MILANO – Il personale è uno dei tasti più dolenti per il settore dell’hospitality: un fenomeno già presente prima dell’arrivo del Covid-19 che, come per tanti altri processi, ha conosciuto una forte accelerazione di fronte a lockdown e misure restrittive. Attualmente la carenza di operatori specializzati e persino di quelli non formati è un punto critico di cui abbiamo sentito parlare soprattutto i gestori di locali. Per affrontare la questione da un altro punto di vista, abbiamo parlato con Ilias Contreas, co-fondatore di Mixology Academy, la più grande in Italia per la formazione professionale e anche dietro il progetto Bartender Job, una costola dell’accademia.
Così come spiega lo stesso Contreas: “È un servizio che abbiamo sviluppato gratuitamente per i nostri studenti e gli stessi locali che collaborano con noi. In questo modo aiutiamo i ragazzi a trovare un impiego: per chi si forma e inizia un percorso professionale, avere il supporto di qualcuno che lo mette subito in contatto con i datori di lavoro, semplifica la vita. Fai il corso, e sai che quando terminerai hai già possibilità di scegliere tra più opzioni. Anche all’estero negli Stati Uniti, Dubai, Irlanda, Francia, Spagna, Svizzera, Costa Rica: le richieste arrivano da tutto il mondo. Dall’altra parte, risolve un problema anche per i locali che hanno sempre più difficoltà a trovare personale qualificato soprattutto in seguito alla pandemia, che ha fatto migrare tanti operatori del settore verso altri canali. Ancora non c’è stato il ricambio.”
Contreas, sul sito ci sono tante categorie: quali sono le differenze tra barman, barback, barista, barmanager…
“Innanzitutto tra barman o bartender e barista, si fa una differenza in Italia: il primo è colui che si occupa di tutto ciò che riguarda dall’aperitivo e in avanti, che prepara i cocktails. Mentre il barista è colui che si è specializzato sulla caffetteria. Uno stesso operatore chiaramente può ricoprire entrambi i ruoli: il termine più generico invece è quello di bartender, dall’inglese, ovvero colui che letteralmente “tiene il bar”.
Invece il barback è chi dà una mano al bartender, una persona utile per i locali con un carico di clienti elevato. Fa i preparati, si occupa del ghiaccio, in modo tale da consentire al bartender di concentrarsi solo sulla miscelazione. Possiamo definirlo come un aiuto barman. Si vede soprattutto nelle discoteche in Italia. Spesso è un ruolo che viene usato anche per fare inserimento soprattutto all’estero: un bartender con esperienza, inizia con un periodo di settimane o mesi, come barback.
Il bar manager invece è proprio colui che si occupa dello staff dietro al bancone, si occupa degli ordini, delle forniture, dei menù. È il responsabile della sezione bar.”
Ci sono differenze tra il mercato del lavoro all’estero e qui in Italia?
“Molte differenze sono legate alla tassazione e alla mentalità che abbiamo in Italia. All’estero spesso lo stipendio di base è molto più alto che in Italia. Ma l’aspetto che veramente fa la differenza è che nei paesi anglosassoni, nord europei, il barman ha diritto al service charge, ovvero a una tassa inserita negli scontrini oltre al conto: il 10 o il 15% in più va al barman. È una sorta di mancia obbligatoria. Ciò comporta il fatto che più e meglio vende il locale, più guadagnano i barman. Questo è importantissimo: un ragazzo che lavora a Miami che conosco, qualche mese fa, solo attraverso il bonus legato al fatturato, ha preso in più rispetto al suo stipendio standard, 7000 dollari in un mese. Quindi, se si lavora in un posto che ha un flusso di clientela importante, e lo si fa bene, ci guadagnano tutti.
Questo fa sì che i dipendenti rendano al meglio: come posso fare a migliorare il servizio e guadagnare di più individualmente? Le persone sono più attente, più veloci, più premurose nei confronti dei clienti. In Italia manca l’incentivo giusto. Qui la mentalità provinciale è quella di alzare la serranda e aspettare i clienti, senza formare lo staff, senza
operare sulla comunicazione del brand.
A questo proposito, abbiamo lanciato proprio durante la pandemia, Bar Wars: un movimento che dall’aprile 2020 sino a oggi continua spingere sulla formazione gratuita per i gestori per insegnargli come fare marketing, strutturare la vendita e l’offerta, migliorare la gestione imprenditoriale del locale. Per rimanere in contatto il più possibile, abbiamo creato a un gruppo su Facebook chiuso, dedicato solo a chi “si arruola”, che al momento conta circa 1800 iscritti.
Oggi con i costi della materia prima che schizzano verso l’alto, se tu mantieni i prezzi bassi, sei destinato a fallire. Però per servire qualità, bisogna creare un sistema per cui il cliente capisca il perché paga quei soldi in più. C’è bisogno di differenziarsi, creare un brand oltre che limitarsi ad appendere una semplice insegna di “bar”. È una materia che si studia: noi, oltre ad aver vissuto personalmente l’esperienza di gestione di locali, continuiamo a studiare tanto, marketing, vendita, gestione.
Per chi si iscrive, c’è quella che noi abbiamo voluto definire “una strategia di guerra per imprenditori di settore” che inviamo loro settimanalmente, una vera e propria lezione per posta elettronica dedicata agli iscritti. Una volta al mese organizziamo un Training Camp, una consulenza gratuita su Facebook, Youtube, dove raccogliamo le domande dei nostri studenti e rispondiamo in diretta.
Infine abbiamo creato il “Circolo degli Ufficiali”: un gruppo avanzato, l’unico pacchetto a pagamento, una piattaforma video dove ci siamo io, il mio socio Luca Malizia e il nostro responsabile finanziario Antonio Mancino, con i quali ogni mese registriamo circa 10 ore di videolezioni disponibili in stile Netflix in streaming. Tanti gli argomenti approfonditi in moduli da 30 minuti.
Contreas: “Uno dei nostri obiettivi è quello di spostarci al format dal vivo”
“Abbiamo già raccolto dei casi di successo: un nostro studente, Mario Bivona, per dodici anni non ha fatto utili, mentre negli ultimi sette mesi ne ha segnati 50.000 euro nel bilancio. Formarsi gli ha cambiato la vita. Il suo miglior anno è stato paradossalmente quello della pandemia, in Toscana molto severo per via delle restrizio. Bar Wars nasce perché ci siamo resi conto che le attività economiche erano già in difficoltà prima della
pandemia e con il Covid sarebbe stato un disastro.”
Contreas, oggi i ragazzi vogliono formarsi o sono più i gestori?
Contreas: “I giovani hanno più predisposizione a capire che se non si studia, non si va da nessuna parte. Quindi, rispetto al gestore che ha già aperto il locale e pensa di aver raggiunto il suo risultato, il giovane che parte da zero è più libero e aperto mentalmente.
I nostri studenti hanno un approccio diverso. Come Accademia non facciamo corsi di una sola settimana, ma di un anno in sede, con master integrativi, dei percorsi professionali che hanno l’obiettivo di specializzarsi su una tipologia di locale, affiancati sempre da tutor che aiutano a sviluppare una carriera. Noi ci siamo posizionati per questo tipo di utenti.
Siamo cresciuti tantissimo negli anni e quindi questo conferma che i giovani stanno cambiando mentalità. Bisogna ora far capire al mercato che ci sono strade alternative. Sicuramente è molto più facile oggi rispetto a quando facevo io il barman – dove si tendeva a fare il barback apprendendo sul posto – proporre un corso prima di andare a lavorare. Non viene in mente più a nessuno di mettersi al bancone senza essersi formato prima. La qualità ora si è innalzata: oggi il cocktail non è più una bevanda da sottovalutare.
Il nostro obiettivo è far passare il messaggio che se devi imparare a fare cocktail e cappuccini con un corso, puoi anche imparare a fare l’imprenditore del settore bar, senza improvvisazione.
Il discorso non cambia per cappuccino ed espresso che hanno bisogno della stessa cura dei cocktails: nei nostri programmi abbiamo realizzato dei corsi avanzati di caffetteria, oltre ai vari dedicati al caffè filtro e a tecniche più moderne e innovative, su come realizzare dei nuovi tipi di ricette a base caffè che possano permettere al barista e al gestore specializzato di proporre bevande completamente diverse dagli altri locali. La differenziazione è importante per conquistare il cliente di fronte a una così vasta offerta di bar.
Insegnare come poter esser originali anche sull’espresso è fondamentali: un esempio è il corso coffee art, che offre circa 30 ricette innovative create da noi con i nostri trainer.”
È possibile contattare Ilias Contreas e i suoi collaboratori cercando Bartender Job sui social
C’è anche la possibilità per i barman esterni di chiedere di entrare nel gruppo, purché superino un esame pratico presso e due sedi nazionali di Mixology Academy, per esser sicuri che le competenze siano ben solide per esser proposti ai locali.
Il test di ingresso è ovviamente gratuito, così come Bartender Job, che non chiede soldi né agli iscritti né ai datori di lavoro.
I contatti diretti dedicati ai locali che sono alla ricerca di personale si trovano su: www.barman-lavoro.it.
