PITALITO, Colombia – Barista & Farmer, il talent show dedicato alla cultura di caffè specialty entra nel vivo: si susseguono le gare fra i concorrenti delle due squadre, il team Yukka Yukka, guidato dal coffee lover romagnolo Nino Conti, ed il team Six Monkeys, capitanato dal campione del mondo Wbc del 2011, Alejandro Mendez.
Le prove pratiche, di raccolta delle ciliegie ed alla depulping machine, sono strettamente connesse alle lezioni teoriche promosse dalla prestigiosa Academy di Barista & Farmer, ancora una volta diretta da Alberto Polojac.
E strettissima è la connessione fra la Colombia, secondo produttore al mondo di caffè Arabica (e primo per Arabica lavati) e l’Italia, secondo importatore in Europa – dopo la Germania – del caffè del paese sudamericano.
Tre diversi percorsi
“L’Academy di Barista & Farmer, quest’anno, si sviluppa su tre percorsi differenti – afferma il direttore della scuola – perché oltre alle classi per baristi, abbiamo quelle per gli istruttori del Sena, il Servizio Nazionale Colombiano di Sviluppo – e quella per i produttori locali. Per i baristi abbiamo un percorso che spazia fra botanica, agronomia, analisi sensoriale, conoscenza di diversi metodi di lavorazione; oltre a quanto fatto sul campo, analisi del verde, controllo qualità ed una certificazione Sca di livello intermedio sulla tostatura.
Anche per gli istruttori del Sena è previsto un modulo di certificazione Sca intermedio, focalizzato su sensory e roasting. Per i produttori, invece, è prevista una formazione più libera a cura di Andrea Matarangolo, trainer della nostra Academy.”
La quadratura del cerchio
“Un barista che viene qui, in piantagione, in un paese d’origine, si diverte. Perché alla base del talent c’è anche questo: la possibilità di formarsi su un argomento, come la tostatura, che è una competenza che normalmente un barista non possiede. Ciò consente di toccare finalmente con mano quanto studiato in teoria. Baristi lo sono già, e molto anche abili: il fatto di fare la tostatura, da un punto di vista formativo, è la quadratura del cerchio.”
Livello molto alto
“Il livello di preparazione dei ragazzi di quest’anno – ha concluso l’esperto triestino – è molto alto. Sono molto preparati: quasi tutti partono da una posizione che potremmo definire da head barista. Il caffè colombiano, tendenzialmente, utilizzando le due qualità prevalenti, Colombia e Castillo, ha forti note di caramello, con un corpo ricco ed un’acidità bilanciata: diciamo quello che normalmente si ricerca nel tipico espresso italiano. E infatti la Colombia è, in termini di volumi, il secondo fornitore di Arabica dell’Italia, dopo il Brasile.”
Quarto giorno a finca Santa Ana
Il quarto giorno di sfide e competizione ha visto i dieci top baristi internazionali dirigersi alla volta di finca Santa Ana. Un’azienda guidata dalla 21enne Lina Roja, quarta generazione di produttori di caffè.
“Penso che questo esempio di vita – afferma l’ideatore del talent Francesco Sanapo – sia stata la vera lezione del giorno. Vedere una quarta generazione, una persona giovane, che si afferma lavorando la terra: un lavoro spesso considerato umile, che qui può aprire molte porte e donare grandi possibilità. Un bel modello, positivo, per i nostri baristi, e un grande momento di condivisione.”
In viaggio sul Chiva
Ancora una volta, l’arrivo in finca da parte dei concorrenti è stato salutato dalla presenza di moltissime persone, che hanno voluto incontrare i ragazzi per farsi fotografare con loro. La gara di raccolta ha visto trionfare il team Six Monkey. Durante la mattinata, i ragazzi si sono cimentati anche nella produzione del succo di canna da zucchero, la tipica bevanda dei contadini. L’immersione nella cultura colombiana è poi proseguita col viaggio sul Chiva, il coloratissimo autobus utilizzato per spostarsi nelle tortuose strade della regione di Huila.
Pomeriggio alla Academy, con la seconda parte del corso presentato dal campione australiano di roasting Ben Toovey, di Genovese Coffee Roaster, che ha così concluso il percorso Sca, Specialty Coffee Association, per i ragazzi dell’Accademia.
Festa alla finca Paraiso
Il quinto giorno, invece, la raccolta di ciliegie di caffè è avvenuta alla finca Paraiso. Qui, i rappresentanti di Cadefihuila, Cooperativa Departamental de Caficultores del Huila, partner dell’evento, hanno voluto omaggiare il duro lavoro dei baristi in piantagione organizzando per loro una piccola festa, animata da musica e balli. L’Academy del pomeriggio ha visto protagonista il suo direttore, Alberto Polojac, che ha tenuto una lezione sul mondo sensoriale del caffè. Lezione che ha spaziato fra temi quali l’approccio all’assaggio, il lessico giusto, i criteri di valutazione.
A lezione sui metodi di lavorazione
Ieri, dopo le gare di raccolta e pesa a finca El Mirador si è passati alle lezioni della Barista Academy sui metodi di lavorazione del caffè: da quello lavato a quello naturale. Un’occasione per scoprire tante metodologie diverse e innovative. E capire come queste vadano ad influire sul sapore del caffè in tazza.
Nel pomeriggio spesa di prodotti locali al mercato centrale di Pitalito con a seguire gara di cucina. Durante questa giornata i concorrenti hanno potuto provare il Tejo, lo sport nazionale colombiano, conosciuto anche con il nome di Turmeque. Si tratta di una disciplina di origine indigena. Scopo del gioco: colpire un bersaglio contenente polvere da sparo con un disco metallico, lanciandolo da 20 m di distanza.
