MILANO – L’evento Art & Caffeine Faema prosegue fino al 13 aprile in Via Ventura 3, nella storica sede del primo stabilimento della Faema macchine per caffè.
In questi giorni, come da programma visibile qui sotto, nell’ambito dei Roaster day una serie di torrefazioni stanno proponendo ai visitatori, tutti addetti ai lavori e appassionati di caffè, il meglio della loro produzione.
Ognuna delle torrefazioni coinvolte ha una storia da raccontare e un’interessante esperienza da proporre.
Per questo abbiamo deciso di intervistare i protagonisti dei Roaster Day.
Oggi tocca a Fulvio Rossi della Torrefazione Hodeidah di Via Pietro della Francesca numero 8 a Milano, una torrefazione che esiste dal 1946. “Noi siamo qui come famiglia dal 1973, siamo i terzi proprietari”, spiega Rossi.
Chi è Fulvio Rossi?
“Fulvio Rossi è il figlio di un torrefattore che ha acquistato il negozio quando avevo 4 anni. Ho cominciato a girare un po’ in azienda, a sentire il profumo. Per farla breve: sono rimasto stregato da questo mondo e sono ancora qui dopo 44 anni”.
Come è arrivato alla manifestazione Faema?
“Ci sono arrivato dopo un percorso lungo iniziato leggendo Comunicaffè. Perché dapprima ho scoperto la presentazione della E71 proprio su Comunicaffè e mi ha incuriosito molto. Quando sono andato a TriestespressoExpo sono passato nello stand di Gruppo Cimbali per vedere all’opera la macchina, una delle prime volte in funzione. Mi ha incuriosito perché è bella, per le funzioni che raccontavano i tecnici e dai risultati in tazza che mostravano. Poi ho rivisto e provato di nuovo la E71 al Sigep. A quel punto succede che Faema mi ha contattato. Prima mi hanno proposto di avere una macchina in prova per un periodo per vedere se era soddisfacente per me e per la mia torrefazione. Poi è venuta fuori anche questa opportunità della prova su strada in Via Ventura. Ed eccomi qui”
Che macchina è la Faema E71?
“L’evento è stato un’occasione per poter riprovare e riscoprire ancora una macchina così innovativa dal punto di vista dell’elettronica di bordo. Sì perché ho approfittato della mia presenza in Via Ventura per farmi spiegare il software della macchina. Macchina all’avanguardia ma allo stesso tempo una professionale che tiene in considerazione il caffè. E soprattutto, nonostante tanta elettronica ed elettromeccanica, permette ancora all’operatore di intervenire manualmente nella preparazione dell’espresso”.
Che tipo di attività ha svolto in via Ventura?
Ho portato diverse varietà di caffè: un Etiopia Sidamo lavato, un Uganda Bugisu, nuovissimo anche per me, una miscela di due varietà di Brasile che propongo solitamente in negozio, un Cuba altura lavado. Le miscele sono le due di punta che offro ai clienti al banco come espresso: la miscela bar gourmet, 80% arabica 20% robusta con 8 varietà di caffè (2 qualità di Brasile, un San Salvador, Guatemala Antigua, Colombia, Etiopia, indiano monsonato come robusta, un indonesia, ecc). Ho anche portato una seconda miscela 100% arabica che definiamo Gourmet che è un prodotto un pochettino più aromatico e meno forte. Anche questa assembla diverse varietà di arabica, senza robusta. Ero molto curioso di vedere come il mio caffè si sarebbe comportato con un pubblico così particolare, sofisticato, preparato, come quelle previsto in Via Ventura. Ma volevo anche capire a fondo che cosa avrei potuto fare con la E71. Insieme a Gabriele, il tecnico che mi ha seguito nell’impostazione delle macchine a disposizione per l’evento, abbiamo trovato quelle che erano le temperature di estrazione, i vari tempi di pre infusione e di erogazione e i grammi da utilizzare per ogni varietà. Ci siamo divertiti. Innanzitutto nel tarare le macchine e nel vedere le diversità di estrazione a seconda dei tempi e delle temperature date. L’obiettivo: preparare il caffè al meglio ogni volta”.
Che reazioni hanno avuto i presenti?
“Il pubblico era molto preparato eppure incuriosito da una presentazione così articolata: macchine nuove e tanti caffè differenti. Anche perché noi avevamo preparato insieme ad una mia amica-collaboratrice, Wanda Gatti, che ha seguito l’aspetto più scientifico della presentazione, una serie di slide con argomenti che riguardavano il caffè. Lo abbiamo presentato sia come bevanda in tazza sia come prodotto e provenienze per fare vedere che cosa c’è dietro il caffè, a cominciare dai coltivatori, chi sono i lavoratori delle fazende. Poi le esperienze sensoriali più specifiche che prendono in considerazione tutti i nostri sensi. Per esempio che cosa ci si aspetta da un caffè. Quale è l’esperienza dal punto di vista visivo, olfattivo e uditivo per tanti tipi di caffè molto differenti. Sino ad arrivare all’effetto della caffeina sui nostri recettori. Quindi anche un taglio più scientifico, sempre interessante. Chi ha partecipato a questa sessione ha potuto vedere e soprattutto assaggiare quello che noi proponevamo. Sentire quali erano le differenze dei vari caffè e vedere l’estrema attenzione che mettevamo nella preparazione. Quindi pesare ogni volta il caffè scelto, la macinatura, i tempi di estrazione. Anche di pre infusione come dicevo prima e che avevamo segnato sulla grande parete-lavagna che dominava il locale (foto sopra). Inoltre avevo portato del caffè crudo dello stesso tipo di quello che proponevo in tazzina e anche delle piantine di caffè. Non mancava una sorpresa, una vecchissima macchina Faema ad un gruppo da casa che aveva ancora l’etichetta di via Ventura. Una scoperta mia”.
Come ha comunicato ai presenti che lei per la torrefazione del caffè usa, come fanno pochi altri, il carbone?
“Se ne sono accorti, forse sì forse no. Questo io non lo so. Non ho indagato. Tuttavia credo che il mio caffè abbia un profumo un po’ diverso dagli altri. E i presenti se ne sono accorti. Comunque tutti sono stati informati dell’uso del carbone. E mi hanno fatto tante domande sulla mia attività di artigiano del caffè”.
Il caffè di una bottega storica di Milano.
“Sì, ed è una tradizione che io continuo in modo un po’ inusuale”.
Soddisfatto della giornata?
“Sì, sono rimasto soddisfatto soprattutto di aver trovato un ambiente particolare. Nonostante Gruppo Cimbali sia un’azienda molto grande, importante, ho realmente trovato un ambiente nel quale si presta molta attenzione a chi lavora il caffè. C’è molto rispetto. Così siamo stati contattati e accolti. Sia il giorno della presentazione sia il giorno dell’evento. Tutti si sono mostrati molto disponibili. Ho ritrovato un po’ un azienda vecchio stampo, c’era gente preparata e disponibile e non only business. Chi è venuto è rimasto deliziato. Sono arrivate anche delle persone che si occupano per lavoro di caffè, chi usa le macchine professionali. Molti sono arrivati apposta, ma qualcuno è rimasto incuriosito anche passando davanti alla vetrina. Io ero contento”.
Cambiamo tema: presto avrà un concorrente in più a Milano, la Reserve Starbucks, caffetteria con annessa micro torrefazione che darà lavoro ad almeno 350 persone. Che cosa ne pensa? Avrà successo?
“Successo non lo so. Sarà molto interessante. Se si sono avventurati in un progetto così importante faranno le cose per bene. Mi auguro che sia un contributo al mondo del caffè. Riguardo a questo evento pensavo quanto è singolare che a Milano, come in tutta Italia, si siano chiuse negli ultimi 25-20 anni diverse torrefazioni dove si produceva, si tostava il caffè. Gli anni 80 hanno fatto diventare tutto vecchio. C’era soltanto il business. Mi ricordo che anche la mia torrefazione era considerata superata, negli anni Ottanta. Mi dicevano di lasciar perdere, di non tostare, di comprare il caffè pronto che si guadagnava di più. Credo che questa emorragia sia continuata nel tempo tanto che a Milano di torrefazioni artigianali non ce ne sono quasi più, sono tutte rivendite. Noi abbiamo chiuso le nostre realtà e adesso arriva Starbucks a fare quello che avremmo dovuto fare noi”.
Lei andrà a visitare Starbucks?
“Certo. C’è sempre da imparare qualche cosa. Spero di essere ancora grintoso nel momento in cui aprirà. Ma sarà un contributo alla cultura del caffè. Una bella cosa proporre la preparazione del caffè in diversi modi anche perché io sono andato di recente ad Amsterdam ed in uno dei due Starbucks che ho visitato ho trovato cose che mi sono piaciute molto. Perché affiancato al bancone classico tipo fast food, coffee food c’era un angolino dove proponevano del caffè di qualità. Lì c’era un addetto che spiegava e che macinava al momento, che lo pesava. Quindi credo che Starbucks stia già lavorando nella direzione della qualità e del caffè di qualità”.
