MILANO – La birra allo specialty coffee è una soluzione interessante per quanto riguarda gli amanti di entrambe le bevande: a cavalcare questa novità, il Birrificio War, che attraverso la collaborazione con un veterano degli specialty, Orso Nero Caffè, ha dato vita a due referenze uniche nel loro genere. Ce le racconta Francesco, il titolare dell’azienda.
Birrificio War ha puntato su birra e specialty coffee: è un prodotto interessante su cui sperimentare?
“Secondo me è una bella novità. Certo, il caffè nella birra si utilizzava già un po’ di anni fa, ma la prassi era aggiungere il caffè alla birra scura, che già da sola è caratterizzata da apporti aromatici che ricordano il torrefatto.
Per questo motivo non si trattava di una grossa innovazione: per quanto l’abbinamento fosse perfetto, si poteva fare qualcosa di ancora diverso. Allora abbiamo deciso di produrre una birra bionda, con dentro il caffè.
Siamo appassionati di questa bevanda e ci piace il mondo dello specialty coffee, soprattutto nei caffè filtro.
Per distaccarci dall’espresso classico, estremamente amaro, volevamo creare qualcosa che si avvicinasse di più alla filosofia specialty, estraendo la parte più aromatica del caffè. Con l’aiuto di Orso Nero abbiamo deciso di fare ricerca su due stili diversi: una classica bionda con una miscela di caffè, e poi una acida, che può enfatizzare ancora di più il sapore dello specialty. “
La collaborazione tra Birrificio War ed Orso Nero caffè com’è nata?
“Li conoscevamo già perché beviamo da loro il caffè quando passiamo a Torino. Quindi quando abbiamo scelto di avventurarci in questo campo, abbiamo contattato loro che subito hanno sposato la nostra idea.
Abbiamo unito i nostri due mondi ed è uscito questo prodotto.
Avevamo due opzioni: o introdurre il macinato in bollitura, preparando il mosto, oppure applicare il metodo che poi abbiamo usato, cioè inoculare il caffè nel fermentatore a prodotto quasi completo.
La fase di fermentazione era già stata sviluppata, avevamo paura che il lievito mangiasse il sapore del caffè.
Quindi, soltanto dopo 7 giorni a 16 gradi, abbiamo inoculato il caffè. Tre grammi per litro.
La miscela è stata scelta da Brent, molto aromatica. Quando si beve la birra, viene fuori molto la parte verde del caffè, come se non fosse torrefatto, quasi al suo sapore originario.
Stesso discorso per la birra acida: la procedura è stata la stessa, la fase luppolata è uguale, affinché non andasse a coprire il profumo del caffè. Abbiamo utilizzato un lievito diverso, che acidifica il mosto e abbiamo cambiato il caffè.
È molto più interessante, perché proprio la sua acidità valorizza ancora di più le
note del caffè che è quasi tropicale, ha un profumo floreale inaspettato. Non sembra neppure caffè.”
E’ stato difficile presentare una birra specialty?
“Siamo un birrificio artigianale, quindi i nostri clienti cercano un prodotto non industriale e sanno cosa vanno a bere. La birra acida la proponiamo a qualcuno che può comprenderla.
La nota acida è quindi un valore percepito.
La vendita è stata mirata soprattutto per quei pub specializzati che avessero una maggiore consapevolezza del prodotto che, in quanto di nicchia, è stato faticoso da distribuire.
Abbiamo dovuto far capire ai gestori e poi ai clienti finali di che si trattasse. “
Che formato avete scelto?
“Facciamo soltanto lattine e non usiamo bottiglie, perché è l’involucro perfetto per la birra, non entra ossigeno, luce, si può impilare, pesa poco, funziona meglio anche come immagine.
Ed è molto più ecologico, 100% riciclabile. Le lattine sono da 33 cl, vendute al pubblico a 4 euro. Abbiamo venduto tra shop online e pub circa 6000 lattine in totale.”
Fin qui il riscontro è stato positivo?
“Sono andate molto bene. Abbiamo avuto reazioni positive e per questo la rifaremo. Certo non è facile da metter sul mercato, ma continuiamo a spingere perché per noi è molto interessante.
Ci vuole circa un mese per la produzione, come per la birra classica.
Proveremo caffè diversi. Per la birra acida, il blend è di Kenya SL 28 e Sl 34. Invece per la classica bionda, abbiamo usato un Brasile e un Etiopia. La rifaremo dopo l’inverno, perché è più complicato. Da marzo in poi sono più facili da vendere.”
È stato complesso da sviluppare?
“È una birra difficile da produrre, per trovare il giusto bilanciamento tra le due bevande.La gradazione alcolica è di 5 e mezzo.
Abbiamo fatto delle prove finché non abbiamo capito che 3 grammi per litro era la ratio giusta per quanto riguarda quella acida con il blend Kenya. Per la classica, avremmo potuto spingere di più. “
Come avete affrontato il problema della shelf life?
“Essendo la prima volta per tutti, ci siamo affidati alle regole base di shelf life e abbiamo impostato un anno di scadenza in frigo.
Un lasso di tempo più che sufficiente per esser consumato. Molta gente che non beve caffè ha conosciuto lo specialty attraverso la nostra birra e si sono innamorati. Le persone ovviamente sono ancora legate alle soluzioni più tradizionali, ma è piaciuta.
Mi chiedono anche come abbinare birra e cibo: a mio parere un dolce come il tiramisù sarebbe perfetto, perché sono birre che ti puliscono molto la bocca. Non la accosterei mai a della carne, perché sarebbe troppo contrastante.”
Il Birrificio War ha nel cassetto nuovi progetti legati allo specialty?
“Quando pensiamo alle birre nuove sappiamo bene o male dove arriveremo partendo da un determinato luppolo. Con il caffè invece è tutto sperimentazione: facciamo piccoli passi.
Questo inverno potremmo fare 4/5 batch da 20 litri con tecniche diverse di inoculo del caffè.”
