MILANO – L’aroma del cacao non è poi così inimitabile: può essere ottenuto anche dai semi di un altro frutto tropicale, chiamato ‘giaca’, che è molto più abbondante ed economico, e dunque potrebbe rivelarsi un ottimo candidato per l’industria alimentare minacciata dall’imminente crisi produttiva del cacao, prevista già per il 2020.
A indicarlo è uno studio dell’Università di San Paolo in Brasile, pubblicato su Journal of Agricultural and Food Chemistry.
A far scattare l’allarme per i golosi di tutto il mondo sono state le più recenti stime sull’andamento del mercato del cacao: la produzione annuale mondiale, pari a circa 3,7 milioni di tonnellate, potrebbe non essere più sufficiente a soddisfare la domanda già entro il 2020, quando la richiesta sfiorerà i 4,5 milioni di tonnellate. Il giaca, dunque, potrebbe rappresentare la soluzione alla crisi.
Questo grosso frutto tropicale è coltivato in Sud America, Asia, Africa e Australia e in alcuni Paesi i suoi semi vengono mangiati (bolliti o arrostiti) perché sono una fonte a basso prezzo di fibre, proteine e minerali.
In Brasile vengono considerati un prodotto di scarto, ma i ricercatori di San Paolo hanno provato a testare i loro componenti chimici per cercarne alcuni che potessero essere sfruttati dall’industria alimentare.
Analizzando 27 farine ottenute da semi di giaca fermentati o acidificati, hanno scoperto diverse molecole associate al tipico aroma del cioccolato, come il 3-metilbutanale e il 2-feniletilacetato.
Le farine di semi fermentati, fatte annusare ad un gruppo di assaggiatori, sono state giudicate positivamente per via del loro aroma dolce e fruttato, che ricorda il caramello e la nocciola.
