MILANO – Ecco un interessante articolo sul tè: su come viene coltivato e preparato con un excursus sui diversi tipi coltivati a Ceylon. Ve lo proponiamo.
Sebbene mercanti e navigatori furono interessati all’Isola di Ceylon, oggi Sri Lanka, principalmente per l’approvvigionamento di spezie, è con nelle piantagioni di tè che questa isola, ancora tutta da scoprire, custodisce il tesoro più prezioso.
Si colloca infatti al terzo o quarto posto nella classifica dei produttori di tè mondiali, ed il suo tè nero, contraddistinto dal marchio “Tè di Ceylon”, è richiestissimo in molti Paesi.
Prima fra tutti, la Corona Britannica, che diffuse a Ceylon la coltivazione del tè, con le sue bellissime piantagioni terrazzate, una volta ottenuto il controllo dell’Isola nel XIX secolo. Furono, infatti, gli inglesi che riconobbero in alcune zone dell’Isola, le condizioni climatiche ed ambientali ideali per la coltivazione degli alberelli del tè.
Tra questi produttori ricordiamo Thomas Lipton. Sir. Lipton fece rapidamente fortuna e diffuse altrettanto rapidamente il proprio nome in tutto il mondo, legandolo indissolubilmente al tè di Ceylon.
Ma come avviene la trasformazione delle foglie di questa pianta in “bustine”?
Il procedimento di produzione è ben scandito dai tempi di raccolta e di trasformazione delle foglie. Le mani esperte che provvedono alla raccolta delle ultime due foglie e del bocciolo, parte nobile della pianta, appartengono ad una forza lavoro composta da quasi solo donne, per la maggior parte di etnia tamil, sottopagate e con lunghi turni di lavoro.
Ogni 5/8 giorni le operaie attraversano intere colline di alberi di tè, per provvedere al raccolto delle nuove foglioline. Per preservare la freschezza del raccolto giornaliero, le foglie vengono conferite immediatamente alla fabbrica ovvero dalle tre alle 4 volte al giorno.
Dentro lo stabilimento le foglie vengono immediatamente pesate e messe su stenditoi, ove l’aria condizionata facilita l’eliminazione dell’umidità dalle stesse ed inizia una fase di appassimento che durerà dalle 10 alle 14 ore fino ad ottenere un prodotto soffice e più facilmente trattabile nelle successive fasi di lavorazione.
Le foglie vengono quindi passate in una “rolling machine”, macchina che provvedere alla loro battitura e piegatura, in modo da farne uscire le sostanze ancora allo stato liquido e che serviranno durante la fase successiva della fermentazione.
Con la fermentazione avviene l’ossidazione degli enzimi che sono presenti nel liquido delle foglie; la fermentazione è responsabile del cambiamento del colore e dello sviluppo dell’aroma. Solitamente viene svolta su piani di vetro o di piastrelle, così da poterne verificare lo stato di avanzamento e deciderne l’interruzione al raggiungimento del colore e dell’aroma voluti.
L’arresto della fermentazione avviene attraverso la fase dell’essicamento, che tende ad eliminare l’umidità residua. L’essiccamento avviene mediante differenti temperature, per un periodo massimo di 20/25 minuti. L’umidità residua massima si attesta attorno al 2-3%.
Dopo la fase di raffreddamento il procedimento produttivo è terminato; si procede alla separazione delle parti in base alla diversa calibratura, con contestuale eliminazione delle parti di gambo e fibre.
Poiché assorbe facilmente l’umidità che ne pregiudicherebbe la qualità, il tè esiccato viene immediatamente confezionato e preparato per la commercializzazione. L’intero processo produttivo, dall’arrivo delle foglie nello stabilimento, al confezionamento, si compie in 24 ore.
I tè ottenuti dalle polveri sono i tè di minore livello qualitativo; i tè “in foglie” invece sono più pregiati.
La qualità di tè più pregiata, ovvero il tè bianco, si ottiene dalla raccolta e utilizzo dei soli boccioli situati in cima al rametto e dai più viene definito, a ragione, lo champagne del tè.
Il tè verde viene ottenuto saltando la fase della fermentazione.
Oltre alla tipologia di lavorazione, anche la zona di produzione influisce sul prodotto finale. La pianta del tè cresce mediamente ad altezze comprese tra i 500 ed i 1200 metri, sulle montagne del centro sud dell’isola dove soffiano venti sostenuti, i livelli di umidità sono molto alti e c’è un’ottima insolazione; la pianta che si nutre di acqua dalle foglie necessita di tali particolari condizioni pedoclimatiche, ed ecco perché in queste zone, più che in altre, la pianta ha trovato l’habitat ideale.
Le zone vocate alla coltivazione del tè sono sette, ognuna ha proprie peculiarità che si trasmettono ai differenti prodotti finali, e dalle quali hanno origine differenti tè dello Sri Lanka:
Nuwara Eliya: qui ha origine lo “champagne” del tè, a circa 2000 metri di altitudine, riconosciuto dagli intenditori quale prodotto di straordinaria qualità, contraddistinto da una fragranza delicata.
Uda Pusselawa: in questa zona si produce un tè dai due volti, a seconda che lo si raccolga nella stagione più secca da Luglio a Settembre, oppure nei primi quattro mesi dell’anno dove dà vita ad una colorazione più rosea; entrambe le tipologie, tuttavia, sono caratterizzate da medio corpo ed aromi che conquistano con una leggera piccantezza.
Dimbula: probabilmente è la zona più rinomata per la produzione del Tè di Ceylon che qui viene coltivato tra i 1000 ed i 1600 metri di altitudine circa del versante ovest dell’area. In questa zona le piogge monsoniche ed il freddo secco producono una gamma di tè dai più corposi ai più leggeri e delicati.
Uva: i tè che nascono in questa zona occupano i versanti più orientali delle montagne centrali dello Sri Lanka, ad una altitudine compresa tra i 900 ed i 1500 metri sul livello del mare e caratterizzati da un aroma inconfondibile ed esotico. Questi tè sono molto spesso utilizzati per la realizzazione di blend uniti ad altre tipologie, ma li troviamo anche da soli.
Kandy: i tè di Kandy, coltivati tra i 600 ed i 1200 metri di altitudine, danno vita a prodotti dal corpo pieno, forte, con aroma pronunciato ed intenso, ideali per essere serviti con il latte.
Sabaragamuwa: regione agricola che si estende dal livello del mare a circa 750 metri di altitudine, caratterizzata da piantagioni con crescita più lenta e piante con foglie mediamente più grandi. Il colore più scuro delle foglie secche è la caratteristica distintiva, così come il colore rosso intenso e scuro del suo tè nero.
Ruhuna: è la parte più a sud di Ceylon, forse la meno conosciuta ed inizialmente meno indicata per le piantagioni di tè, nella quale la favorevole insolazione gioca un ruolo chiave; su altitudini che vanno da zero a 600 metri, la pianta del tè qui dà origine a prodotti intensi, di corpo pieno, ideali per chi cerca un tè dall’aroma forte, deciso, eventualmente servito con un goccio di latte.
Diversi studi scientifici hanno dimostrato la proprietà anti-ossidante sia del tè nero che del tè verde, sostenendo che il tè contribuisce nella pulizia del flusso sanguigno dai composti nocivi. Tali sostanze anti-ossidanti sono presenti nella frutta e nella verdura, ma nel tè sono presenti almeno 3 o quattro volte di più.
Infine, va ricordato che la degustazione del tè è una vera e propria arte, qualcosa che spesso viene avvicinato alla magia nera. La figura del degustatore di tè, è una figura molto importante.
Responsabili della produzione dell’azienda intera, i degustatori di tè hanno palati allenati capaci di distinguere le qualità e gli aromi dei prodotti provenienti dalle diverse piantagioni che, come abbiamo visto, si caratterizzano per differenti altitudini, pendenza del terreno, livelli di umidità, insolazione ecc.
Il degustatore, che ben conosce i tè provenienti dalle diverse zone dell’isola provvede poi alla realizzazione dei blend e delle miscele, garantendo standard elevati e costanti per il marchio che deve assicurare al consumatore nel tempo le peculiarità di aroma e caratteristiche di quel particolare tè. Inutile evidenziare come i degustatori di tè dello Sri Lanka godano di retribuzioni nettamente superiori alla media.
La degustazione in piedi
La degustazione del tè viene svolta in piedi, le foglie vengono infuse in acqua bollente. Questo infuso viene “ispezionato” dall’assaggiatore che valuterà il colore, l’aroma, la chiarezza ed il corpo. In bocca il tè viene degustato compiendo piccole e rumorose inspirazioni fra i denti, dove al tè viene data aria per facilitarne “l’ascolto” dell’aroma/bouquet oltre ad analizzarne il corpo, la freschezza e la pienezza modellandolo tra lingua e palato.
