MILANO – Chiara Bergonzi: campionessa latte art, trainer di campionesse mondiali e internazionali, giudice nelle competizioni, formatrice, barista, comunicatrice dello specialty. Non poteva mancare la sua firma su un libro dedicato interamente a questo mondo, come recita lo stesso titolo in caratteri maiuscoli: “IL CAFFÈ“, edito da Hoepli, è un volume lineare che tocca con precisione tutti i punti di una filiera complessa sino ad arrivare al risultato finale.
Bergonzi plana leggera dai campi al bancone bar
Ovviamente partendo da dove tutto ha inizio: le origini. Nei Paesi in cui il chicco si coltiva, un’introduzione botanica per chi non conosce le differenze che esistono già nella pianta del caffè, nelle varietà: Arabica, Robusta si fanno avanti nelle immagini con le loro differenze. Si parla di terroir, di caratteristiche climatiche necessarie alla coltivazione. Da dove arriva il nostro caffè? Quanti tipi ne esistono?
Cominciamo a farci una cultura sull’universo sotteso all’espresso, con un’autrice di eccezione come Chiara Bergonzi. Andiamo nelle piantagioni, attraverso l’esperienza diretta della professionista in Mexico, a conoscere la realtà quotidiana dei farmers, a confrontarsi con i diversi tipi di raccolta e di lavorazione possibili, da quelle più artigianali a quelle più moderne.
Poi si passa agli specialty
Seguendo il filo conduttore della qualità, si continua il viaggio cavalcando l’onda degli specialty. Per scoprire di che si tratta esattamente, portando esempi pratici e immagini che aiutano a individuare pregi e difetti nei grani verdi. L’analisi di Bergonzi non dimentica niente: partendo dalla selezione, nominando e raccontando tutti i vari ruoli che agiscono nel mercato, soffermandosi su particolari spesso ignorati dal grande pubblico come la grandezza dei chicchi e l’uso del crivello.
La comunicazione fa parte della filosofia specialty e quindi dell’evoluzione del servizio finale: il barista diventa un narratore che deve esser in grado di spiegare il valore aggiunto di una determinata tazzina. Formazione, competenza: parole chiave che Chiara Bergonzi ha fatto sue nel suo percorso professionale e che ora dimostra ancora una volta in questo volume enciclopedico.
La roaster Bergonzi
E sì, così come testimonia una fotografia contenuta nello stesso libro, Chiara Bergonzi mette le mani in pasta: dal verde si passa al tostato senza lasciare spazio all’improvvisazione. Anche la torrefazione è un momento che deve esser affrontato con le giuste conoscenze scientifiche: non è un forno dove gettare il caffè finché non si sente odore di bruciato.
Per un risultato ottimale in tazza, questa è la fase determinante. E’ necessario conoscere i principi di trasferimento del calore, le modifiche verso cui va incontro il chicco e le reazioni che avvengono durante la tostatura (in primis, quella di Maillard). E siccome nessuno impara senza commettere errori, Bergonzi ha compreso anche quelli in un piccolo paragrafo dedicato.
Volete esser sicuri di aver fatto bene fin qui? Parliamo di assaggio
Chiara Bergonzi entra nello specifico dell’analisi sensoriale, coinvolgendo occhi, naso, bocca e palato dei lettori. L’assaggio tecnico è in effetti un’esperienza multimodale: il caffè non ha solo un aroma specifico, ma anche una corposità da valutare, cinque gusti base (aspro, amaro, dolce, salato e umami).
Come orientarsi in questo turbinio di percezioni? Con l’ausilio di strumenti appositi, come la coloratissima flavour wheel e i tester aromatici. Da qui, è soltanto una questione di allenamento. E poi, ricorda Chiara Bergonzi, è necessario anche affinare le capacità di comunicare ciò che si è percepito, con la codifica del linguaggio, prendendo come riferimento il modulo standardizzato della Specialty coffee Association.
Si dice Italia, si pensa espresso
Bergonzi scende sul campo dell’eccellenza italiana (o così dovrebbe essere), parlando di espresso: dalla macchina e le sue origini nella storia produttiva, alle sue componenti tecniche. Non c’è tazzina senza macinacaffè: un’operazione delicata quanto fondamentale, che trova il suo centro nella granulometria del caffè macinato. Il barista potrà scegliere tra il macinadosatore e il macinacaffè on demand – volete sapere la differenza? Il libro vi aspetta…- Un consiglio però: occhio alle macine, quelle coniche e quelle piane.
Se poi volete sapere tutti i passaggi corretti per un’estrazione a regola d’arte, le immagini parlano chiaro, step by step: non è possibile sbagliare se si seguono i consigli puntuali di Chiara Bergonzi. La conclusione di questo capitolo, non poteva non essere sull’importanza di una corretta pulizia delle attrezzature: ricordatevi che non fareste mai una carbonara su una padella sporca di sugo.
Alternative all’espresso? Ci pensa Bergonzi
Che non poteva certo tralasciare queste altre possibilità della bevanda, presentando le modalità di brewing passo dopo passo. French Press, pouring, chemex, aeropress e (non ve lo aspettereste mai), la classica moka. Si chiude poi con altri sistemi di estrazione: il batch brew, il cold brew e il nitro coffee.
Naturalmente parlare di caffè porta con sé altri elementi da considerare: acqua, zucchero, latte e bevande vegetali
Temi che non sono sfuggiti a Chiara Bergonzi, che dedica a questi i capitoli finali del suo volume. Ebbene sì, anche l’acqua per l’espresso deve avere determinate caratteristiche: nel libro viene individuata e descritta una vera e propria carta d’identità dell’acqua ideale all’estrazione. E lo zucchero? Non mettiamolo: nel libro, spiegato bene il perché, anzi, i perché. Anche il latte ovviamente non è immune alla categorizzazione: dall’intero al pastorizzato, sino al microfiltrato, le opzioni continuano e sono tutte da esplorare. Tutte premesse indispensabili per saper trasformare a proprio piacimento questa bevanda nelle ricette a base caffè e arrivare a una tazza di latte art all’altezza.
Un ultimo cenno alle bevande vegetali, che ultimamente rappresentano una forte tendenza tra i consumatori al bar: le intolleranze e l’attenzione a un’alimentazione specifica hanno portato anche i bar a doversi informare su questi prodotti. Le varie alternative sono numerose: Chiara Bergonzi chiude il suo libro proprio con una presentazione delle possibili offerte con le loro caratteristiche.
Il Caffè, Filiera e Specialty Coffee – Tostatura e assaggio tecnico – Espresso e metodi alternativi di estrazione – Latte art e bevande vegetali
Chiara Bergonzi
Hoepli
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