MILANO – Abbiamo già letto la notizia che ha visto i due maestri di dolci Ernst Knam e Iginio Massari, scontrarsi su un tema molto tecnico come lo è la procedura per temperare il cioccolato: i due si sono dimostrati in disaccordo su quale fosse la procedura corretta, attraverso un acceso dibattito a colpi di post, video e uffici stampa. La disputa continua, raccogliendo anche l’opinione di un altro professionista del campo, Luigi Biasetto, inventore della torta Setteveli, che ha preso le parti di Massari. Leggiamo l’articolo di Alessandra Dal Monte dal corriere.it.
Biasetto #teammassari
Tra i due litiganti il terzo spiega: se Iginio Massari ed Ernst Knam hanno visioni diverse su come si tempera il cioccolato, tocca a Luigi Biasetto, altro grande maestro della pasticceria italiana, provare a fare da arbitro. E anche un po’ da professore per noi neofiti: «Temperare — spiega — significa rendere stabile la struttura del cioccolato in modo che si mantenga a lungo.
Per riuscirci, il cioccolato va fuso a 50 gradi e una parte di questa massa, circa i due terzi, va mescolata con una spatola in modo che raggiunga la temperatura di “precristallizzazione”, quella che consente alla parte grassa (il burro di cacao) e alla parte liquida di legarsi perfettamente». Benissimo. La famosa temperatura oggetto del contendere: 27 gradi secondo quanto ha spiegato Massari a MasterChef, 22 secondo il procedimento postato sui social da Knam.
La temperatura giusta
Qual è il valore corretto? «Sarò oggettivo — assicura Biasetto, 55enne pasticcere di origini veneziane, nato a Bruxelles e diplomatosi Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier (maestro pasticcere, cioccolatiere, confetturiere e gelataio) al Cerea (Centro di insegnamento e ricerca dell’industria alimentare) della città belga —. Non si può temperare il cioccolato a 22 gradi, diventa duro. Solido proprio, da sgranocchiare. La temperatura corretta è 27-29 gradi. Ha ragione Iginio, quindi. Ernst quando ha fatto il suo video deve essere stato stanco, perché a quella temperatura la massa non resta liquida».
Altre osservazioni da Biasetto
Un’affermazione definitiva. Insomma, la guerra del cioccolato in corso da giorni a suon di botta e riposta sui social tra Ernst Knam e i Massari (oltre a Iginio sua figlia Debora, che è scesa in campo in difesa del padre) parrebbe vinta dal Maestro pasticcere bresciano.
Però Biasetto ha annunciato che sarebbe stato oggettivo, perciò ha qualcosa da aggiungere : «In effetti — dice — quando ho visto Iginio all’opera a MasterChef ho pensato che il cioccolato non si tempera così. Non per il procedimento, che era corretto naturalmente, ma perché ho notato che non ha mescolato uniformemente la massa sul tavolo. Ma non mi permetterei mai di giudicarlo per questo intanto perché lo conosco e so che professionista è, e poi perché le condizioni in televisione non sono quelle delle realtà: fa caldo, i tempi sono dilatati. E poi ho visto solo un montaggio, un frammento delle immagini. Quindi la mia non è che un’osservazione dal divano di casa». Accolta.
Il procedimento, punto per punto
Procediamo con l’analisi e andiamo a vedere, punto per punto, in cosa le due versioni differiscono. Massari versa il cioccolato nello stampo con il mestolo. Knam con il pennello. «A scuola da ragazzini ti insegnano che il pennello è auspicabile — spiega Biasetto — ma va bene anche usare il mestolo soprattutto in una situazione così: il pennello sarebbe stato ancora più difficile per i concorrenti.
E comunque noi professionisti in negozio abbiamo dotazioni che ci facilitano, come la pistola a pressione che spara il cioccolato facendolo aderire perfettamente allo stampo». Questa vale come pareggio, insomma.
Poi: abbattitore o frigorifero? «Iginio ha detto abbattitore, ma intendeva l’abbattimento dolce che porta velocemente a 4 gradi. Va bene, come quello che ha detto Ernst». Altro pareggio.
Infine: lo stampo si batte per far uscire il cioccolato, come spiegato da Massari, o non è necessario se il lavoro è ben fatto, come sostiene Knam? «Si batte, si batte: il rumore tipico delle cioccolaterie è il tac tac, il colpetto secco che il cioccolatiere dà allo stampo per far uscire i cioccolatini».
Adesso è tutto chiaro.
