MILANO – Stimolato dagli interventi di Andrea Lattuada e Francesco Sanapo (che potete leggere qui e qui), ecco la riflessione di Sergio Barbarisi, director horeca & vending division BWT Italia, sempre focalizzata sul tema del prezzo della tazzina in aumento. Il suo punto di vista analizza un altro aspetto essenziale per garantire una qualità finale della bevanda: l’acqua. Condividiamo con voi le interessanti considerazioni che sono ancora da sottolineare per operatori, gestori e consumatore finale.
Sergio Barbarisi ritorna sull’importanza di acqua, pulizia, attrezzatura
“Recentemente sto notando che, per motivi che ben conosciamo, sta crescendo il dibattito sul prezzo dell’espresso al bar e che sempre più contributi di alto livello stanno arrivando da tutti i principali attori della filiera, ultimi in ordine di tempo i pensieri di Andrea Lattuada e di Francesco Sanapo che, oltre ad essere profondi conoscitori della materia prima caffè, sono da sempre fervidi sostenitore della qualità dell’acqua come base di una perfetta tazza, quale che sia il metodo di estrazione utilizzato. Prendendo spunto dalle parole di Andrea e Francesco e proprio sull’acqua allora voglio scambiare con voi qualche riflessione.
Il lungo percorso dell’acqua dalla fonte ai nostri rubinetti di casa e del bar
Ricorda un poco il lungo percorso dell’istruzione sull’acqua stessa, percorso che negli ultimi venti anni dall’arrivo dei primi sistemi filtranti a cartuccia in Italia è stato fatto insieme agli attori della filiera del caffè.
Costruttori di macchine, concessionari e tecnici, torrefattori, trainers e Associazioni nate in difesa del caffè: tutti si sono resi disponibili a ricevere istruzioni relative all’acqua e alla sua relazione con le attrezzature tecnologiche e con il caffè, e ad oggi quale risultato
abbiamo raggiunto?
Se guardiamo alle vendite delle cartucce, degli addolcitori, delle osmosi inversa dedicate al caffè, le vendite in Italia sono tali da indurre al sorriso chiunque analizzi i dati. Del resto non c’è macchina che non riceva acqua in qualche modo trattata con un sistema filtrante.
Quanta consapevolezza c’è però nella scelta di questi sistemi? Quanta competenza c’è nella loro installazione e nella loro manutenzione?
La risposta, sottolinea Sergio Barbarisi è, purtroppo: poca o in qualche caso nulla.
“Mi spiego meglio: nonostante gli sforzi innovativi di chi produce e di chi vende i sistemi filtranti, gli addolcitori manuali o automatici sono ancora ben saldi e allacciati alle macchine e fin qui, sottolineo, nulla da eccepire. Ma a detta stessa dei protagonisti del mondo del caffè, gli addolcitori manuali sono poco curati, poco manutenuti e molto spesso non funzionanti, perché nessuno ci mette il sale marino necessario al loro corretto funzionamento.
Un addolcitore senza sale equivale a dire che la macchina è allacciata direttamente alla rete idrica, il che significa che verosimilmente avrà presto problemi relativi al calcare e che il caffè avrà problemi di gusto generati dalla presenza del cloro che viene usato per disinfettare le tubazioni. Non ci vuole un particolare genio della tecnica per capire che un buon caffè è incompatibile con un’acqua che ha un vago sapore di piscina…
Eppure la soluzione sarebbe, nel caso dell’addolcitore, facile e poco costosa: una cartuccia contenente carbone attivo, da installare in linea con l’addolcitore, che
risolverebbe tutti i problemi di gusto, massimizzando i consumi e fidelizzando la clientela. Tutto ciò, come detto sopra, al netto del fatto che qualcuno dovrebbe ricordarsi di “salare” l’addolcitore a resina, che senza sale non funziona e non ferma il calcare.
Quindi, se è vero che pochi baristi mettono il sale negli addolcitori (addirittura molti torrefattori chiedono ai loro rappresentanti di riempire gli addolcitori con il sale), se solo pochi “illuminati” usano le cartucce a carbone attivo contro il cloro, quale potrebbe essere la “soluzione finale”?
Barbarisi: “Sicuramente oggigiorno nella corsa verso la qualità in tazza un ruolo importante lo giocano tutte le cartucce filtranti dei migliori produttori internazionali”
“Contenenti sia le resine per trattare il calcare che il carbone attivo contro il cloro: all’interno della gamma del produttore considerato c’è sicuramente una cartuccia contro tutti i problemi, una cartuccia che consenta il cambio su base annua ad un costo contenuto e assolutamente sopportabile.
A fronte di tutto quanto sopra offerto, e di corsi sull’acqua diffusi e di un’offerta di filtri ampia e ragionevolmente economica, quale è stata quindi la risposta del mercato? Nonostante la mia personale tendenza all’ottimismo, la mia propensione a vedere il
proverbiale bicchiere sempre “mezzo pieno”, e la consapevolezza di aver fatto enormi sforzi personali per l’istruzione, la situazione attuale riguardo al trattamento dell’acqua non è purtroppo rosea.
Non fraintendetemi, non tutti gli attori della filiera del caffè si comportano male rispetto all’acqua, anzi molti torrefattori hanno fatto una scelta consapevole e offrono
il loro caffè solo con la combinazione di macchina e cartuccia filtrante, così come sempre chiedendo di non fraintendermi vi dico che di cartucce se ne vendono, e tante. Sopravvive però una base molto larga di persone che considerano il trattamento dell’acqua come una
opzione di poco interesse o addirittura un fastidio, non rigenerando gli addolcitori, non misurando con gli appositi mezzi il contenuto dell’acqua oppure non cambiando la cartuccia a tempo debito. E non cambiare una cartuccia a tempo debito equivale a dire di aver
buttato via i propri soldi.
Cosa ci possiamo aspettare da una tazza di caffè proveniente da una macchina con calcare all’interno, quindi con poca efficienza termica, fatta con acqua contenente disinfettante con odore di cloro?
Quanto vogliamo andare avanti a recitare che “l’espresso è fatto al 98% di acqua” e a non agire di conseguenza? Ecco allora perché l’acqua e il suo trattamento entrano prepotentemente nella discussione sul prezzo della tazza di espresso al bar: come posso pretendere un aumento del prezzo di vendita al banco quando non mi curo veramente della qualità della tazza, e soprattutto quando perdo l’occasione di avere tutte le armi per raccontare ai clienti quali e quanti accorgimenti io barista ho messo in atto perché il mio caffè sia il migliore in circolazione?
I sistemi di filtrazione per l’acqua nel caffè hanno fatto passi in avanti in termini di qualità e passi da gambero in termini di prezzo, eppure se all’estero non si fa caffè se l’acqua non è trattata e se il manager del locale non ha verificato l’acqua filtrata ogni mattina, in Italia l’acqua è un fantasma rispetto al caffè; all’estero la domanda che ci viene fatta è: “Quale è il filtro che fa per me, per il mio caffè?”, in Italia ci viene domandato: “Mi dai quello che dura di più, o quello che costa meno?”, come se il filtro fosse un qualcosa da installare “obtorto collo”.
Domanda a voi che avete avuto la voglia e la pazienza di leggermi fino a qua: dove vogliamo andare con questo approccio? Davvero vogliamo cercare di aumentare il
prezzo di vendita della tazza di espresso?
Continua Barbarisi: “E visto che sono in vena di domande, vi pongo l’ultima annosa questione: chi secondo voi dovrebbe sobbarcarsi la spesa (contenuta) di una cartuccia da cambiare ogni anno? A me è tutto chiaro, il costo della cartuccia filtrante dovrebbe essere sostenuto dal proprietario del locale, del resto spendere il corrispettivo
di un kilogrammo di sale al giorno per l’addolcitore o spendere più o meno la stessa cifra per una cartuccia, non fa differenza nelle tasche di nessuno.
Ma farebbe differenza, e tanta, nella qualità in tazza che, opportunamente raccontata, potrebbe dare la scintilla al tanto agognato aumento del prezzo del nostro amato espresso al bar.
Buon caffè, e buona acqua a tutti!
Sergio Barbarisi
