BINASCO (Milano) – Alla finale del concorso Maestri dell’Espresso Junior abbiamo incontrato Filippo Mazzoni (FOTO sotto il titolo) Training Centre Manager della Mumac Academy, esperto sensorialista cioè dei cinque sensi.
Abbiamo approfittato per fargli alcune domande sulla sua specializzazione e sulla gara della quale è stato giudice e che ha coinvolto tanti giovani studenti delle scuole pubbliche.
Che ruolo ha un giudice sensoriale in una sfida tra baristi?
“L’analisi sensoriale è una disciplina necessaria nel mondo del caffè perché si parla sempre di attrezzature, di miscele, ma tutto concorre alla preparazione della tazzina di espresso che deve essere giudicata dal punto di vista visivo, olfattivo, gustativo. Per questo è necessario essere allenati all’assaggio del caffè espresso per poterne valutare la qualità”.
E in una sfida dove si utilizza un caffè soltanto come a Maestri dell’Espresso Junior?
“L’analisi sensoriale è necessaria per valutare la bontà della preparazione, che vale sia per quella dell’espresso sia per il cappuccino. Poi ci sono tutta una serie di valutazioni che devono essere fatte in modo empirico è che esulano dall’analisi sensoriale, come per esempio il corretto assestamento del macinato nel filtro e la pressatura. Più altri parametri che diventa difficile misurare in modo strumentale, come si fa invece per la temperatura o la grammatura. Questo indica come sia importante che ci sia qualcuno allenato a dare un giudizio su certe operazioni legate alla preparazione”.
Sul campo gara c’erano anche delle bilance di precisione.
“È una novità introdotta da quest’anno nel concorso, perché il bravo barista usa oggi una bilancia con la quale deve andare a verificare quotidianamente la quantità di macinato nel portafiltro e anche la grammatura del prodotto in tazza. Questo serve a determinare la cosiddetta brew ratio, cioè il giusto rapporto tra il caffè macinato e la quantità di caffè erogato in tazza. Un prodotto bilanciato non può prescindere da questo equilibrio, la brew ratio. Alcuni professori hanno chiesto conto di questa novità e l’abbiamo spiegata a tutti”.
Qualità del caffè, qualità dei baristi. In gara ha visto qualcuno spiccare?
“Più che parlare dei singoli vorrei parlare del gruppo. Rispetto agli altri anni ho visto una qualità media superiore. La maggior parte dei ragazzi erano più sicuri, esperti nell’andare a definire la macinatura corretta, nel fare una versata del latte corretta all’interno della tazza. Questo anche grazie all’attività di formazione che abbiamo svolto con i docenti nei mesi di preparazione del concorso. E in gara abbiamo visto i risultati”.
Quale è la situazione del caffè nella scuola pubblica? Viene valorizzato? Come viene insegnato?
“L’espresso è una delle preparazioni: questi ragazzi sono preparati su più discipline. L’interazione tra mondo del lavoro e scuola pubblica, come questo concorso, aiuta a migliorare l’insegnamento legato alla caffetteria. Le aziende per stare sul mercato in modo competitivo devono continuamente attualizzare i loro prodotti ed arricchirsi di informazioni e di cultura per poter esprimere una performance di alto livello. Se tutto questo viene travasato nel mondo della scuola ci si può augurare, al termine del percorso scolastico, di avere dei ragazzi che siano preparati per affrontare il mondo del lavoro”.
Questi finalisti diventeranno dei grandi baristi?
“In questi anni abbiamo visto un mondo del caffè in grande evoluzione soprattutto a partire dal mondo anglosassone. Poi si è vista velocemente una contaminazione. Queste tendenze che sono partite da Gran Bretagna, Scandinavia, Stati Uniti, Australia stanno contaminando tutto il mondo. E questo sta arrivando anche alla scuola dove speriamo che si possano formare dei professionisti appassionati che diano un nuovo slancio alla caffetteria, un settore che viveva di format troppo legati al passato ma che deve guardare al futuro. Il concorso vorrebbe riuscire ad appassionare i ragazzi al mondo del caffè”.
C’è la consapevolezza in questi giovani di essere nel bel mezzo di una rivoluzione del caffè?
“Sono ancora un po’ giovani. Ma qualcosa è arrivato anche al mondo della scuola, basti pensare alla latte art; in futuro sarà sempre di più” .
Cresceranno giovani baristi?
“Di sicuro”.
