MILANO – Nell’ambito dell’inchiesta sulla gestione dei locali, abbiamo intervistato Mirko Bifano e Giacomo Grosso, fondatori di Barista libero. Una realtà di consulenza che offre sostegno pratico a tutti coloro che intendono avviare la propria attività senza improvvisazione.
Barista libero chiarisce che cosa dovrebbe sapere chi decide di avviare una propria attività?
“Oggi il mondo imprenditoriale è fortemente cambiato. Perciò, abbiamo bisogno di compiere una trasformazione da tecnici ad imprenditori.”
Che cosa intendiamo con “tecnici”?
Continua Barista libero: “Essere un bravo barista (un tecnico), anche fortemente preparato, non è più sufficiente.Ci sono infatti delle altre competenze che deve aggiungere al proprio bagaglio.
Prima di tutto deve diventare un esperto di marketing. Questo è necessario perché,
strutturare il marketing per la propria azienda è un operazione che non è delegabile. Anzi,
è l’imprenditore in prima persona a doverla compiere.
Conoscere i numeri della propria azienda è un’altra competenza che non può più mancare. Infatti, non è possibile delegare completamente la gestione della contabilità del proprio bar al commercialista. Insieme a questo professionista va fatta una vera e propria
pianificazione anche al fine di ridurre il carico fiscale.”
Un’altra competenza che non può mancare è la comunicazione
Che è differente dal marketing, ovvero la strategia. La comunicazione è invece il
canale che utilizziamo per diffondere il nostro messaggio. Anche su questo aspetto c’è bisogno di organizzazione. Almeno se l’obiettivo è quello di crescere, è utile standardizzare al massimo i processi.
Parliamo poi anche di abilità da leadership. Il gestore dev’essere un leader per i propri collaboratori. Un ruolo che è necessario per remare tutti nella stessa direzione. A questo poi si aggiunga anche l’aspetto delle vendite perché ricordiamolo, un’azienda ha bisogno di vendere per poter crescere e queste sono competenze che vanno imparate ed allenate.
Ma la competenza più importante di tutte e che possiamo farla rientrare nel marketing è la differenziazione e il posizionamento
Continua Barista libero: ” Viviamo in un mondo di cloni. Sono migliaia e migliaia i bar tutti uguali. E questo porta a fare la guerra dei prezzi. Per uscire da questo meccanismo c’è un solo modo: decidere di focalizzarsi su un prodotto o su un servizio e poi concentrare tutto il marketing e la comunicazione su questo. Solo così è possibile creare un brand che possa essere riconosciuto e che possa crescere oltre il singolo locale.
Come vedete scegliere di aprire un bar non è così semplice come si crede. Questo lo
diciamo per tutte quelle persone che oltre a non avere queste competenze, non hanno mai nemmeno messo piede dietro un bancone: questo è un lavoro che non si improvvisa.”
Barista libero: quali possono essere dei modi economicamente sostenibili per differenziarsi
dalla concorrenza?
“Esistono diversi modi per differenziarsi dalla concorrenza. Forse il più economico è
quello di differenziare il proprio bar su un servizio particolare. Magari offrendone uno completamente diverso da tutti gli altri. Come potrebbe essere un servizio al tavolo differente, un aperitivo particolare ecc…
Ovviamente essendo anche quello più economico è anche quello più facile ad essere copiato. Quindi bisogna essere veramente in gamba per imporsi nella mente dei clienti.
Un altro modo per differenziarsi dalla concorrenza è focalizzarsi su un prodotto
particolare.
Questa scelta può essere più o meno costosa, ma prevede una presa di coscienza da parte dell’imprenditore. Il quale decide di prendere in mano le redini del proprio bar.
Con Barista Libero, ad esempio, abbiamo deciso di dare l’opportunità ai baristi che vogliono differenziarsi creando il proprio brand di caffè. Una differenziazione unica
nel marasma di torrefazioni presenti sul territorio.”
In che modo?
“Forniamo al barista tutto quello che gli occorre per tostare il caffè all’interno del
proprio bar. Dall’attrezzatura, alla materia prima, al know how e l’assistenza. Non è
sicuramente facile, ma è la scelta che sul lungo periodo porta più risultati in azienda.
Il barista in questo modo crea un brand unico che gli da l’opportunità di aprirsi a
nuovi mercati.
Un altro servizio che offriamo è quello di fornire al barista caffè in grani con la
propria etichetta. In questo modo il titolare non deve fare grandi investimenti iniziali
e può cominciare a sviluppare un proprio brand, anche senza esserne produttore. Entrambe le strategie non vanno sottovalutate. Infatti, sono le aziende che portano avanti un proprio brand quelle destinate a crescere. Mentre il resto si limita ad essere come dei piccoli rivenditori di altre aziende.”
Qual è il valore aggiunto che può attirare il cliente?
“Il marketing è percezione. Il cliente per primo vive di percezioni e se, siamo percepiti nella sua testa come i professionisti del caffè, automaticamente il primo pensiero
nella scelta di un bar per andare a prendere un caffè saremo noi. Poi ovviamente,
intervengono anche altri fattori. Quali la location, il design del nostro locale e la professionalità dei nostri dipendenti.
Ma la base di tutto sta nello scegliere il target di clientela che vogliamo andare a colpire e costruirci la nostra nicchia di mercato. Ricordiamo che, se sei tutto per tutti non sei niente. Devi identificare un target e colpire.
Quindi il valore aggiunto che dobbiamo dare al cliente è la specificità. Più siamo
specifici, più offriamo al cliente qualità e informazioni che non può trovare in un
bar generalista.”
Quanto incide la liberalizzazione delle licenze?
Il parere di Barista libero: “Su questo punto andiamo un po’ controcorrente. In quanto troviamo che la liberalizzazione delle licenze funzioni un po’ da livella, come direbbe Totò. Ci spieghiamo meglio: molti baristi lamentano il fatto che la liberalizzazione delle licenze abbia portato a zero il valore della propria attività. Perché chiunque può aprire a pochi metri di distanza.
Ma la verità è un’altra: in passato il valore dei locali era drogato dall’imposizione
delle licenze. Oggi invece se sei in gamba e crei un azienda florida e sviluppi un brand, puoi avere un azienda che abbia un vero valore economico. Dettato dal mercato.
Non dimentichiamoci il fatto che, nella maggior parte dei bar italiani, c’è anche veramente poco di proprietà, è tutto in comodato d’uso. Quindi è un po’ implicito che l’azienda alla
fine, valga veramente poco. Noi siamo sempre per il libero mercato.”
Secondo Barista libero, perché molti chiudono nell’arco di un anno dall’apertura?
“Per i motivi detti nella prima domanda. Già il lavoro del barista è un lavoro duro a
livello fisico e di orari. C’è molta improvvisazione. Anche io (Mirko), quando ho aperto la mia attività ero inesperto, ho fatto tanti errori. Ma poi ho continuato a formarmi sia sulla parte tecnica ed oggi non smetto di lavorare sulla parte strategica. In ogni caso, conoscevo molto bene il mio lavoro.
Invece bruciare il tfr dei propri genitori per aprire un bar senza competenze, porta
purtroppo a vedere continue chiusure. Che dispiacciono, perché dietro quei numeri ci
sono persone, che si trovano in difficoltà. Il consiglio è quindi sempre quello di studiare e di leggere i numeri. Evitare di agire di impulso.
Solo i numeri ci fanno capire se è un business che possa essere profittevole o meno. Nel dubbio comunque, è sempre meglio farsi affiancare da professionisti che possono portarci nella direzione giusta. Non bisogna vergognarsi di farsi aiutare, l’importante è il risultato finale.”
In che modo si informa e analizza i format di successo in Italia e all’estero?
“Ovviamente siamo sempre con gli occhi bene aperti su qualsiasi format di successo;
ci teniamo informati attraverso la rete, i social. Cerchiamo di capire sempre il motivo
del loro successo. Quando è possibile visitiamo direttamente questi locali per apprendere il più possibile.
Quasi tutti i format di successo di solito hanno una focalizzazione estrema. Questo è il tratto comune che constatiamo ogni volta che troviamo un format di successo.”
Quanta importanza ha la comunicazione della propria attività come fosse un vero e proprio brand?
“L’obiettivo di ogni imprenditore è quello di creare un brand. Altrimenti sarà solo un locale senza valore per il mercato. Una presentazione che non ci si può più permettere. Ormai la comunicazione svolge un ruolo essenziale.
Oggi siamo continuamente bombardati da informazioni. Proprio per questo il nostro messaggio deve essere chiaro e indirizzato ad un pubblico specifico, altrimenti rischia di cadere nel vuoto. Tutto alla fine ricade sempre sullo stesso discorso, come faccio a creare un brand se non ho un prodotto o un servizio sotto il mio controllo? Essere rivenditori oggi non è più possibile.”
Per ampliare il bacino di utenti, è necessario creare un “ibridazione” tra caffetteria ed altri settori diversi dall’hospitality, come le librerie ad esempio?
“Noi siamo contro questi ibridi che defocalizzano la nostra azienda. Qualsiasi scelta
che estenda la linea dei prodotti annacqua il brand e aumenta i costi a dismisura;
soprattutto per i bar che sono microaziende e non possono permettersi sprechi, la
focalizzazione aiuta a controllare al laser i costi.
Inoltre, l’ibridazione crea confusione nella mente dei clienti che non riescono più ad inquadrare l’azienda: è una caffetteria, è una libreria? Questo non vuol dire che non si possa fare e non possa avere successo, ma generalmente gli ibridi durano poco.”
Quanto investe Barista libero in termini di strategie social?
“Le strategie social sono sicuramente importantissime al giorno d’oggi. Ma solo se
accompagnate da strategie offline. Dovremmo quindi utilizzare i social per catturare
l’attenzione dei nostri potenziali clienti e cercare di tirarli all’interno del locale. A quel punto il barista deve essere bravo nel raccogliere i dati dei propri clienti e comunicare online e offline continuamente. Cercando di portare il cliente a spendere di più nel locale e più spesso. In questo modo aumenta notevolmente il fatturato: i social sono l’amo, ma l’offline è la rete che raccoglie i clienti, e genera ricavi.”
Quanto incide invece la scelta e l’allestimento di design della location?
“La cura del design è un’altra cosa che spesso e volentieri i baristi improvvisano. Invece il
è un potente strumento di marketing, che deve andare ad imprimere nella mente dei clienti il posizionamento dell’azienda. Esistono professionisti che se ne occupano. Non è una buona idea affidare l’arredamento del locale solo in base ai gusti del barista. Spesso per risparmiare viene sottovalutata un opportunità di creare un locale unico e focalizzato
soprattutto nella visione dei clienti.
Un’altra cosa che viene sempre troppo spesso sottovalutata, è l’acquisto delle
attrezzature. Infatti, i baristi cercano sempre di risparmiare al massimo sui macchinari. Oppure evitano addirittura di acquistarli, sfruttando comodati d’uso che li legano però mani e piedi ad altre aziende.
Invece, bisogna iniziare a capire che le attrezzature sono investimenti che servono al locale per produrre più denaro. Invece i gestori spesso spendono più volentieri denaro per acquistare un’automobile che per comprare la macchina del caffè con cui si guadagnano da vivere. Ecco, questo oggi è inaccettabile: bisogna diventare più responsabili e prendere in mano le redini del proprio locale.”
