MILANO – “Little Bean, piccolo seme, perché siamo piccoli, siamo micro e vogliamo restare tali per non andare ad intaccare la qualità”. Così Andrea Lattuada (FOTO sopra) anima della 9bar e di Little Bean, tra i protagonisti del panorama italiano della caffetteria, presenta la sua torrefazione che ha partecipato alla manifestazione Art & caffeine organizzata dalla Faema in Via Ventura, 3 a Milano.
Torrefazione e anche scuola?
“Si facciamo corsi di roasting con relative certificazioni Sca”.
9bar è stata un’antesignana dei corsi e della loro organizzazione in Italia. Oggi?
“I corsi sono cambiati, si sono evoluti, uniformati a quelle che sono i dettami della Sca. Questo significa che seguiamo in tutto e per tutto il Coffee Diploma Sca. Io dal 2006, Mariano Semino dal 2011 siamo trainer autorizzati Sca e siamo in grado di erogare tutti i corsi del Coffee Diploma e le relative certificazioni. Prossimo step, dopo che Sca ha varato la certificazione delle accademie, quello di diventare un’accademia certificata Sca”.
Little Bean è stata tra i protagonisti di Art & Caffeine.
“Abbiamo presentato le nostre due miscele di punta gourmet che sono un 90/10 e un 100% arabica che si chiamano Farmer e Picker. Abbiamo scelto proprio i nomi degli operatori del settore quindi il contadino e il raccoglitore che seleziona le drupe. Poi abbiamo portato degli specialty. Little Bean ha quattro caffè speciality a rotazione semestrale che tostiamo e vendiamo nel formato di 250 grammi. Con noi c’era Davide Cavaglieri, secondo classificato ai campionati italiani di caffetteria di Rimini, che ha portato un nostro caffè, un Kenya lavato Karimbundu, che è coltivato a 1.780 metri d’altitudine. Si tratta di un caffè molto pulito, fruttato che sa di mora, caramello e cordial. Cavaglieri lo ha preparato proprio come al campionato, cioè utilizzando un abbattitore di temperatura da casa, e poi lo ha estratto in espresso. In questo modo è andato ad aumentare la densità del caffè ottenendo un’estrazione maggiore dell’1,5% rispetto allo stesso caffè non abbattuto. In questo modo si esaltano il corpo e i flavour”.
Soddisfatto dell’interazione con i presenti?
“Tutti molto interessati e colpiti da questo sistema innovativo, anche se lungo e laborioso per un bar in Italia. Secondo me una tecnica che verrà presto utilizzata nei coffee shop all’estero perché il miglioramento del prodotto è evidente. Una bella esperienza, bello spazio, bella iniziativa. Sicuramente eventi del genere servono a fare crescere l’interessa attorno al caffè di qualità, degli speciality e dei micro roaster”.
Presto Little Bean avrà un concorrente perché Starbucks aprirà una micro roastery a Milano in Piazza Cordusio e successivamente in giro per l’Italia, si parla di 300 caffetterie.
“Siamo molto contenti perché questa operazione darà una scossa forte al mercato degli specialty coffee, dei caffè di qualità e delle micro roastery stesse portandole alla ribalta più velocemente di quanto non sia stato il trend sino a questo momento”
Gli specialty rischiano di diventare un obbligo?
“Anche se Starbucks non li va ad esaltare con una tostatura a mio avviso idonea, quello che porterà sarà un’innovazione a livello di perfezione dell’ambiente dove si beve caffè. Starbucks andrà a stimolare tutti i sensi lasciando in forse secondo piano il gusto. Ma sicuramente tutti gli altri quattro sensi saranno molto stimolati. Di conseguenza anche il gusto sarà influenzato. Questo sarà positivo per fare avvicinare il pubblico italiano verso un altro concetto di percezione del caffè. Poi il lavoro importante dovrà essere svolto dai vari micro roaster che punteranno tutto sulla qualità della materia prima e della tostatura”.
Come stanno evolvendo le micro roastery in Italia?
“L’evoluzione c’è, è evidente. Il processo però è faticoso perché per fare un lavoro di questo tipo hai bisogno di personale qualificato. E a valle di baristi professionisti che siano in grado di trasferire tutte le informazioni al cliente finale. Qualcosa si sta muovendo, l’influenza è evidente. C’è voluto tanto, soprattutto per noi che siamo stati i pionieri della speciality coffee in Italia: abbiamo cominciato 17 anni fa. Oggi si cominciano a vedere dei risultati. Che con Starbucks in Italia saranno amplificati con benefici per tutti”.
Concludiamo con una definizione: che cosa si intende per micro roastery?
“La micro roastery è un laboratorio di tostatura dove si sviluppano nuove curve di tostatura tailor made per ogni caffè che viene tostato. Sul fronte dei volumi purtroppo lo specialty è un microbo rispetto al caffè commerciale di massa, penso siamo sullo 0,05 per cento del totale venduto. Ma è già qualcosa, più di zero. Vuole dire che ci siamo e i numeri sicuramente aumenteranno sempre di più. Noi comunque facciamo anche miscele commerciali gourmet, di buon livello. Per quanto ci riguarda lo specialty rispetto al caffè commerciale rappresenta il 5 per cento del totale che produciamo e vendiamo”.
Si può indicare una quantità di caffè giornaliera?
“La micro roastery lo è anche per la dimensione della tostatrice. Quindi massimo 30 chili. Che però se sfruttata a pieno durante la giornata può tostare anche 600 kg al giorno. Ma sto parlando soltanto di potenzialità che può avere una micro roastery. L’obiettivo di Little Bean? Quello conquistare di cento clienti. Dopo il centesimo ci fermiamo”.
Info
Little Bean – 9bar – Rivanazzano Terme (Pavia) in via Baracca, 6 telefono. 0383 1914563 – www.9bar.eu info@9bar.eu
