MILANO – Partendo dall’idea che vino e cioccolato sono accomunati dal processo di fermentazione e di evoluzione chimica, passando per lo stoccaggio e l’invecchiamento in cui l’ossigeno e altri composti interagiscono nel tempo sia nel caso del vino che del cioccolato, la To’ak ha lanciato nel 2014 una barretta di cioccolato fondente stagionato al costo di 260 dollari.
In seguito il cacao di quello stesso raccolto è stato affinato per 18 mesi in una varietà di contenitori invecchiati, tra cui una barrique di Cognac invecchiato 50 anni e un contenitore di legno di olmo spagnolo. Sono state prodotte solo 200 barrette di cioccolato vintage il cui prezzo è di 345 dollari ciascuna.
I fondatori della To’ak si sono rivolti a una serie di produttori di vino, sommelier, docenti di enologia, e anche scienziati molecolari, che hanno raccolto i risultati di studi e analisi in un libretto di 116 pagine che accompagna ogni scatola contenente la barretta di cioccolato vintage.
Cioccolato fondente e vino sono entrambi ricchi di tannini e altri polifenoli. Questi composti, chiamati anche flavonoidi, sono in gran parte responsabili dei sentori del vino o del cioccolato fondente e del loro sapore. Nel tempo, questi composti vengono alterati chimicamente attraverso processi quali l’ossidazione.
L’affinamento del cioccolato fondente o del vino può fare sì che la percezione di astringenza diminuisca, in modo da avere una maggiore rotondità e profondità di sapore non altrimenti apprezzabile. La To’ak sta attualmente lavorando con i ricercatori di enologia della Washington State University e U.C. California, Davis, per quantificare questo processo e analizzare i tannini del cioccolato con l’affinamento.
Il cioccolato To’ak proviene dal seme antico del cacao Nazionale della valle di Piedra de Plata, Ecuador. Il cacao della To’ak ha recentemente ricevuto la prestigiosa denominazione di Conservazione del seme antico del Cacao dalla Fine Chocolate Industry Association.
Ogni barretta vintage, che pesa 50 grammi, è presentata in una scatola artigianale di legno di olmo spagnolo su cui è inciso il numero della barretta. Ogni scatola include un libretto di 116 pagine che esplora in modo completo la scienza dell’invecchiamento del cioccolato fondente, attingendo a piene mani alla scienza dell’invecchiamento del vino. Ogni scatola contiene inoltre una coppia di utensili fatti a mano per la degustazione.
L’azienda To’ak nasce da un progetto di conservazione della foresta pluviale iniziato nel 2007, in una regione dell’Ecuador che sta al cacao come la regione francese della Borgogna sta al vino. È stato qui che il co-fondatore Jerry Toth ha cominciato a coltivare piante di cacao e a produrre cioccolato in una capanna di bambù di paglia isolata nel bel mezzo delle montagne boscose del Jama-Coaque Reserve.
L’aroma potentemente floreale che si diffondeva da questi primi esperimenti era la sua prima indicazione che il cacao dell’Ecuador era diverso da qualsiasi altro.
Dopo anni di affinamento della sua passione, Jerry finalmente si è unito al co-fondatore Carl Schweizer e al coltivatore del cacao ecuadoriano di quarta generazione Servio Pachard. La loro missione è quella di cambiare la concezione gustativa del cioccolato fondente.
Può essere acquistato online
Il cioccolato To’ak può essere acquistato online sul sito www.toakchocolate.com o presso rivenditori selezionati negli Stati Uniti e da Harrods a Londra.
Sara Favilla
