MILANO – Edoardo Messina è il nome dietro la sola caffetteria specialty di Ischia, il Barmar Specialty Coffee and more, in Banchina Olimpica, 59. Con due lavori e due anime distanti, Messina nasce dj e produttore musicale che si sposta dall’Italia, all’Europa, fino in Giappone, finché nel 2021 raggiunge Berlino seguendo un progetto professionale. Poi con il Covid tutto deve fermarsi e così Messina torna alle sue origini: “Sono nato con il caffè nelle vene, dato che la mia famiglia ha un bar dal 1976 a Ischia e sin da bambino ho imparato il mestiere del classico barista. Certo però, con ben poca conoscenza della materia prima.”
Ma Berlino è una delle capitali europee dello specialty ed è proprio qui che conosce questo prodotto e la sua filosofia: arrivano i primi corsi con 19grams, gli approcci ai discorsi di filiera, tracciabilità. Dopo un mese come head barista e un’esperienza da The Barn, a giugno 2022 fa il suo rientro in Italia con un obiettivo: portare questi 6 mesi di formazione a Ischia e continuare a studiare in Italia.
Inizia così la trasformazione del bar classico di famiglia: nel 2024 a Sigep la svolta definitiva.
In caffetteria una “STH9”, tre gruppi multiboiler da battaglia, ed un’altra macchina posizionata su un cart itinerante, con possibilità di gestire pressione, flusso e temperatura, utilizzata per eventi privati ed esclusivi, grande obiettivo di Messina.
“Un concept che ho visto funzionare molto sia a Berlino che in Giappone” e che è stato inaugurato durante l’Ischia Safari, uno dei più grandi eventi del Sud Italia, al quale partecipano chef stellati e artigiani del gusto: dopo 5 edizioni senza mai aver avuto uno spazio dedicato al caffè, siamo stati scelti come novità del 2024, con il nostro “Special Coffee Cart”. Abbiamo portato il nostro blend creato in private label con Pier Coffee Roaster e delle monorigini specialty servite in filtro con metodo chemex e v60”.
Barmar, missione: non essere troppo puristi
“Cerchiamo ovviamente di spingere il consumo senza zucchero e con una tostatura media/chiara. Proponiamo una miscela composta da 60% Arabica (Colombia, Brasile) e 40% Robusta (India), creata ed ideata da me, che ho intitolato “Il Capitano Coffee” in onore di mio nonno, che faceva il capitano di navi di mestiere prima di investire nella caffetteria.
Oltre all’espresso, serviamo in pour-over, e cold brew anche monorigini specialty. Nella nostra caffetteria, a pieno regime, d’estate oscilliamo tra i 1000-1500 clienti al giorno: avendo questi flussi ho deciso di formare una nostra dipendente, Cristiana, che ora è in grado di spiegare e raccontare ai clienti, evitando i tecnicismi troppo eccessivi. La zona in cui si trova la nostra caffetteria poi fa la differenza, anche se la visione ancora molto legata all’espresso, ostacola il consumo di specialty.
Nel periodo maggio-giugno-luglio, si creano i migliori momenti per proporre questo tipo di prodotto con il giusto respiro da dedicare a chi lo vuole scoprire. I clienti si innamorano e tornano a berlo e ad acquistarlo per casa propria (gli stranieri sono più abituati all’acquisto dei grani).
Agosto si apre con un flusso importante: arriva la massa che per ovvi motivi non è attenta a quello che beve, per cui non c’è l’opportunità di avere un contatto diretto con il consumatore medio. A settembre invece tornano americani ed europei e quindi si riprende più facilmente il discorso.”
Barmar, caffetteria ma non solo… Show-room e tanto altro
“Negli ultimi anni dal mio rientro, abbiamo modificato molto anche la location: avendo a disposizione quasi 200 metri quadri – il più grande sul porto d’Ischia, e da metà marzo 2025 apriremo una nuova area Show-room -. In questa area si potranno visionare macchine da espresso dell’azienda XLVI. Essendo i primi ed unici sull’isola saremo in grado di fornire informazioni e specifiche varie per il loro utilizzo a casa o in caffetteria, hotel, b&b.
Inoltre si troveranno tantissime moka personalizzate, vari formati del nostro Capitano Coffee, in grani (che potranno essere macinate al momento in base all’utilizzo) e dello specialty coffee di Pier Coffee Roaster e Vabres Coffee.
Da quando avete iniziato a differenziarvi dalle altre caffetterie ?
“Già nel 2023 è avvenuto il cambio generazionale e di prodotto: da una miscela classica di una torrefazione campana, siamo passati a Pierre Coffee Roaster, che ci ha conquistati. È stata una sfida servire inizialmente il suo prodotto tostato medio/chiaro. La prima estate è stata bellissima, con una tazzina buonissima. Poi c’è stato l’ulteriore passaggio con l’acquisto di altre attrezzature più gestibili, con risparmio energetico e il multiboiler.
C’è stato ovviamente uno shock importante che ancora oggi si avverte: siamo stati gli unici con una station all’avanguardia, in cui il cliente può vedere i grani in uscita e così si è accorto anche della quantità che utilizziamo per estrarre il caffè. Abbiamo inserito il Puq: così abbiamo ridotto l’uso del tamper e anche questo è un passaggio che incuriosisce, che ci permette di dare al panetto del caffè una pressione costante, insieme alla macchina che con il suo colore argento dato dall’acciaio cattura totalmente l’attenzione, fino ad arrivare alla pulizia del portafiltro con il ProFondi, dispositivo innovativo che ci permette di avere una pulizia perfetta del portafiltro.
Mentre per quanto riguarda il gusto, anche questo aspetto è stato apprezzato: da giugno mi sono focalizzato anche con nella comunicazione del brand e del blend Capitano Coffee. Ho modificato l’ingresso della caffetteria, il cliente una volta arrivato al bancone troverà tutte le specifiche del nostro blend ed altre informazioni come la tostatura media, l’estrazione a temperatura controllata e tanto altro ancora.
Vendo l’espresso a 1,40 € al banco e 2,50 € al tavolo. Volevo dare un’impronta differente: il cliente sta pagando quei centesimi in più per quello che vede, dalla materia prima (che è salita esponenzialmente) alla formazione del barista, nonostante a Ischia si oscilli ancora dall’euro e 20 all’euro e 30.
E lo specialty?
“Siamo un po’ controcorrente rispetto a quello che vediamo altrove: lo abbiamo inserito ad appena due euro al banco (per l’espresso), ma è un prezzo adatto per avvicinare il più possibile il consumatore neofita. Abbiamo principalmente sempre due micro torrefazioni in mescita, che sono Pier Coffee Roaster e Vabres Coffee, poi chiaramente ogni mese in base ai lotti cambiamo la mono origine.
Riusciamo a vendere i filtrati per lo più ad un pubblico internazionale. Le volte che riesco a spiegare anche agli italiani, spesso si tratta di cittadini delle grandi città, dove queste opzioni sono già più diffuse. Per questo vorrei organizzare diversi appuntamenti per spiegare anche ai locali di cosa si tratta.”
Dalle sei e trenta del mattino alle 21.30 d’estate e d’inverno alle 20.30
“Stando sul porto, siamo legati all’arrivo delle navi: quando parte l’ultima, il lato in cui ci troviamo resta completamente vuoto. Abbiamo già pensato con mio fratello, che fa il barman in Australia ed è amante di fermentati e kombucha, di usare l’espresso in vari modi: a parte il cold brew, dall’Espresso Martini ci siamo cimentati nel Coffee Negroni, il Coffee Mojito. Il pubblico internazionale valorizza queste voci sul menù, mentre gli italiani ancora sono un po’ restii ad ordinarli.
Passo l’inverno in Giappone e studio ricette, assaggio specialty, mi esercito nei cupping avendo amici che lavorano in caffetterie e grazie a loro ho la possibilità di affinare l’arte del pour-over e la conoscenza del caffè in generale.”
E nel futuro del Capitano Coffee quindi cosa c’è?
“Il progetto più grande è quello che si sta già realizzando: con lo Special Coffee Cart stiamo portando il nostro blend e lo specialty in eventi privati, dai matrimoni alle colazioni di livello. Puntiamo agli alberghi sull’isola a 5 stelle e di lusso, offrendo un servizio che a Ischia ancora non c’è. Ho già degli agganci e devo coltivarli per portare avanti la collaborazione. Adesso dovevo prima di tutto creare lo stesso mezzo di trasporto.”
