BRESCIA – Tra i migliori locali d’Italia, quelli che hanno ottenuto quest’anno tre chicchi e tre tazzine dal Gambero Rosso, abbiamo intervistato Paolo Bedussi, gestore del celebre locale omonimo, per approfondire dal punto di vista di un imprenditore che mette al primo posto la qualità, la questione del prezzo. Un tema caldo, che però lascia ancora spazio al dibattito nel settore.
Bedussi, il prezzo dell’espresso al bar, perché non può più esser di un euro?
“Credo che il prezzo di 1€ per una tazzina di caffè non possa più tener banco per tanti e troppi motivi: quello principale senza dubbio, è che questo prodotto è aumentato del 60% in pochissimo tempo, soprattutto in strutture come la nostra, dove un solo kg ci costa 36€.”
Quando il cambio verso l’alto ha cominciato ad esser una scelta più condivisa in tutta Italia? È recente? È mai avvenuto?
“Mi trovo pienamente d’accordo sul fenomeno che registra l’aumento del prezzo per l’espresso, e lo sono per tanti motivi. In primis, il fatto di non proporre la classica miscela industriale e invece variare con l’offerta di differenti mono origine, magari prodotti da piccoli torrefattori, in modo da portare il cliente a conoscere cosa sia il vero caffè e il suo autentico sapore in espresso, deve necessariamente portare ad un cambio di prezzo verso l’alto. Un aumento che è giustificato dalla ricerca e dalla conoscenza che sta dietro quella tazzina.”
Ora siamo pronti al cambio di prezzo?
Bedussi dà una risposta secca: “Dobbiamo essere pronti, a patto però che venga servito un’espresso di qualità”.
Bedussi, secondo lei, la nuova tendenza del caffè di alta qualità, dei monorigine e degli specialty sta influenzando questo costo fisso?
“Chiaramente questo è un trend che influisce sul prezzo. Sappiamo bene che i piccoli produttori di caffè si vedono sempre più minacciati dalle grandi aziende del caffè che guadagnano terreno: la conseguenza è che sono costretti ad alzare il prezzo”.
Bedussi, voi come avete comunicato ed educato i clienti a questo aumento? È stato un percorso graduale o vi siete subito imposti?
“Noi abbiamo sempre spiegato e fatto capire al cliente perché il caffè ha un determinato costo e non averlo mai servito ad 1€ forse ci ha anche aiutati. Già 10 anni fa infatti, lo servivamo a 1,20 per poi passare a 1,30 e ad arrivare sino ad oggi a 1,50. È stato in un certo senso, un percorso graduale, che però è partito già con qualche centesimo in più. La chiave è sempre quella del saper spiegare ciò che si serve: se dai qualità, il cliente lo capisce e ti premia.”
E ora con gli effetti della pandemia, la carenza di materia prima, i prezzi che si crescono all’infinito, che cosa è necessario fare dentro i bar?
“Credo che bisogna stare semplicemente in linea con il mercato. Il problema dell’Italia non è il caffè servito a 1,30 o 1,50. Mi spiego meglio: quando si fa pagare un caffè a 1,50, in un luogo in cui c’è una ricerca e una formazione vera e propria sulla cultura del caffè, non c’è incoerenza.
Cosa diversa è quando ci si ritrova in una situazione già verificatasi nei centri commerciali. Qui vendono caffè imbarazzanti allo stesso prezzo che fissiamo noi che però utilizziamo specialty coffe e proponiamo anche lavorazioni con Aeropress e caffè filtro.
A volte non riesco a spiegarmi perché a noi vengono mosse delle critiche per il costo della tazzina troppo elevato, mentre nei centri commerciali, bevendo caffè industriali, non subiscono nessun tipo di commento negativo.
Ormai sono passati più di 10 anni eppure ricordo come fosse ieri quando uno dei nostri primi clienti si è lamentato dell’euro e 30 per un caffè. Mi aveva detto: chiuderete presto. A questa sentenza, posso solo rispondere oggi smentendola e vincendo il premio della guida Gambero Rosso come miglior bar d’Italia nel 2015.
Da quel giorno, ho insistito, comunicando alla gente quello che bevono: bene, ora il mio consumo giornaliero è di almeno 4 kg di caffè al giorno. Tutto sommato, credo mi sia andata bene. – e poi continua Bedussi sulla sua offerta di caffetteria: “Serviamo 3 miscele: da noi l’espresso miscela 100% Arabica e il decaffeinato costa 1,50, mentre il mono origine costa 2,00.”
Quanti macinadosatori utilizzate? Quale macchina per espresso avete scelto?
“Utilizziamo 3 macinadosatori: uno per miscela. Come macchina per l’espresso abbiamo la Modbar Av, una macchina molto particolare che ho scelto perché fortunatamente qualcuno mi ha insegnato a non accontentarmi mai e perché l’innovazione deve essere messa subito dopo la qualità.
In un modo o nell’altro devi sempre cercare di sorprendere il cliente e per questo tengo tanto a ringraziare tutto lo staff della Marzocco, soprattutto 3 persone: Donald, Mirco e il direttore Marco Monformoso (purtroppo scomparso di recente) e proprio a quest’ultimo va tutto il merito di questo pazzo ma unico progetto. Ringrazio anche Le piantagioni del caffè, Paolo Milani e Massimo Zampedri, per la formazione e la cultura che mi hanno trasmesso.
In termini di tempo, la manutenzione della macchina comporta l’assegnazione ad una persona in più di questo compito. Quindi lavoriamo con 2 persone dietro alla macchina del caffè e una si occupa della montatura del latte mentre l’altra dell’estrazione del caffè. Riguardo ai macinadosatori, non ho particolari difficoltà sulla pulizia.”
E chiude Paolo Bedussi: “Spero che la gente capisca e dia molto più valore all’espresso ricercato. L’aumento del prezzo può essere una minaccia se la maggior parte delle caffetterie continueranno a servire prodotti industriali al posto del caffè.”
Gelateria Bedussi
Via Crocifissa di Rosa 113 – Brescia
Tel 030.393079
Il sito, qui.
