di Alberto Ziveri
Spesso mi capita di andare in giro e vedere in modo critico le cose, nonostante io odi nel modo più assoluto le persone polemiche e quelle troppo critiche. Il mio spirito critico però non è “bloccante”, ma propositivo: ad ogni critica mi viene in mente un’idea per migliorare qualcosa. Una delle cose non riesco a sopportare sono i classici bar italiani. Per classici intendo la maggior parte dei bar, quelli che trovate nelle viuzze dei piccoli centri, fino a quelli che trovate nelle strade statali, nelle periferie, nelle provincie. Cercherò di spiegarvi i motivi di questo “odio”.
COME SONO I BAR ITALIANI
Partiamo dal presupposto che escludo dalla mia critica i bar delle grandi vie italiane, cioè quei luoghi famosi (es. Via Montenapoleone a Milano o Piazza San Marco a Venezia) dove è difficile trovare bar scadenti oppure obsoleti.
In questo articolo mi riferirò esclusivamente ai bar provinciali, quelli dal classico arredamento anni ’70, con spesso degli ultra-cinquantenni a servire, in cui raramente hanno delle arance fresche per fare una buona spremuta d’arancia.
Ammetto, inoltre, che se non avessi viaggiato tanto nella mia breve vita e se non avessi una cultura alimentare molto radicata (vengo da Parma) probabilmente questo articolo non sarebbe nato. I bar italiani di oggi sono mediocri e hanno dimenticato quel senso di eccellenza che c’era fino a pochi anni fa.
Il famoso caffè italiano è sicuramente più buono dei brodi neri che servono in America, ma è difficile trovarne uno veramente buono nella maggior parte dei bar italiani.
Così come è difficile trovare buono di tutto: i panini utilizzano spesso prosciutti scadenti, i toast sembrano di plastica, il 99% delle volte il bancone del bar è vuoto, senza nemmeno una brioche. E se la brioche è presente, probabilmente è del giorno precedente.
Non esiste alcun tipo di marketing, nel bar tutto è anonimo, in più l’igiene lascia spesso a desiderare; basta vedere il disordine e la sporcizia che spesso regna dietro i banconi.
Insomma la maggior parte dei bar non sono dei bar. Sono più dei monolocali in cui il proprietario tira avanti cercando di fare i più ampi margini di guadagno possibili su toast e panini.
COME SONO I BAR ALL’ESTERO
I bar privati esteri praticamente non esistono. A parte i vicini paesi europei, ormai il mondo si sta dirigendo verso un semplice e inevitabile destino: le catene. Starbucks è il primo e unico esempio che farò. A differenza dei bar “da Mario”, “I panini di Maria” che troviamo frequentemente in Italia, all’estero è tutto Starbucks, Starbucks, Starbucks. E i vantaggi sono diversi:
Ogni bar Starbucks è uguale, con gli stessi prodotti, quindi saprai sempre cosa ti aspetta e sarai sempre sicuro di trovare la tua bevanda o il tuo cibo preferiti.
I prodotti sono ben più di quelli di qualsiasi bar italiano.
Ogni bar Starbucks è ordinato, con regole precise di igiene e pulizia, con un arredamento sobrio, ma moderno.
Insomma una catena ha sicuramente più vantaggi, soprattutto economici, perché riesce a cumulare più margini e quindi più guadagni grazie alla quantità di punti vendita aperti. Perché Starbucks non è ancora arrivato in Italia? È difficile comprenderne le ragioni, anche se l’ipotesi più valida è che in Italia i bar sono già presenti, e sono ancora validi.
La grande qualità dei bar italiani probabilmente ha scoraggiato e sta ritardando l’arrivo di Starbucks in Italia. Per ora noi ci siamo limitati a creare qualche valida catena italiana in piccole realtà locali (vedi Lino’s Coffee in Emilia Romagna).
Ma per quanto resisteranno ancora? Il rischio che prima o poi una catena di alta qualità arrivi in Italia e faccia fallire molti bar è un rischio molto reale.
COME DOVREBBERO ESSERE I BAR ITALIANI
Mi auguro che Starbucks non raggiunga mai l’Italia. Il rischio, però, è vivo. Come ogni settore, come ogni attività, c’è sempre bisogno di rinnovamento, di aggiornamento, di cambiamento. Il bar italiano è una di quelle attività rimaste ferme, probabilmente anche per colpa della crisi, che ha alzato il prezzo di un caffè anche più del 20% negli ultimi anni (spesso si trovava anche a 60 centesimi, ora è difficile trovarlo a meno di un euro).
Rinnovare un bar è un operazione complessa dal punto di vista economico, oltre che creativo. In poche parole: c’è bisogno di soldi. Ma per fortuna le idee non mancano. Ecco come rinnoverei un qualsiasi bar mediocre:
Il bar del futuro deve per forza stringere “accordi“. Non può più esistere il bar che singolarmente si procura le arance e altri beni sempre necessari per un buon bar. Non intendo per forza la creazione di catene commerciali, ma più che altro la creazione di accordi o addirittura consorzi che aiutino i bar italiani a rifornirsi di materie prime di alta qualità ad un prezzo più basso.
Se 5 bar si mettono assieme nell’ordine delle arance necessarie ogni 3 giorni, sicuramente le riusciranno ad ottenere ad un prezzo ben inferiore rispetto al prezzo che otterrebbero se andassero al mercato singolarmente.
Il bar italiano del futuro deve riflettere il grande design italiano moderno, non quello ormai passato degli anni ’70. Il design moderno è più semplice, più banale, e sicuramente più senza tempo. Dai banconi in ardesia nero agli scaffali in plastica bianca, con i faretti che illuminano i vari superalcolici: un classico di alcuni bar dal design moderno.
Ogni bar deve saper dare di più. Le pasticcerie, così come le gelaterie, sono mediamente in crisi. Mentre le gelaterie si stanno reinventando sottoforma di catene commerciali e quindi riescono a offrire più dei soliti gelati (vedi Grom), nel bar ormai deve diventare fondamentale offrire anche una buona pasticceria.
Per questo l’era delle pasticcerie singole è finita, così come quella dei bar mediocri.
Ogni bar deve offrire non solo più prodotti (pasticceria soprattutto) ma anche prodotti migliori e più “personalizzabili”. Immaginate un bar in cui possiate scegliere il tipo di pane per il panino: la baguette, la micca, la focaccia. Oppure il bar in cui possiate scegliere il formaggio (sottiletta, fontina..?) per il toast, o se preferite il prosciutto crudo di Parma o quello di qualche altro paese. In questo modo il bar diventerebbe più versatile alle esigenze del cliente. E se proprio il bar non è abbastanza popolare o fortunato da poter rischiare di personalizzare i prodotti, deve essere almeno in grado di farne pochi ma buoni, senza risparmiare sui costi per il prosciutto, per il pane e per tutte le altre materie.
Un discorso a parte vale per il caffè: il caffè non ha una scadenza a breve termine, e non ci sono scusanti. Il caffè (cappuccino e prodotti derivati) di ogni bar deve essere buono e basta, e sarebbe bello se ogni bar avesse almeno 2-3 tipologie di caffè diverso.
Ogni bar deve evolversi tecnologicamente: accettare senza problemi carte di credito, introdurre i sistemi di pagamento moderni contact-less (comodi proprio nei bar, dove si è sempre di fretta).
Ogni bar infine dovrebbe modernizzare la propria presenza nei sistemi di informazione moderni: apparire su TripAdvisor è d’obbligo, così come fare un po’ di marketing su Facebook, e perché no, Instagram.
