MILANO – Per quanto riguarda lo specialty coffee in Italia, che è ancora percepito come un settore di nicchia, c’è ancora tanto da esplorare perché, dove meno ce lo si aspetterebbe, esistono delle realtà che spingono la terza onda in luoghi ben lontani dai centri nevralgici di questo movimento: non è Milano, non è Roma, non è Firenze, ma è Soncino, in provincia di Cremona, che abbiamo trovato il Bar Torre gestito dal giovane Alessio Roccatagliata, che all’entrata del suo locale nella piazza principale del paese, ha messo in bella vista un cartello dove recita: specialty coffee e filter coffee. Abbiamo raccolto l’invitante promessa e ci siamo ritrovati di fronte quello che lo stesso Roccatagliata ha definito: il suo angolo specialty.
Il Bar Torre sembra esser un locale con una lunga tradizione alle spalle: qual è la storia dietro al bancone sino a oggi?
“Ho rilevato il Bar Torre nel 2006, il tipico caffè tradizionale di paese in cui si giocava per ore a carte e si guardava la televisione. Nel 2010, ho seguito un corso di caffetteria offerto dalla torrefazione Cartapani da cui ci rifornivamo: da quell’esperienza mi si è aperto un mondo e ho voluto dare una svolta al nostro locale, ponendo il focus sulla qualità della bevanda e dell’offerta. Pian piano ho ottenuto buoni risultati e la gente lo ha apprezzato e ha iniziato tornare da noi.
Ho approfondito il mio percorso formativo, inizialmente con un corso di latte art, e poi con i tre moduli barista skills di cui sono AST della SCA. Ho frequentato corsi di sensory e al Bugan Coffee Lab. Mi occupo io stesso anche di fare formazione per la torrefazione Cartapani sul territorio, in quanto a loro mancava proprio una figura professionale dedicata all’insegnamento e così mi sono proposto: dal 2017 va avanti questa collaborazione, anche con una scuola di Brescia, la Barkeeper, che ha voluto ampliare la sua offerta di caffetteria e si appoggia proprio alla torrefazione.”
Da bar tradizionale a spazio che accoglie lo specialty: come e quando è avvenuto il cambiamento?
“Da un giorno all’altro ho tolto la televisione e le carte: la clientela più antica l’ho persa così. Poi, attraverso i social ne sono arrivati degli altri. Si è sparsa la voce del caffè e del cappuccino buono e così gradualmente ho riconquistato anche buona parte di quelli storici.”
Cosa troviamo nell’angolo specialty del Bar Torre? Quale caffè, quali attrezzature?
“La Marzocco La Strada per l’espresso, un macinino dedicato agli specialty Eureka Minion. Nel mio servizio di tutti i giorni uso la miscela Cartapani 5 stelle per espresso, e con loro ho creato in esclusiva una miscela di Arabica, 70% – 30% di due caffè sudamericani per il risultato di un cappuccino dolce di natura, già equilibrato. Poi ho anche delle monorigini che faccio ruotare: le propongo per gli appassionati non tanto per fare business.
Ora d’estate piace molto il cold brew e ho aumentato il consumo delle single origin: adesso ho due Etiopia e un Perù di Bugan Coffee Lab. Principalmente collaboro con loro perché li conosco e li apprezzo molto, ma anche con Peackock. Principalmente preparo in espresso, perché il V60 e il filter coffee piace veramente a pochi: c’è ancora la mentalità di collegarlo al pregiudizio dell’acqua sporca. Faccio ancora fatica su questo punto: ho organizzato questa primavera un workshop per raccontarlo e fare cultura sullo specialty che riproporrò a settembre.”
La colazione al Bar Torre di Soncino cosa offre quindi?
“Produzione artigianale: collaboro con una gelateria pasticceria di Verolanuova (Brescia), Mille, premiata dal Gambero Rosso con 2 coni sul gelato: mi rifornisco per il gelato, la pasticceria secca, i cannoncini e i biscotti. E poi io faccio di mio delle torte caserecce. Farcisco sul momento le brioche – anche vegane – con la crema, la Gianduia, la marmellata, il pistacchio da abbinare anche con dei cappuccini alle bevande vegetali. Ma ho anche colazioni salate, non faccio però brunch perché al 90% delle volte sono solo.
Fortunatamente il flusso di lavoro si è fatto sostenuto e ci siamo ripresi dal momento più buio: anche se durante il lockdown ho lavorato tantissimo con il delivery ed è stato questo un modo efficace di farmi conoscere e di mantenere il contatto con i clienti. Un centinaio di brioche nel sabato e nella domenica durante il periodo critico ci ha salvato. Da lì il passaparola si è innescato e ora che il peggio sembra esser passato, le persone sono tornate di persona.”
Quanto costano l’espresso e il filtro?
“La miscela classica la vendo a 1,20, il cappuccino 1,50, le monorigini sono a partire dall’1,70/ 2 euro in più e per il double shot che propongo sempre, a 3 euro. I clienti sono consapevoli di cosa ci sia dietro lo specialty, ormai li ho educati e per questo la reazione non è mai di shock: penso che chi si approccia a questo mondo per la prima volta non possa berlo senza esser accompagnato nell’assaggio. Chi trova una bevanda del genere e non sa cosa sta bevendo, ha una reazione spesso negativa. Invece con la dovuta spiegazione, si riesce a farlo comprendere bene. Soncino è un Paese turistico e nel weekend arrivano clienti dalle città lombarde che sono già più avanti su questo tema.”
E il prossimo passo del Bar Torre verso quale direzione punta?
“Il mio obiettivo sarebbe quello di aprire anche una microroastery: quella sarebbe l’idea, insieme a quella di mantenere il successo del Bar Torre. Magari poi completare il percorso sensory con la Sca. Così da aver il mio caffè nel mio locale. Mi immagino un po’ la scena della gente che vede la tostatrice, sente l’odore del caffè… il gioco è fatto.”
