MILANO – Abbiamo raccontato l’esperimento condotto dal titolare della torrefazione Lady Cafè, Massimo Bonini, all’interno di una manifestazione dedicata al vino. È stata l’occasione di portare e parlare di specialty coffee a degli utenti che non conoscono la storia dietro la tazzina, ma che sono aperti al mondo della degustazione e che sanno che dietro a una bevanda c’è un lavoro di filiera che giustifica la variazione di prezzo tra più prodotti. I feedback raccolti durante questa esperienza a contatto con i consumatori, sono stati talmente positivi da spingere Massimo Bonini a replicare l’esperimento, stavolta dentro a un contesto ancora più sfidante: in presenza di un altro bar (della fiera ) più classico, ha portato gli stessi caffè, agli stessi prezzi, con gli stessi metodi di estrazione, nelle tre giornate del 27-28-29 novembre presso la fiera FIVI di Piacenza. E noi siamo tornati a parlarne con lui, per sapere com’è andata.
Bonini, dunque, qual è il verdetto di quest’altro appuntamento in fiera?
“È stato un altro successo. Sicuramente quella di Piacenza è una fiera molto più grande della prima in cui abbiamo fatto il primo tentativo, con 600 espositori di vino . In questo ente sono riuscito a ricavare un canale di ingresso che portava direttamente al mio banco e all’ingresso di questo corridoio ho posizionato una tabella che mostrava il menù così da poter esser consultato da chi formava la fila. In questo modo chi si metteva in coda, poteva informarsi sulla proposta che avrebbe trovato al bancone: i 5 caffè singoli tutti
specialty, con i rispettivi prezzi, e i metodi di estrazione.
Solo un episodio poco piacevole si è verificato in questi tre giorni: è capitato che due ragazzi arrivassero sino al banco e, rileggendo a quel punto il menù, hanno deciso un po’ maleducatamente di andarsene senza neppure avere il tempo di confrontarci. Non sono riuscito a chieder loro che cosa li stesse facendo allontanare, né tanto meno ho potuto spiegare i prodotti e le loro storie.
Per il resto abbiamo lavorato come pazzi: abbiamo potuto raccontare in maniera completa le bevande alle persone che hanno scelto di acquistarle da noi. Abbiamo tranquillamente erogato più di 1500 caffè in due giorni e mezzo. Considerando che la fiera è stata molto grande e che c’era un bar interno allo stabile oltre a noi che ho visto era sempre pieno, come il nostro. Diciamo che ci siamo divisi bene il parterre e quindi posso affermare contento che questo metodo funziona. Lo ripeteremo il 6/7 di marzo 2022 presso Live Wine a Milano.
Ho venduto ben 280 caffè filtro, 63 aeropress. Ho potuto constatare un’altra cosa fondamentale in queste tre giornate di fiera: la mia generazione, quella del 74 che va dai quarant’anni ai sessanta, è composta da un pubblico che vive su un altro mondo rispetto alla cultura del caffè. Hanno una conoscenza e una sensibilità verso la bevanda totalmente diversa da quella che invece hanno i giovani dai vent’anni in su.
Loro vengono già al banco animati dall’atteggiamento corretto. Conoscono già i diversi metodi di estrazione e anche qualcosina in più sul caffè. Ho registrato un vero e proprio stacco generazionale: i nuovi consumatori sono aperti e preparati. Hanno voglia di assaggiare qualcosa di differente e arrivano già con il concetto di caffè filtro in mente, che è molto più interessante dell’espresso per loro. Sembra paradossale, pensando anche al fattore economico: si crede che i giovani che hanno minor disponibilità, siano spaventati dal prezzo e invece è proprio il contrario.”
Si potrebbe pensare che questo sia una buona base per proporre gli specialty nelle caffetterie e non solo in fiera
“Certamente. Ma per i baristi l’unico scoglio rimane l’acquisto del macinino single dose che si aggira attorno ai 3000 euro, sia per il Quamar Syrio che per il Ceado E 37 Z. Però volendo lavorare con un menù a 4/5 caffè restano gli strumenti ideali e sicuramente operazione meno onerosa rispetto ad avere 4 macinini istantanei. Superato questo aspetto più concettuale che economico, credo, lo specialty diventa un prodotto davvero interessante da proporre.
In fiera sono riuscito a preparare 18 Geisha e a venderne 2 per casa. Senza scendere mai a compromessi per mero guadagno: considerando che abbiamo portato dei pacchetti da 250 grammi, quando un signore che assaggiando un Geisha, ne voleva un pacchetto macinato per prepararselo da solo con la moka, mi sono rifiutato di accontentarlo: si sarebbe persa la qualità e la freschezza.”
Quindi Bonini, possiamo affermare che le persone hanno accolto bene la sua iniziativa
“C’era una fila continua nel nostro spazio: quando due persone o tre persone si avvicinavano, ci prendevamo comunque 5 minuti per spiegare le differenze tra le bevande che offrivano e così riuscivamo a far fermare la gente per ascoltare il nostro racconto. Questo è giusto, perché se pagano tanto, devono godersi l’esperienza. Per chi invece era di fretta, c’era comunque l’alternativa nell’altro bar in fiera. Noi volevamo creare una consapevolezza che andasse al di là del costo.
A marzo cambierò il menù, perché ci saranno alcuni vinaioli che sono stati già nelle fiere precedenti. Sicuramente manterrò il Geisha, inserirò un Mantiquera e un Honduras. Un’altra cosa che vorrò portare sono tre caffe con metodi diversi di fermentazione: lavato, naturale, honey.”
Non ci resta che seguire le evoluzioni di Massimo Bonini, questo torrefattore che cerca di diffondere la cultura della bevanda mettendosi in discussione su eventi non espressamente ritagliati attorno alla community di coffeelovers.
