MILANO – Barista &, scuola di formazione con più sedi sparse nel sud Italia, è una realtà che esiste da parecchi anni e si è sempre posta come obiettivo la condivisione e costruzione di competenze per gli operatori dietro al bancone: riuscire a fare cultura della bevanda, comunicare la qualità al consumatore finale, soprattutto in Italia e ancor più in particolare nel meridione dello Stivale, deve passare dalla formazione professionale. Da questa intuizione è nata quest’impresa, realizzata e ancora oggi portata avanti da uno dei due fondatori Matteo Don Giovanni. Con lui abbiamo raccontato la storia e i progetti futuri su questo campo, Covid permettendo.
Don Giovanni, quando e com’è nata questa realtà?
“È nato tutto grazie a un incontro avuto con Carmine Iannone nel 2012. La nostra era una di quelle amicizie su Facebook che avevano un nome ma “non un volto”: si parlava tra di noi del mondo del caffè sui social finché un giorno ci siamo ritrovati a Riccione per uno dei primissimi corsi di Brewing probabilmente fatti in Italia, era il primo corso brewing tenuto da Eddy Righi, trainer Pascucci.
Dopo 4 giorni per completare due livelli, in fase di esame abbiamo dovuto portare a termine un’estrazione, insieme, e abbiamo ottenuto quella che viene definita Gold Cup: abbiamo capito che eravamo una bella coppia. Così abbiamo deciso come due pazzi di aprire il primo centro di formazione a Lecce, l’8 marzo 2013. Una scuola senza esser legata ai marchi di caffè, molto indipendente. Ha offerto negli anni un servizio alle torrefazioni per la formazione, “brandizzando” solo per l’occasione la sede.
Ai tempi non tutte le torrefazioni erano provviste di sala corsi, anzi, era quasi un tabù far entrare il barista 7/8 anni fa, all’interno della torrefazione: perché c’era il famoso segreto della miscela da preservare. Oggi, nel 2022, abbiamo fatto dei passi in avanti rispetto “all’apertura” della torrefazione nei confronti del barista, ma ancora purtroppo noto una “chiusura” nel rendere l’etichetta trasparente. In seguito, abbiamo aperto anche a Salerno, lo stesso anno. Nel 2015 a Lavello e a Civitanova (Potenza e Reggio Calabria).”
Quanto è diventata importante la formazione? Se ne sono accorte più le aziende o i ragazzi?
“A non voler pensare male credo sia diventata tanto importante visto che oggi gran parte delle torrefazioni cercano e vogliono avere un proprio trainer e una propria sala corsi. Dall’altra parte, questa nuova attenzione, rispetto al 2013, quando proponevamo di fare formazione interna e ci guardavamo male, adesso veniamo contattati dalle aziende. I baristi per primi se ne sono accorti. Forse ancora troppo poco, dico io: esistono tanti locali che avrebbero bisogno di formazione.
Chi ancora non si è nemmeno informato su cosa voglia dire, o tantomeno rivolgersi al proprio torrefattore, probabilmente non cambierà idea. E non parlo solo degli adulti, ma anche dei ragazzi condizionati dai datori di lavoro.
È successo purtroppo che tanti ragazzi che hanno fatto formazione con noi, quando li ho re-incontrati a distanza di tempo, mi dicono che purtroppo di tutto quello che hanno imparato nel corso hanno potuto metter in pratica pochissimo, perché il titolare non ha voluto che facessero determinate cose. C’è un limite purtroppo anche per chi è formato.”
Don Giovanni, sono sempre in tanti che decidono di iscriversi? Anche in questo periodo in cui il settore horeca non rappresenta una scelta professionalmente stabile?
“Stiamo soffrendo tanto. È sempre più difficile riempire le classi e fare formazione. L’unica che stiamo portando avanti attualmente è quella basic, in forma individuale. Purtroppo c’è poca richiesta perché i bar lavorano sempre meno, e anche i ragazzi di conseguenza. Mancano le risorse economiche per pagare un corso di formazione. Sui livelli intermediate e professional è ancora peggio: avendo dei costi più alti, anche per noi organizzarlo per un numero esiguo di iscritti, rappresenta piuttosto una perdita.
Bisogna considerare infatti che Barista & offre a ciascun allievo una postazione espresso professionale dedicata e comunque per ogni tipologia di corso abbiamo e offriamo attrezzature altamente professionali. Possiamo ospitare fino a 8 persone nelle nostri sedi.”
Come si sta evolvendo la figura del barista in Italia? Se si sta evolvendo
Don Giovanni è un po’ indeciso: “Ni. Sicuramente si è evoluta e si sta evolvendo oggi: abbiamo fatto anni di formazione, con centinaia di ragazzi usciti da Barista & e non solo. C’è però un grande freno dato per lo più dalla pandemia. Su ogni territorio ovviamente si arriva a una saturazione: il bacino di utenza si esaurisce. Ora era giunto il momento di reclutare nuovi studenti in quella fascia di persone che sono più restie. Un lavoro duro che abbiamo iniziato a fare appena prima dello scoppio della pandemia, che ci ha reso tutto impossibile.”
Don Giovanni e allora, la mancanza del personale? È un problema che esiste?
“E’ chiaramente un paradosso. Ma bisogna chiedere ai gestori che non trovano ragazzi formati, che cosa offrono loro in cambio? Tanti ci chiedono se abbiamo baristi competenti: questo ci ha consentito di comprendere quale fosse il problema. Il barista formato che ha speso per la sua formazione, si aspetta di esser retribuito adeguatamente per un lavoro di 10/11 ore, senza vacanze o riposo, in cui spesso si scontra con un approccio monolitico di alcuni gestori. Dovrebbe invece accontentarsi di appena 800 euro e magari in nero? Pare ovvio che le cose non possono procedere in questo modo.
Le persone qualificate ci sono, ma non abbiamo titolari e imprenditori che abbiano davvero voglia di investire sul personale. Ci sono certamente delle eccezioni: abbiamo fatto per esempio tre giornate di formazione perché il datore di lavoro ha offerto ai dipendenti il nostro corso. Posso garantire che negli anni della mia esperienza come formatore, ho incontrato diversi di questi imprenditori. Con alcuni ho anche stretto un impegno reciproco: ogni tre mesi o 4, passo nel loro locale per una mezza giornata di aggiornamento.
Come si è evoluta invece la figura del formatore negli anni? Perché un ragazzo dovrebbe rivolgersi a Barista & piuttosto che a un altro ente? Le scuole ormai sono tante
“Il fatto di avere dei centri di formazione all’interno delle torrefazioni, rende l’offerta formativa meno libera rispetto a quella erogata da un ente indipendente. Il problema del trainer in questi ultimi anni è che purtroppo, essendo una figura nata relativamente di recente in un settore dove non esisteva tutto ciò, si è andato a perderne sempre più il controllo. Oggi un ragazzo che porta a termine un corso basic e arriva a un intermediate, l’indomani si ripropone già come trainer e organizza corsi nei suoi bar o va presso altre attività per rivendere le competenze che ha appreso nel corso di fondamenta ad un prezzo che gioca a ribasso con noi che invece abbiamo messo in piedi un sistema solido, con le attrezzature migliori.
Noi usiamo le macchine espresso di alto livello di più marchi, da Nuova Simonelli a Dalla Corte sino a La Marzocco: non volendoci legare a nessuno, abbiamo scelto di avere a disposizione diverse tipologie di macchine, dalle meno elettroniche alle più ricercate. Non tutti hanno una Marzocco nel loro locale o una Dalla Corte con il controllo dei profili di pressione. Facciamo vedere loro l’evoluzione possibile, per capire quali sono le potenzialità di crescita rispetto a ciò che hanno attualmente nel loro locale.
Inoltre collaboriamo con i colleghi più noti del settore. Ci piace dare la possibilità ai corsisti di non sentire solo il mio modo di insegnare, ma di confrontarsi con diverse figure professionali. Per sperimentare da Barista& diversi approcci formativi. Un’altra differenza tra Barista & e chi si improvvisa trainer, sono proprio i rapporti che abbiamo con i nostri colleghi e campioni di tutte le categorie.”
Barista & è responsabile anche della nascita dell’Associazione La Rinascita del Sud: Don Giovanni, ce ne puoi parlare?
“E’ un altro progetto, che nasce da Barista & sotto richiesta dei torrefattori, di due in particolare – Caffè Cannizzaro e Caffè Chixò – che ci hanno domandato di aprire questa Associazione che si occupa di formazione e organizzazione di eventi e tour, come il London Coffee Tour organizzato con Mauro Laruffa e Caffè Canizzaro e il Salento Coffee Village organizzato in collaborazione con Eventi ente organizzatore di AgroGePaCiok Lecce, il Salento Coffee Village è un evento di divulgazione del caffè di qualità con gare amatoriali nella speranza di avvicinare volti nuovi al mondo delle gare Sca. La Rinascita del Sud quindi ha origine dalla nostra volontà di offrire qualcosa di più ai nostri iscritti.
Il primo anno per il London Coffee Tour abbiamo dovuto addirittura limitare il numero di iscritti a 18, perché siamo stati subissati dalle richieste: lo abbiamo fatto per 3 anni consecutivi, fino all’arrivo del Covid. Stesso iter per il Salento Coffee Village, il primo anno e purtroppo l’unico causa pandemia, abbiamo avuto oltre 40 iscritti per le gare e tanti ospiti tra colleghi e campioni che hanno portato un po’ di cultura del caffè di qualità, evento supportato anche dalla Sca.
L’Associazione ha voluto mettere insieme più persone sotto un ente. Ne fanno parte molti dei nostri corsisti di Barista &, che ora ne sono a tutti gli effetti parte integrante, come Eva Palma che dopo un lungo periodo di lavoro e formazione a Firenze in Ditta Artigianale rientrando in Salento è tornata in Barista& non più da corsista ma da trainer, e portano qui avanti le loro esigenze: ormai è diventata una vera e propria community qui nel sud Italia. Arrivano tutti da 4 regioni: Puglia, Basilicata, Calabria, Campania. A loro riserviamo diverse attività come masterclass con i campioni dei campionati italiani di caffetteria ed anche con campioni Mondiali. Non esiste un contributo se non quello del costo della tessera associativa ogni anno. Non è a scopo di lucro.
È importante insistere su questi territori. Purtroppo aggiungo, con una piccola vena critica, che la nostra associazione di riferimento la Sca, è venuta a mancare da questo punto di vista. Abbiamo portato molti dei nostri iscritti alla Sca. Ma in cambio hanno ricevuto poco e quindi si sono sentiti un po’ lasciati indietro. Allora siamo arrivati noi come un filtro tra loro e la Sca per fare qualcosa di concreto e legato al territorio, vedi il Salento Coffe Village. – si rammarica con un poco di ironia Don Giovanni – Forse il nostro difetto è che sulla formazione non abbiamo mai fatto business. A distanza di anni questo valore è un po’ un deficit: però io sono contento di quello che ho fatto. E oggi, dal 2013 siamo sul campo.”
Qual è la vostra offerta formativa, avete pensato a un modo diverso di fare didattica con l’arrivo del Covid?
“Non abbiamo voluto trovare modalità ibride volutamente. Perché credo che non possa esistere una formazione che esula dalla pratica nel nostro settore. Ho visto tanti colleghi che durante la pandemia hanno fatto business su questo, facendo pagare meno delle lezioni online strutturate con una persona messa davanti la macchina e tutti gli altri ad ascoltare passivamente. Io non appoggio questa modalità. Hanno cercato di coinvolgermi, ma ho sempre rifiutato. Ho piuttosto fatto degli interventi gratuiti, approfittando anche del supporto dell’azienda Fiorenzato della quale ne sono il sales manager Italia insieme alla mia collega Marzia Viotti, ma senza ricevere introiti. L’ho fatto per avvicinare quelle persone che neppure sapevano cosa fosse la formazione nel mondo del caffè.”
Don Giovanni, quali sono le prossime novità per Barista &? Per esempio, abbiamo visto che la sezione shop del vostro sito è in costruzione…
“Sì la sezione shop è proprio in procinto di esser ultimata. Proprio in questi giorni ci stiamo confrontando con l’agenzia Drop Comunicazione che si occupa dell’immagine di Barista & per riempire quella pagina. Al 99% sarà dedicata alle attrezzature per mantenere la linea di indipendenza dai marchi del caffè. Strumenti ricercati, testati in primis da noi sempre orientati al mondo della caffetteria di qualità.
Pandemia permettendo, ripartiremo a pieno regime con i nostri corsi sia di caffetteria che barman, ma anche management. Aspettiamo la primavera per riaprire i calendari. Proveremo a rilanciare i livelli più alti. Stiamo lavorando sul bacino di ragazzi che hanno già fatto formazione di base. Una novità interessante che stiamo esplorando è quella di dare possibilità a chi ha già fatto formazione con noi, di caricare il proprio cv su una piattaforma dedicata all’incontro con i gestori. Valuteremo anche dei corsisti esterni: li incontreremo durante una giornata insieme gratuita, per constatare il livello di preparazione e poi valutare di esser inserito nel database. Mantenendo anche uno sguardo verso l’estero con i contatti che abbiamo, ma partendo proprio dall’Italia e dalle esigenze del Sud e del Centro, per poi dare un respiro più internazionale.”
