, come il motore di fermentazione. Collaboriamo anche molto con i nostri vicini e con i piccoli produttori per imparare a migliorare la qualità. A volte li aiutiamo anche a commercializzare il loro caffè. Per far fronte ai cambiamenti climatici, abbiamo investito in tecniche di crescita all’ombra. Una delle più importanti soluzioni che possiamo adottare per la coltivazione. Il nostro caffè è molto più sano e sostenibile a lungo termine. Siamo un produttore di dimensioni medio-piccole in Brasile, produciamo circa 5 mila sacchi all’anno.
Vendiamo il nostro prodotto in tutto il mondo, esportando la maggior parte del nostro caffè: in Corea, in Giappone, in alcune parti d’Europa soprattutto al Nord e in Nord America. Naturalmente siamo molto entusiasti di lavorare a stretto contatto con l’Asia, soprattutto perché è un mercato in forte crescita e anche perché i consumatori asiatici sono molto soddisfatti del prodotto. È sicuramente molto divertente lavorare con le aziende asiatiche”.
E ora, qualche parola sull’altro talento mondiale della famiglia: Garam Um
Perché hai deciso di partecipare al concorso per brewers e non per baristi come tuo fratello?
“Da quando ho iniziato a lavorare con il caffè, ho subito pensato che fosse affascinante il modo in cui le variabili influenzano la bevanda finale nella preparazione. Così, da allora ho sempre voluto esplorare di più e acquisire maggiori conoscenze per la brewers competition.”
Era la prima volta che partecipava al campionato mondiale?
“Era la seconda volta che partecipavo alla World Brewers Cup, è sempre un processo di apprendimento per ogni competizione a cui ci si iscrive. Mi è sembrato che questa volta fosse un po’ più difficile perché ci sono stati molti cambiamenti nelle regole per i concorrenti e i giudici”.
Ha portato anche il caffè coltivato e tostato dalla sua azienda?
“No, ho usato caffè provenienti dalla Colombia (varietà Laurina) e da Panama (varietà Geisha) e ne ho fatto una miscela”.
Dal suo punto di vista, il fatto di essere tra i campioni mondiali della preparazione finale del caffè, cosa dice del caffè come prodotto agricolo in Brasile oggi?
“È un grande scenario che ha un impatto molto positivo per il Brasile come produttore, perché tutti al di fuori cercheranno ancora di più il caffè di qualità nel nostro Paese e gli daranno più valore”.
