MILANO – Non date per scontato il caffè. Dedicategli attenzione e cura, puntate sulla qualità e ne sarete ripagati. È il messaggio di Chiara Bergonzi, nata barista, diventata pluri campionessa di latte art e oggi passata “dall’altra parte della barricata”, nei panni di chi insegna ai baristi come proporre un caffè di qualità.
Continuare a rimettersi in gioco, avere costanza e cercare di alzare ogni giorno l’asticella della propria preparazione sono le doti che le hanno permesso di diventare per tre volte campionessa italiana di latte art e, quest’anno, vicecampionessa del mondo. Il miglior piazzamento di sempre per un italiano.
Da dove si comincia per diventare campionessa?
Quando ho aperto il mio primo bar, a 18 anni, nella via centrale di Piacenza, e ho realizzato che in tutta la via eravamo in 38 a offrire il caffè, ho capito che avrei dovuto provare a fare qualcosa di diverso dagli altri, se volevo distinguermi. Ho cominciato a interessarmi alla caffetteria, frequentando qualche corso. E ho subito capito che tra un caffè qualunque e uno di qualità c’è un abisso. A trasmettermi la passione per la latte art è stato Luigi Lupi, il maestro di tutti noi. La formazione Scae è stata fondamentale per ampliare le conoscenze tecniche. Ma per arrivare in alto occorre tanto studio e tanto allenamento.
La latte art è solo una disciplina da gara o si può fare anche tutti i giorni dietro al banco di un qualunque bar?
Per me è un ottimo modo per differenziarsi. Perché un cappuccino decorato cattura subito l’occhio del cliente. E se con una decorazione si strappa un sorriso – e nello stesso tempo si dà da bere un buon cappuccino – ci sarà chi è disposto a fare qualche passo in più per venire proprio nel tuo bar. Ma la latte art è anche uno stimolo per il barista, che può sfuggire dalla routine di ripetere sempre gli stessi gesti centinaia di volte al giorno e far qualcosa di diverso. Spesso poi chi comincia finisce per appassionarsi a una tecnica che permette di dare ampio spazio alla propria creatività e di trovare stimoli sempre nuovi.
Ma è compatibile la latte art con i ritmi di lavoro serrati di un bar che fa molte colazioni?
Assolutamente sì. Per fare le decorazioni più semplici, come la fogliolina o il cuore, occorre lo stesso tempo necessario per preparare un buon cappuccino non decorato. Quelle un po’ più complicate richiedono, a chi è ben allenato, una decina di secondi in più: si possono tenere per i momenti in cui l’affluenza non è particolarmente elevata.
Cosa consigli a chi vuole imparare da zero?
La cosa migliore è cominciare con un paio di corsi base, diffidando da quelli che ti promettono di imparare in poco tempo e informandosi con chi ha già fatto i corsi sulla validità della scuola. Scegliere degli insegnanti validi fa la differenza. E poi ci vuole costanza, come in qualunque sport: manualità, allenamento, prove su prove. Un altro aspetto fondamentale è imparare dai migliori. Non dico di fare come ho fatto io, che sono andata 18 giorni in Giappone a studiare come lavorava il campione mondiale dell’epoca. Anche i campionati italiani di latte art sono molto istruttivi. Poi, dipende uno che obiettivi si prefigge e da quanto tempo dedica agli allenamenti.
Cosa possono aggiungere le gare di latte art al bagaglio professionale di un barista?
L’insegnamento più grande che ti può dare la gara è che capisci che, al di là del lavoro che hai sempre fatto, c’è ancora tanto da imparare. E questo è già di per sé un grande stimolo. Poi, le molle possono essere tante: la voglia di mettersi in gioco, il desiderio di diventare un personaggio. In più, parteciapre alle gare permette di allargare in modo significativo la cerchia di conoscenze professionali, moltiplicando così le opportunità di lavoro. Ma le gare sono utili anche per chi ha un proprio locale, perché chi vuole farle seriamente deve necessariamente acquisire un metodo di lavoro, che poi si finisce automaticamente per riportare nel proprio locale. Ma senza passione non si va lontano, anche perché il tempo da dedicare alla pratica è davvero tanto.
Come è cambiato il panorama italiano delle caffetterie negli ultimi anni?
Cambiamenti drastici non ce ne sono stati. Il caffè in molti locali è ancora trattato con grande disattenzione. Sono ancora pochi quelli che applicano quei 5-6 accorgimenti base necessari per fare un buon espresso. Ma è anche vero che sta crescendo l’interesse verso una conoscenza più approfondita del mondo del caffè. All’estero c’è più fermento, sia attorno alla latte art che al fenomeno delle micro torrefazioni. Da noi ancora si vedono poco. Quello che però si vede è che i locali che lavorano meglio il caffè finiscono per lavorare di più. I clienti sono più propensi a dare i propri soldi a chi offre loro una maggiore qualità, se non addirittura a pagarla di più, come dimostra per esempio l’esperienza di Francesco Sanapo a Firenze con la sua Ditta Artigianale.
Sono ormai tre anni che fai corsi e consulenze in giro per l’Italia. E oggi la formazione è diventata a tutti gli effetti la tua professione: come sono cambiati in questo periodo i frequentatori dei corsi?
La prima cosa che noto è che l’interesse delle persone che li frequentano è molto aumentato, così come è aumentato il numero di persone che ha voglia di fare e di fare bene. Partecipare a un corso, di per sé, non significa niente. Perché sia davver utile, bisogna che uno ci creda, si impegni e trasferisca nel proprio lavoro qualcuna delle cose apprese.
La sceda di Chiara Bergonzi
Piacentina, ha aperto il suo primo bar a 18 anni nella via centrale della sua città. Dopo altre esperienze in locali cittadini, fa il suo primo training in latte art con Luigi Lupi, precursore della disciplina in Italia. Quindi va a perfezionarsi in Giappone. Nel 2012 alla sua prima gara diventa campionessa italiana di latte art; si riconferma nel 2013 e 2014. Ai mondiali 2014 è arrivata seconda.
