PADOVA – Anche i dirigenti delle associazioni di categoria (Appe e Confesercenti), hanno capito che per soddisfare il fine palato dei clienti, occorrono sia una solida base teorica che una qualificata esperienza pratica, per preparare buoni espressi ed eccellenti cappuccini. Una capacità che si acquista con anni ed anni di lavoro dietro al banco a disposizione dei consumatori. Non è un caso che, ogni anno, sia l’Appe sia l’associazione dei commerciante di via Savelli, organizzano, naturalmente a pagamento, corsi di preparazione per il caffè e del cappuccino che vengono tenuti da noti e qualificati specialisti del settore.
Appe e Confesercenti: via alla formazione
Nel prossimo mese di luglio, ad esempio, nella sede dell’associazione guidata da Nicola Rossi , il corso di formazione professionale sarà coordinato da due notissimi barman che arriveranno appositamente da Roma. Sono Raffaele Marrocco e Gian Luca Brizzi. All’Appe, invece, le lezioni per far il caffè ed il cappuccino al top sono state già organizzate il mese scorso. In cattedra c’era l’attuale barman del bar-pasticceria Estense di via Forcellini, Antonio Bicego, un barman superspecializzato che ha lavorato anni anche al Pedrocchi ed al bar-ristorante del Centro Congressi Papa Luciani, sempre in via Forcellini.
«Tre sono le condizioni base per ottenere il caffè ed il cappuccino ai massimi livelli» spiega Antonio Bicego, «materia prima, tenere conto delle condizioni ambientali anche esterne al locale in base all’umidità dell’aria e professionalità del barista».
E Bicego spiega il tutto anche nei minimi dettagli
«Non si può e non si deve usare una miscela qualsiasi. La migliore resta sempre quella arabica al cento per cento. E’ Il vero cru che arriva, in genere, dal Centro e dal Sud-America. La macinazione dei granuli, poi, va effettuata in base alle condizioni meteorologiche del momento. Ad esempio, se fuori piove, il caffè va macinato in un certo modo per renderlo più granuloso. Ed, infine, conta anche il manico del barista. Massima concentrazione e padronanza assoluta della tecnologia ogni volta che si prepara ogni singolo caffè, va sempre bevuto caldo e non va fatto raffreddare neanche per pochi secondi».
Il maestro dei corsi di formazione parla volentieri anche del metodo per preparare un ottimo cappuccino. «Non è neanche facile fare un buon cappuccino. Anzi la sua preparazione è più difficile anche dello stesso caffè. Uno: la miscela deve essere equilibrata al punto giusto e, quindi, quando in bocca si sente troppo caffè, vuol dire che non è un buon cappuccino all’italiana che tutto il mondo c’invidia. Due: l’amalgama in tazza deve essere cremoso e non schiumoso. Assolutamente senza bolle».
