MILANO – A proposito della nuova percezione che il consumatore sta sviluppando attorno alla bevanda caffè, e alla qualità portata avanti da alcuni addetti del settore anche grazie ad eventi e manifestazioni, riportiamo l’interessante esperienza condivisa da Massimo Bonini, titolare di Torrefazione Lady Cafè. Il quale si è recato in una manifestazione che da 8 anni lo vede partecipe ma un po’ in disparte, essendo protagonista non il caffè, ma il vino.
Qui, per la prima volta in quest’edizione, ha voluto sperimentare nel proporre lo
specialty, le estrazioni alternative, un prezzo ben più elevato rispetto al solito euro. Leggiamo dal suo stesso racconto, com’è andata. Tenendo conto che questa sfida si ripeterà a fine novembre.
Bonini, specialty e vino, abbinamento per comunicare la qualità dietro la tazzina
“Ho fatto il primo esperimento “sociale” presso l’evento di Vini Naturali – Vini di Vignaioli 2021 a Varano de Melegari in provincia di Parma. Questo evento raccoglie circa 300 produttori di vini naturali e bio e circa una quindicina di produttori agro alimentari molto ricercati. Io partecipo da 8 anni con la mia torrefazione e ogni volta mi presento con macchina per espresso, un mono origine e tre sistemi di estrazione.
Il parterre è mediamente alto, c’è un pubblico che ha un approccio diverso rispetto al cliente che entra in un bar: la fatica del barista che di solito deve vincere lo scetticismo del consumatore medio senza consapevolezza, si riduce. Dopo aver affrontato il primo ingresso in questo ambiente, che comunque ha già cognizioni in termini di terroir, varietà ecc, è stato più semplice. Nonostante, persino queste persone siano gli stessi che del caffè non sanno nulla e sono abituati a bere porcherie.
Dalla prima esperienza ho capito che quello era il terreno giusto su cui sperimentare. Ho visto che dove c’è una festa sono tutti meno attenti, mentre dove c’è un evento legato alla promozione del proprio prodotto, in qualità di produttori oltre che di “manipulant” come posso essere io che trasformo la materia prima coltivata altrove, aiuta molto a far loro comprendere che mestiere facciamo: non siamo semplici commercianti.
Io avevo in mente di fare questa cosa da tempo e sono riuscito grazie alla collaborazione di due novità, una di Ceado e una di Quamar, che hanno presentato 4 anni fa e anche quest’anno, i due sistemi di macinatura single dose naked. Il barista come fa ad avere un maggiore introito sulla tazza? Tutti dicono di aumentare il prezzo del caffè, ma in realtà la qualità resta sempre bassa.
Come fa il barista a sollevare questo punto? Avendo una proposta più complessa, con un caffè residence scelto in base alla proposta della concorrenza circostante: e poi proporre altre 4 selezioni single dose che hanno un costo diverso con una presentazione differenza.
Io ho usato un macinacaffè Resident, esagerando con il prezzo di due euro senza zucchero e latte, e a due euro anche una tazza in filtro V60 e una in Aeropress. Ho preparato queste single dose da 8 grammi in Colombia specialty, un Kenya (5 euro), un Indonesia, un Geisha Panama (a 6 euro). Ho fatto una sorta di vasetto con i grani, con una bandierina con su scritto tutte le informazioni sulla loro provenienza.
Le persone che si avvicinavano ad ordinare così capivano che esisteva una differenza sia nel prezzo che nelle caratteristiche. Rendendo così i consumatori più consapevoli nella loro scelta, guardando le caratteristiche aromatiche della tazza, e il prezzo.
Ho voluto osare mettendo come resident coffee il Burundi a due euro. Il Colombia e l’Indonesia più cioccolatosi, li ho aumentati a tre/quattro euro. In due giorni, ho preparato 18 tazze da sei euro. C’è stato un ottimo riscontro: ci sono persone che rispondono a questi caffè straordinari, senza batter ciglio sulla cifra da pagare.”
Qualcuno ha chiesto giustificazioni per il prezzo, qualcuno addirittura se n’è andato?
“In realtà abbiamo fatto un migliaio di caffè in due giorni. Non ho notato nessuno che ha deciso di andarsene guardando il prezzo. Alcuni ordinavano senza chiedere altro. Molti i curiosi chiedevano informazioni sulle loro differenze e io avevo modo di spiegargliele.
Questa esperienza è stata pensata per il barista: nell’installazione che ho impostato era percepibile che non c’era un obbligo di acquistare una bevanda a quel prezzo e tanto meno quello di sentire la spiegazione. Il barista ha a sua disposizione la sua mise en place solita, e in più può contare su un single dose di otto grammi che permette di metter sotto il naso del cliente la busta in grani e far capire la differenza.
E’ il single dose la soluzione: perché del pacchetto, anche da 250 grammi di un caffè da 5 euro alla tazza, quanto riuscirai a venderne in due/tre/quattro giorni? Dovresti stare tutto il tempo a richiuderlo per mantenerne la freschezza. Con il single dose è stato possibile: avevo le mie guazze da 50 monodosi, le aprivo, le facevo annusare al cliente, le macinavo fresche e a seconda della preparazione avevo i due macinini: il Ceado per il filtro (180 in due giorni erogati), in Quamar per l’espresso. Mi sono presentato con 5 selezioni in single dose da 8 gr. I prezzi delle 0rigini partivano da 2 euro a 6 euro a tazza.”
Che cos’altro ha in programma Bonini?
“Ripeterò la stessa pratica il 27 28 29 novembre presso la fiera FIVI di Piacenza. Un altro evento legato ai vini naturali: tre giorni all’ente fiera di Piacenza.
Ci sarà però una differenza, che aiuterà da questo punto di vista anche l’approccio delle persone: il fatto che ci sarà un altro bar in fiera. Ci sarà la possibilità per le persone di prendere il caffè in un’attività normale, al prezzo consueto: questo sarà un vero banco di prova. Il format resterà lo stesso, con gli stessi caffè, che tosterò tre/quattro giorni prima. Così come le estrazioni: espresso, V60, Aeropress. “
Prossimo step, Bonini: il consumatore del bar
“Sca fa un buon lavoro di comunicazione, ma è sempre diretta agli addetti del settore, all’ambiente bar. Bisognerebbe penetrare eventi del genere di Identità Golose, che funzionano anche per utenti fuori da questa industria. – conclude Bonini – Bisognerebbe arrivare a un pubblico più ampio ancora. Ho visto che nel mondo dei vini naturali, ho ricevuto più risposte positive. Quello che ho capito è che esistono persone che si avvicinano al vino e al cibo in modo diverso. Sicuramente questo progetto va avanti e ovviamente cercando nuovi contesti, ma a questo punto dovremmo avere il sostegno dell’associazione di specialty. “
