MILANO – Non solo ospitalità, ma anche e soprattutto lifestyle. Questo l’elemento che anima un’intera filiera. Questa la cifra distintiva dell’industria italiana a servizio del fuoricasa. Fattore che emerge dalla ricerca Servizi di ristorazione, apparecchiature, macchine e accessori: una filiera d’eccellenza. Un’analisi promossa da HostMilano e condotta a settembre 2017 da Magda Antonioli Corigliano, Direttrice Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, e Sara Bricchi, Ricercatrice MET Bocconi.
La ricerca analizza il ruolo dell’ospitalità
Lo fa partendo dalla componente turistica e agroalimentare per arrivare al lusso. (si veda anche il rapporto Ristorazione, Lusso e Territorio quali driver dell’“Italian way of living”).
Abbracciando il territorio e la sua offerta nelle diverse sfaccettature, essa parte dallo stato dell’arte dei servizi di ristorazione, panetteria, pasticceria e gelateria in Italia. Per concentrarsi quindi su alcune componenti essenziali. ad esempio sui macchinari e sulle apparecchiature. In queste infatti, è più evidente l’eccellenza dell’industria italiana.
I servizi di ristorazione, panetteria, pasticceria e gelateria in Italia
Secondo l’ISTAT, nel 2015 erano quasi 267.500 le imprese nel comparto ristorazione/panetteria, pasticceria e gelateria. In controtendenza con la crisi, il loro numero era addirittura in aumento. (in particolare, +2,3% la ristorazione mobile e +4,2% i pasti preparati). Più della metà (54,2%) è costituita dalla macro categoria ristoranti, attività di ristorazione mobile, pasticcerie e gelaterie. Seguita poi da bar e altri esercizi senza cucina (44,3%). Infine, a notevole distanza, da mense e catering (0,9%) e fornitura di pasti preparati (0,6%) (dati ISTAT 2017).
Lombardia e Basilicata
Queste sono le uniche due regioni in cui i bar e gli altri esercizi senza cucina costituiscono più del 50% delle imprese. Mentre Toscana, Marche e Sicilia sono le regioni in cui la componente ristorante e attività affini si posiziona poco sotto il 60% (dati FIPE 2015).
Oltre un milione gli occupati
Nel 2015 il totale degli occupati nel comparto dei servizi di ristorazione era già superiore al milione di unità. L’andamento degli occupati nel periodo 2008/2015 risulta, nonostante la crisi, pressoché stabile. Mostrando poi un tasso di crescita medio annuo pari all’1% circa. Inoltre, il 57,9% degli occupati è impiegato in ristoranti e attività assimilabili, il 30,1% in bar e altri esercizi; mentre solo il 10,2% e l’1,8% rispettivamente in mense e catering continuativi e in catering per eventi (fonte: ISTAT 2017).
Macchine, apparecchiature e accessori per la ristorazione, la panetteria, la pasticceria e la gelateria
Nel 2016 il commercio mondiale di macchine, apparecchiature ed accessori per la ristorazione, la panetteria, la pasticceria e la gelateria ammontava a 45,2 miliardi di euro. Nell’ultimo ventennio il settore è ancora stato in continua crescita. Inoltre, per il triennio 2017/2019 si prevede un ulteriore incremento del 5,4% annuo.
Le merceologie più rilevanti in volume sono pentole e tegami (13 miliardi e 400 milioni, 29,7%) e cucine. Anche piani cottura e forni elettrici (9 miliardi, 20%). Le aree a più forte crescita negli ultimi sette anni sono invece mixer, spremifrutta e spremiverdura (+10,6% annuo), lime elettriche e altri apparecchi elettromeccanici (+10,4% annuo); apparecchi di cottura a combustibili liquidi e solidi (+10,2% annuo) (Fonte: elaborazioni su dati Ulisse per Fiera Milano, 2017).
Terzo esportatore mondiale
L’Italia risulta terzo esportatore mondiale. Con una quota del 7,2% nel 2016, inferiore soltanto a quella di Cina (39,3%) e Germania (7,8%). La crescita del nostro paese (+2,4% l’anno dal 2000 al 2016) è la più bassa addirittura dopo il Belgio. Ma va sottolineato che mentre altri Paesi puntano ai volumi, l’Italia punta a un export di qualità dove il leader rimane la Germania.
Principali mercati sono gli USA (che rappresentano da soli il 16,5% del totale), seguiti da Germania (8,0%), Francia (4,9%) e Regno Unito (4,5%).
Ad eccezione di Hong Kong, tutti i principali paesi importatori sono cresciuti dal 2000 al 2016. In particolare poi: Cina (+14,8% annuo), Russia (+11,2% annuo) e Polonia (+10,3% annuo).
Si ritiene inoltre che il trend positivo proseguirà anche nel prossimo futuro (Fonte: elaborazioni su dati Ulisse per Fiera Milano, 2017).
Fasce di prezzo
Con riferimento alle fasce di prezzo, nell’ultimo decennio è calata la fascia bassa e medio-bassa a vantaggio di quelle: media, medio-alta ed alta. Ciò è andato a anche vantaggio dell’Italia, che in questo comparto compete prevalentemente sulla fascia premium-price.
Riguardo ai mercati, i Paesi importatori che più coniugano domanda qualità e volumi elevati, su cui quindi puntare per l’export italiano, sono Canada, Francia, Germania, Giappone e Regno Unito. Australia, Belgio, Cina, Corea del Sud, Polonia, Svezia e Svizzera sono invece mercati di nicchia, caratterizzati sempre da import di qualità, ma con volumi più contenuti, dove sarà più complesso guadagnare ulteriori quote di mercato (Fonte: elaborazioni su dati Ulisse per Fiera Milano, 2017).
Produzione supera i 4 miliardi
In questi settori, il valore totale della produzione delle aziende italiane è stimato in quasi 4 miliardi di euro, in crescita costante dal 2014 (media annua +1,9%). L’andamento è favorevole in tutti i comparti, sia rispetto all’anno precedente, sia per il tasso annuale. Il comparto che cresce di più sono le macchine per il caffè espresso (+4,2%), seguite dalle attrezzature frigorifere per il commercio (+2,2%) e macchine ed impianti per l’industria dolciaria (+2,1%).
L’utilizzo medio degli impianti è pari a circa l’81%, con punte del 94% per l’industria dolciaria e gli impianti frigoriferi industriali. Gli occupati in questi settori in Italia sono 17.436, in leggera crescita sul periodo analizzato (+0,3% annuo). Gli investimenti totali previsti per il 2017 sono di circa 97,5 milioni di euro, in costante aumento nell’ultimo triennio (tasso annuale +3,4%).
Il settore con l’incremento più elevato è quello delle machine per il caffè (tasso annuale +6,8%), mentre in termini assoluti spiccano le attrezzature frigorifere per il commercio (27,8 milioni di euro) e le macchine e i forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza (18,5 milioni di euro). (Fonte: elaborazioni su dati ANIMA Assofoodtec, 2016/2017).
Saldo positivo per 2,2 miliardi
Nell’export l’Italia vanta un saldo positivo per circa 2 miliardi e 200 milioni di euro, con buone quote di penetrazione sulla maggior parte dei mercati. Principali mercati di sbocco sono Francia (437 milioni di euro, quota del 19,7%), Germania (361 milioni, 10%), Regno Unito (189 milioni, 9,3%), Spagna (162 milioni, 16,7%) e USA (153 milioni, 2,1%). (Fonte: elaborazioni su dati Ulisse per Fiera Milano, 2017).
Il valore totale delle esportazioni italiane è stimato per il 2017 in 2 miliardi e 639 milioni di euro, in crescita costante dal 2014 (tasso annuale: +2,15%). La crescita riguarda tutti i comparti, sia rispetto all’anno precedente, sia per il tasso di crescita annuale.
Macchine espresso il comparto in massima crescita
Il comparto in cui le esportazioni crescono di più sono le macchine per il caffè espresso (tasso annuale: +4,5%), seguito dalle attrezzature frigorifere per il commercio (tasso annuale: +3,1%). Le attrezzature frigorifere per il commercio sono il comparto con il saldo commerciale più alto, seguito da macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza e machine per il caffè, comparto il cui saldo è cresciuto maggiormente sugli ultimi 5 anni (tasso annuale: +8,6%). (Fonte: elaborazioni su dati ANIMA Assofoodtec, 2016/2017).
Principale regione di esportazione del macro-settore è l’Unione Europea con punte del 65,5% per le attrezzature frigorifere per il commercio e del 59% per i casalinghi. Il mercato asiatico è sicuramente quello di riferimento dopo l’UE in particolare per le macchine per l’industria dolciaria (29,1%) e per le macchine per il caffè espresso (29,2%).
L’America del Nord in questo momento è un mercato minoritario (conta dal 2,3% al 10,1%), ma in crescita pressoché per tutti i comparti. Africa e America del Sud sono in prospettiva mercati rilevanti, specie per alcune merceologie, come macchine per pastifici e forni.
L’import italiano
L’Italia è anche in importante mercato di destinazione: le importazioni italiane sono cresciute nell’ultimo triennio a un tasso annuale dell’1,4%. Gli articoli casalinghi hanno realizzato i maggiori volumi (circa 396 milioni), mentre le macchine per l’industria dolciaria e macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza hanno avuto l’incremento maggiore (rispettivamente +19,3% e +12,3% annuo). In parte anche per l’assenza di dazi, pure nel caso dell’import il principale mercato è l’Unione Europea, seguita dall’Asia.
Settore macchine espresso esporta oltre il 70% della produzione
Le macchine per il caffè espresso rappresentano il 6,2% della produzione di questa filiera industriale (465 milioni di euro, +4,23%). All’estero è destinato il 73% della produzione (338 milioni, +4,45%). Principali mercati sono Stati Uniti (42,9 mln), Germania (37,8 mln), Regno Unito (32,1 mln) e Australia (30,3mln).
Focus altre aree merceologiche
Le macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza costituiscono il 9,5% dei volumi del macrosettore, con 705 milioni di euro nel 2017 (+2,13%). Le esportazioni (455 milioni, +2,51%) costituiscono il 65% di quanto prodotto a sottolineare la forte domanda interna. Principali mercati di sbocco sono Francia (60,3 mln), Stati Uniti (47,5 mln), Germania (32,5 mln) e Regno Unito (29,4 mln).
Le macchine per pastifici ed estrusi alimentari rappresentano il 3,6% della produzione (265 milioni, +1,67%). Circa il 74% viene esportato (196 milioni, +1,45%), in particolare verso Stati Uniti (28,5 mln), Francia (11,8 mln) e Algeria (10,6 mln).
Le macchine ed impianti per l’industria dolciaria rappresentano l’1,8% del valore prodotto (132 milioni di euro, +2,09%), ma presentano un saldo commerciale in attivo (+79 milioni nel 2016) e una quota di esportazioni sul totale della produzione di circa il 92% (121,5 milioni, +1,49%).
Affettatrici tritacarne ed affini rappresentano il 2,9% del settore (216 milioni di euro, +1,50%). Il 61% è destinato all’export (132,5 milioni, +1,47%).
Le attrezzature frigorifere per il commercio rappresentano invece il 13,5% dei volumi (1.007 milioni di euro, +2,23%). L’export (578 milioni), in costante crescita sull’ultimo triennio (+3,08% annuo), rappresenta il 57% della produzione ed è diretto prevalentemente verso Francia (129,7 mln), Germania (75,8mln) e RegnoUnito (47,1 mln).
Le macchine per il gelato costituiscono il 4,4% della produzione con 325 milioni di euro (+0,55%). Il 74% della produzione è destinato alle esportazioni (245 mln euro, +0,64%).
Con l’11,8% della produzione del settore, gli articoli casalinghi sommano 882 milioni di euro (+0,87%). Il 66% è destinato all’export, principalmente verso Francia (105,6 mln), Germania (99,1 mln), Stati Uniti (55,8 mln) e Svizzera (45,2 mln). In leggera crescita le esportazioni (+0,93% annuo), per un totale di 579 milioni. (Fonte: elaborazioni su dati ANIMA Assofoodtec, 2016/2017).
Principali competitor dell’Italia sono la Cina per i volumi e la Germania per il premium price.
