Maurizio Barbi, operatore del settore caffeicolo con un’esperienza di 38 anni presso Essse Caffè Spa è un conoscitore del caffè in tutte le sue forme: dal crudo, tostato, confezionamento, fino alla formazione/trasformazione presso i clienti e all’assistenza. Barbi ci ha contattato per intervenire sullo spinoso argomento della qualità del caffè al ristorante.
Leggiamo di seguito le sue considerazioni.
Il caffè al ristorante
di Maurizio Barbi
MILANO – “Vorrei intervenire sull’argomento caffè al ristorante, sono state dette e ridette svariate situazioni e spiegazioni. In passato ho voluto capire, cercato di capire, il perché al ristorante, non in tutti, non si beve un buon caffè, è l’ultimo prodotto che metto in bocca ed è quello che mi farà risaltare e ricordare quello che ho appena mangiato. Sono voluto andare ad intervistare dei ristoratori, chiedendo il motivo, il perché non tengono a questo prodotto, le risposte sono state diverse.
Tutte coinvolgevano nel fatto del poco interesse, la maggior parte dei ristoratori dicono che la formazione del personale addetto alla macchina, per il quantitativo di prodotto, è oneroso, pensando anche al cambio di personale molto frequente.
Ecco che oggi, sempre di più, sono entrati in questi locali macchine e prodotti in capsule o cialde, che a sentire gli interessati, fanno un discreto prodotto e chiunque è addetto all’attrezzatura, hanno lo stesso risultato. Io sono un esperto di miscele da bar, horeca, e vending, capsule, cialde, distributori, sorge una domanda; qual è l’incrocio tra questi due settori?”
Il caffè nel vending
“Per horeca, il ristoratore, viene considerato basso consumante, circa 500 gr giorno, ci sono delle eccezioni, per il vending è l’alto consumante. Detto questo sappiamo che il cliente basso consumante difficilmente compra le prime miscele delle aziende produttrici, un po’ per il costo, ma anche per l’attenzione alla trasformazione più difficoltosa. Mentre trova nel mercato vending un prezzo interessante, non dico meno caro, ma se non altro più costante e facile da usare e sfruttare.
La mia passione che ho nel caffè e nelle miscele mi spinge a dire che nessun prodotto premacinato potrà mai raggiungere la qualità, le fragranze, le percezioni, le emozioni che un caffè appena macinato o macinato da poco, un espresso, può dare.
E’ vero quando si dice che alcuni ristoratori stanno valorizzando, con caffè alla carta, caffè speciali, caffè particolari, ma sono veramente molto pochi.
Io nonostante tutto, continuo a bere caffè anche nei ristoranti, per farmi la mia cultura, a volte mi complimento per la qualità, altre volte suggerisco ai locali di migliorare la qualità, non solo di prodotto ma di servizio e professionalità.”
