MILANO – Sergio Barbarisi in Italia è considerato il guru dell’acqua per il caffè. Sempre franco nell’esposizione senza mai nascondere i problemi. Chiaro e comprensibile anche quando il tema è ostico. Per questo gli abbiamo chiesto che cosa bolle nella pentola del settore acqua per l’espresso e della BWT, l’azienda specializzata di cui Barbarisi è general manager per l’Italia e che si occupa di trattamento dell’acqua per l’espresso e tutti gli usi tipici di un esercizio pubblico. Quindi dalla preparazione del ghiaccio all’alimentazione del lavastoviglie.
Sergio Barbarisi: «È l’acqua che bolle. Perché, per preparare l’espresso, bisogna portare l’acqua molto vicina alla temperatura di ebollizione. E anche superarla nella della macchina dove si genera il vapore. Questo in senso stretto. BWT è stata per anni portatrice sana del messaggio della cultura dell’acqua. Contribuendo, anche con l’apporto tecnologico-chimico, alla famosa ricerca fatta dall’Università di Zurigo insieme a Sca (Specialty coffee organization; n.d.r.).»
Quale è il ruolo della BWT?
«Oggi come oggi, sento che il ruolo della BWT, soprattutto quella italiana, realtà in cui i torrefattori sono nati, è quello di riportare tutti sulla terra, fuori dall’acqua.»
In che senso
Barbarisi: «Intendo dire che, le luci della ribalta, sono state accese sull’acqua. E questo è un grande vantaggio per le aziende come la nostra. Però credo che si debba un po’ sdrammatizzare. Dopo tutto questo focalizzarsi sull’acqua bisogna rendersi conto che l’acqua è solo una variabile per contribuire alla creazione di una tazza perfetta. L’acqua è solo uno degli elementi. Negli ultimi due tre anni invece, si è teso molto a determinare quelle che potevano essere le variazioni dell’acqua per creare un caffè più acido, amaro, corposo.»
Quindi?
Barbarisi: «Ci rendiamo da oggi conto, che l’acqua non è né di maggiore né di minore importanza rispetto agli altri fattori. Ma è a pari valore di una macchina, dell’operatore, della macinatura, pressione, temperatura. Quindi quello che oggi tutti utilizzano come elemento ricorrente nell’estrazione perfetta, cioè il diagramma dell’acqua perfetta creato da Sca, va intrecciato ad altri diagrammi: quelli della tostatura, la pressione, la temperatura, la granulometria. Tutti questi spostano il punto del diagramma dell’acqua. E’ difficile così dare tutta la responsabilità all’acqua per il risultato in tazza. L’acqua è un fattore “x” da affiancare a tante altre variabili.»
Tanta carne al fuoco. Bwt ha in Italia un ricco programma di iniziative. Quali sono gli appuntamenti e come si può partecipare a questi corsi tenuti nella sede di Bergamo, dove c’è la sala dell’acqua.
Barbarisi: «Si può partecipare ai nostri training chiamandoci e scrivendoci. Oppure stando attenti a Instagram e Facebook, dove pubblichiamo gli aggiornamenti sui nostri corsi. Attenzione, perché stiamo anche chiudendo accordi con importantissime scuole per baristi e trainer in Italia. Me ne viene in mente una: quella del campione di latte art Matteo Beluffi e suo fratello Dario, cuoco vegano di altissimo livello. Loro ci hanno fatto l’onore di volerci come partner. Quindi nella scuola di Matteo e Dario Beluffi, oggi si impara l’arte dell’acqua, declinata anche nella cucina e rispetto all’impatto sul caffè.»
Come si contatta BWT?
Barbarisi: «La sede è a Bergamo, il telefono è 035 20738. Email: info@waterandmore.it .»
Perché è necessario partecipare a uno di questi training BWT?
Barbarisi: «Perché sono basati su un’esperienza molto fisica, live. Dopo una piccola parte che riguarda le normative sull’acqua da utilizzare nei bar, fornendo lo scenario internazionale ed europeo, si passa ad una parte chimico fisica. Per capire come mai l’acqua arriva ai nostri rubinetti in un determinato modo. Quali sono i pochi elementi da toccare nell’acqua per estrarre un grande caffè. Dopodiché, si passa ad una parte più pratica: siamo dotati infatti di macchine che sono alimentate da diversi sistemi di acqua. Quindi, in diretta, possiamo produrre tazze in contemporanea che hanno degli accenti completamente diversi a seconda delle diverse acque utilizzate. E i torrefattori, per esempio, scoprono che la loro miscela può avere sapori completamente differenti, ussando acque diverse.»
Come sta l’osmosi inversa in Italia?
«In questo momento ha un’aura intorno a sé di acqua santa. Cioè di quella che porta alla perfezione del caffè espresso. Un’idea che non è sbagliata. A patto che sia assistita ex post da un ottimo sistema di rimineralizzazione. Perché l’acqua osmotizzata è molto vicina all’acqua distillata. Ottima per il ferro da stiro. Ma nel caffè mancheranno i sali, volendo semplificare. Questi sono elementi che danno rotondità all’acqua stessa, ma anche in estrazione del caffè danno vita ad un caffè più o meno corposo.»
Invece con l’osmosi?
«L’osmosi inversa riesce a equalizzare l’estrazione in qualsiasi parte del mondo. Cioè 100 posti, con 100 acque diverse, anche quelle con le caratteristiche dannose per il caffè, riescono ad avere lo stesso caffè con l’osmosi inversa e la cartuccia rimineralizzante. La stessa cosa non possiamo dire per le acque di rete e di quelle trattate attraverso i diversi metodi di cartucce che esistono oggi. Che sono sempre in qualche modo dipendenti dall’acqua di origine.»
Facciamo i conti in tasca all’osmosi inversa. Quanto costa questo sistema per ogni tazzina di espresso?
«Non è un prezzo proibitivo. L’osmosi inversa con la cartuccia, viene a costare attorno ai 2.200 euro di listino, più l’installazione che di solito fa un tecnico autorizzato, un grande impiantista. Una macchina a osmosi inversa oggi non è un costo impossibile, se si conta che quella stessa macchina può alimentare una lava bicchieri per avere tazze e bicchieri senza aloni. Oppure la macchina che crea il ghiaccio, che deve avere acqua potabile all’origine. Voglio dire, per il prezzo, dando scontato che il mercato ha capito, trainato dal settore del caffè, noi stiamo lavorando affinché il prezzo sia lo stesso di un distributore automatico.»
Facendo i conti esatti quanto costa l’acqua per un tazzina?
«Pochi centesimi per la cartuccia e ancora meno, addirittura millesimi per l’osmosi inversa. Se si riesce a montare un filtro che eviti che ruggine e sabbiolina vada a rompere la membrana, il tempo di durata è pressoché eterna. Se ben protetta, può arrivare a 40 mila litri. Quindi neutralizza automaticamente il costo iniziale. Se poi aggiungiamo che l’osmosi inversa tiene la macchina in efficienza si aggiunge vantaggio a vantaggio.»
Problemi di manutenzione?
«Noi abbiamo quasi 800 macchine installate nel mondo. Io dico che se abbiamo mandato in giro otto kit di membrane di cambio, sto esagerando.»
BWT in Italia fornisce direttamente anche alcuni costruttori di macchine professionali. Perché i produttori devono aggiungere uno strumento BWT ai loro gioielli?
«Questo è l’aspetto più importante in questo momento per il mercato italiano dell’affinamento dell’acqua. Perché il costruttore di macchine riconosce che il trattamento dell’acqua è cruciale per la vita della apparecchiatura. Sin dal momento dell’installazione. E sa anche perfettamente che nel 75% dei casi i problemi alla macchina sono riconducibili alla circolazione dell’acqua interna, tra le valvole e i microfiltri.»
I disastri dell’acqua..
«Nel processo di preparazione del caffè ci sono passaggi nei quali l’acqua può creare problemi di calcare. In una macchina l’acqua può creare disastri. I costruttori lo sanno. Eppure, in realtà, di quelli disposti a fare l’endorsement con un costruttore di apparecchiatore per il trattamento dell’acqua, ce n’è veramente pochi.»
C’è La Marzocco.
«I nostri partner de La Marzocco hanno puntato sulla nostra osmosi inversa, che costa un po’ ma è virtualmente perfetta. Perché porta l’acqua completamente a zero cationi, calcio in particolare, e poi la ricostruisce in modo che non crei problemi.»
Perché l’osmosi inversa è sempre meglio?
«Tutti gli altri processi chimico-fisici, come gli addolcitori, i decarbonatatori hanno sempre una nota negativa. Perché è impossibile toccare l’acqua senza che questa reagisca.»
L’acqua reagisce?
«L’acqua arriva al suo equilibrio chimico fisico in cent’anni. Fa un percorso che parte dal ghiacciaio, si incunea nelle montagne, poi nei fiumi e arriva nei nostri rubinetti. L’acqua sta anni e anni nelle rocce. Quando arriva nei rubinetti, gli equilibri sono già molto stabili. Pensare di alterarli senza che ci sia una reazione, è un sogno. L’acqua reagisce sempre in maniera scomposta. L’acqua del rubinetto la metto nell’espresso, l’acqua reagisce producendo calcare. Allora utilizzo un addolcitore, che però aggiunge il sodio. Questo sostituisce calcio magnesio e l’acqua diventa meno dura. Ma ha un numero di cationi disciolti sodio, esattamente identici a quelli di calcio e magnesio che aveva in entrata, e il caffè risultante è molto diverso. Perché ha due gusti diversi. Oltretutto, l’accumulo di sodio in caldaia, crea, a lungo andare, dei depositi che possono dare fastidio al contenitore.»
Avanti con la BWT.
«Allora è arrivata anni fa l’azienda tedesca che ha creato i filtri a cartuccia, che ha creato una resina che non introduce sodio ma idrogeno. Dura invece che una settimana come l’addolcitore, ben un anno. Ma per durare così tanto, lo fa attraverso lo scambio di idrogeno con il calcio e magnesio. Mettere l’idrogeno nell’acqua significa potenzialmente esser corrosivi e alzare l’acidità che modifica il sapore dell’espresso. E può aggredire alcuni dei metalli con cui è costruita una macchina professionale. Per cui dico che l’osmosi a oggi, è l’unico sistema che equalizzando l’acqua, portandola a zero, riesce a evitare l’acidità. E il sodio: contemporaneamente.»
C’è soltanto La Marzocco che usa l’osmosi inversa in forma ufficiale?
«Sono numerosi i grandi costruttori di macchine italiane che stanno collaborando con la nostra azienda. In pianta stabile, sono CMA (marchi Astoria e Wega; n.d.r.), la citata La Marzocco. Ma ci sono anche Rancilio e Vibiemme. E ci sono altri grandi in arrivo.»
E i torrefattori che sono i maggiori gestori di macchine?
«Dire torrefattori in Italia oggi, non può prescindere con il rapporto economico che questi l’imprenditori hanno con il locale, il punto d’uso finale. Oggi il torrefattore vede la relazione con il bar come una formula di collaborazione data da una macchina in comodato d’uso gratuito, sempre con un macina caffè. Si chiedeva anche un filtro dell’acqua. Fin quando questo era l’addolcitore, il torrefattore lo dava gratuitamente e lasciava al bar il compito di occuparsi della manutenzione (operazione che spesso sappiamo venga trascurata). Quindi il costo della macchina piena di calcare ricadeva sul torrefattore.»
Ma chi paga gli impianti dei bar?
«Oggi i torrefattori cercano di far pagare il costo delle cartucce ai bar. Considerando che il barista non si dovrebbe occupare della manutenzione. Si tratterebbe di pagare a fine anno una cartuccia di 100 euro al torrefattore. Questo crea però problemi di concorrenza. Oggi i torrefattori che lavorano con noi sono quelli che hanno deciso di accollarsi anche questo costo.»
Una situazione in evoluzione.
«Lavorare con le scuole di caffetteria è importante proprio per sensibilizzare i baristi verso gli elementi di manutenzione. Sono tutti elementi che contribuiscono alla creazione di ottime tazzine di espresso e anche di tè. Quest’ultima è una bevanda molto trasparente che lascia intravedere la qualità dell’acqua utilizzata.”
Abbiamo cominciato con i corsi, chiudiamo con gli aspetti pratici dei corsi sull’acqua. Il programma esatto e ogni quanto si aprono.
«Anche più volte al mese. È tutto molto fluttuante nel calendario. Cerchiamo di privilegiare le priorità dei trainer e dei baristi che hanno esigenze. Preferiamo farlo di venerdì, ma non è un problema farlo di mercoledì.»
Spiega meglio l’aspetto della macchina professionale di caffè che viene alimentata con tre acque differenti, per tre caffè differenti.
“I risultati non sempre sono unidirezionali. Cioè, non tutti i tre sistemi agganciati alla macchina vengono scelti allo stesso modo. Non tutti pensano che il migliore sia quello dell’osmosi inversa. Alcuni torrefattori scelgono un altro metodo, diverso dall’osmosi, che possa far loro riconoscere il loro caffè. Un po’ la loro firma.»
E qui lei cala l’asso della vasta gamma BWT.
«Noi abbiamo questa caratteristica che ci rende un po’ unici, di avere una gamma allargatissima di prodotti. Che passa da addolcitori di 7 diverse misure, a cartucce con 7 diverse misure e 3 tipologie di resina, sino ad arrivare a quelle di rimineralizzazione e l’osmosi inversa.»
Presto altre novità ancora tutte in progettazione?
«Sì, in fase avanzata per dare il meglio al minor costo possibile.»
Ecco il contatto esatto di Sergio Barbarisi
BWT water+more Italia srl
Via Guido Galimberti, 6| I-24124 Bergamo
E-Mail: info@waterandmore.it
Telefono: +39 035 210 738
Telefax: +39 035 383 0272
