ROMA – Barnum è un altro degli avamposti dello specialty che a Roma cavalcano la Third Wave: insieme ad un team piuttosto numeroso di 15 persone, il locale di Via del Pellegrino promette un’offerta e un’atmosfera internazionale. Abbiamo parlato con Daniele Crescenzi project manager di questo progetto definito da lui stesso come, “in continua evoluzione.”
Insieme a lui, per far funzionare questa macchina complessa, una squadra con una solida esperienza: Massimo Carpineti che prima ha lavorato da Pergamino e Tree Folks, Kevin Habib il poeta divulgatore del caffè direttamente da Faro Rome e con un passato dietro al bancone nelle caffetterie di Londra e Australia, Alessandro Russo, Salvatore Fancello sono invece gli chef che si sono formati da Glass e Romeo e infine Gianfranco Fiorini responsabile pasticceria.
Barnum quindi, quando nasce e con quale concept avete aperto?
“Barnum nasce nel 2009 e si definisce uno spazio multiforme, un progetto in continua evoluzione. Fino al 2020 è stato aperto dalla mattina alla notte come caffetteria bistrot e cocktail bar. Un luogo dal vibe internazionale dove si organizzavano dj set, concerti, mostre.”
Dal momento del vostro esordio a oggi, com’è cambiata la scena dello specialty a Roma? Sono in tanti come voi a servirli? I consumatori sono più consapevoli?
“La scena dello specialty a Roma nasce da pochi anni e si sta evolvendo solo ora in maniera esponenziale. La loro presenza in città però è ancora ridotta rispetto a quello che si può trovare sul piano internazionale, ma comunque è in progressiva crescita, così come le micro roastery. Ci sono molti appassionati, il consumatore è meno respingente e più pronto ad ascoltare e provare un nuovo modo di bere caffè.”
E il prezzo è ancora una questione su cui dovete faticare? Oppure, dato che da sempre siete partiti con una tazzina più alta, ora l’aumento per l’inflazione è meno traumatico?
“Il prezzo sicuramente è sempre un elemento delicato da affrontare, soprattutto quello del caffè in Italia. Il consumatore consapevole è ancora parte di una piccola nicchia, ma in costante crescita. Serviamo caffè fino alle 15:30.
Prezzi attuali:
Espresso singolo della casa al banco 1.20
Al tavolo 2.00
Espresso doppio della casa 2.20/3.00
Cappuccino 1.50/2.30
Flatwhite 2.50/3.30
Matcha latte 3.50
Espresso specialty non della casa a partire da 3.50
V60 a partire da 4.50 fino a 9.00
Aeropress a partire da 3.50
Cold brew 3.50€ solo da aprile a ottobre
Beans 250gr a partire da 12€ fino a 32€ “
Da chi vi rifornite e come avete scelto i vostri rifornitori di specialty?
“Il nostro caffè della casa è tostato da Aliena Coffee Roastery, poi abbiamo una selezione di caffè ospiti che girano in continuazione, tostati sempre da micro roastery specialty italiane e a volte europee. Non utilizziamo miscele. Il caffè della casa proviene sempre da singola piantagione, raccolto a mano e certificato specialty. Abbiamo diverse estrazioni: espresso, aeropress, v60, cold brew.”
Quali attrezzature utilizzate per l’espresso e come macinini?
“Abbiamo scelto una La Marzocco Pbx con bilancine integrate e per i macinini, un Fiorenzato F64EVOXGI e un Mahlkonig EK43.”
Il personale per preparare specialty è ancora più difficile da trovare e assumere in questo periodo in cui c’è carenza di risorse anche non formate? Nel caso vi occupate voi di insegnare alle nuove leve?
“Sicuramente non è facile trovare personale formato e noi stessi da Barnum ci occupiamo della formazione. Al momento il nostro staff è composto da 15 persone, ma il numero varia. Di base si fanno turni di 5 giorni. Sono tutti abbastanza giovani, dai 20 ai 36 anni (tranne io che vado per i 47) Lo staff è sia italiano che internazionale.”
Com’è la colazione specialty da Barnum?
“La colazione è sicuramente il nostro core business. Menù di impronta internazionale a base di piatti con uova, avocado, pancakes, sandwiches, da accompagnare rigorosamente ad un caffè filtro o a uno dei nostri caffè in linea. Per ora ancora non abbiamo dei piatti studiati appositamente per uscire con un caffè specifico, ma abbiamo piatti con il caffè tra gli ingredienti. Eventi di degustazione per ora non sono in calendario ma è qualcosa che ci piacerebbe sviluppare in seguito.
Abbiamo per esempio proprio in questi giorni alcuni piatti con il caffè usato come ingrediente: tartare di manzo, con arancia, mele, crema all’aglio, cipolle candy e caffè in polvere e tagliatelle fatte in casa con crema di porri, olio all’arancia e caffè in polvere.”
E come sarà il futuro per le caffetterie di specialty? Barnum in che modo traccerà la via?
“Nel futuro di Barnum, ci piacerebbe aprire un nostro laboratorio in stile boulangerie per essere indipendenti su tutta la linea e produrre la nostra viennoiserie e pane.”
06 6476 0483
