MILANO – Dati, analisi, idee. Dalla Puglia parla Antonio Quarta, patron e amministratore unico della torrefazione salentina Quarta Caffè, per esplorare il contesto in cui si trova a dover agire il settore del caffè.
Antonio Quarta, qual è la situazione nella sua zona: bar e attività economiche in Puglia
“La Puglia più o meno rispecchia la criticità che ha caratterizzato tutto il Paese. Per quanto riguarda i torrefattori, nella Regione sono presenti circa 15 marchi di caffè: la maggior parte operano nel settore Horeca a livello inter provinciale e hanno dovuto chiudere per circa due mesi e mezzo. Siamo rimasti soltanto in tre a commercializzare attraverso i canali retail durante il lockdown: Caffè Ninfole, Saicaf, Valentino Caffè e noi.
Per quanto riguarda Quarta Caffè, il fatturato in due mesi derivato dal bar è stato quasi pari a zero, però abbiamo notato un incremento nella richiesta dei nostre miscele, perché molti le hanno consumatein famiglia, registrando un considerevole un aumento, soprattutto delle nostre specialità AVIO ORO e miscela BAROCCO 100% arabica da 250 grammi così affermando il ritorno della moka.”
Lei è un grande estimatore della moka: come mai?
“Sì lo confermo, sono soddisfatto che la moka abbia ripreso quota proprio in questo periodo. Penso che siano le nostre tradizioni ad aver determinato la notorietà di un prodotto made in Italy che, nonostante non sia una nostra produzione agricola, ci ha reso famosi come migliori torrefattori e miscelatori della materia prima e non solo.
C’è anche l’indotto.
“Un ricco mercato per quel che riguarda le attrezzature di preparazione anche per il bar. Abbiamo una forte esportazione di tutto ciò che si commercializza insieme alle nostre miscele di caffè; così la bilancia di pagamenti del caffè resta attiva. Non so se poi il torrefatto esportato, in valore, riequilibri del tutto il verde importato, ma penso che questa valutazione sia vicina al vero.”
A fine 2019 il macinato per capsule ha superato in valore il macinato per la confezione da 250 grammi?
“Quando parliamo di capsule dobbiamo però fare una distinzione, tra volume e valore. Ovviamente questo formato, se facciamo un paragone di fatturato con la moka, porta a una cifra almeno cinque volte maggiore. Se parliamo di miscele di caffè macinato, discutiamo invece di volumi: in valore la capsula è cresciuta, ma in quantità di torrefatto, a volume, non ha mai superato né pareggiato il caffè per la moka. Parliamo di una percentuale che forse è arrivata al 20/30%, soprattutto nelle regioni del Nord Italia, ma parliamo sempre in termini di valore.”
I due metodi coesistono
“Certo, grazie al pluralismo che è presente nel mercato: il monoporzionato potrà crescere ma non sostituirà mai la moka. Io sono molto critico verso la capsula perché non è un know how italiano. E’ un modo per far credere al consumatore di poter preparare un espresso in casa. Invece non è affatto come quello preparato al bar. Noi torrefattori dovremmo sottolineare questa incoerenza quando spingiamo le capsule, che danneggeranno il bar. Perché questa convinzione che passa nella pubblicità, porterà a pensare che l’espresso delle capsule a un prezzo più conveniente, sia preferibile a quello del bar.”
E sul prezzo della tazzina che cosa dice Antonio Quarta?
“Sono contrario all’aumento del costo della tazzina nelle caffetterie: non farebbe altro che aumentare il divario del prezzo, dando un vantaggio competitivo alle capsule, che invece sugli scaffali della grande distribuzione le troviamo in promozione con il prezzo che tende sempre a diminuire.”
Quindi?
Antonio Quarta: “Vogliamo esser commercianti o imprenditori nel futuro? Se desideriamo appartenere alla prima categoria, dovremmo massimizzare il profitto nello spazio e nel tempo. Mentre da imprenditori industriali guarderemmo al futuro. La capsula, oltre alle problematiche certe per lo smaltimento e dubbie per la salute, pone problemi di impatto ambientale oltre che per lo smaltimento anche di tipo logistico, infatti i volumi a parità di chilogrammi sono più che quadrupli tra le confezioni di capsule e quelle del macinato tradizionale, quindi i trasporti aumentano a dismisura. E poi c’è la minaccia di cui parlavo prima: la capsula è un rischio per il mercato Horeca.
Per questo i commerciali del settore Horeca, con cui mi confronto, la considerano una minaccia per gli stessi baristi, in quanto tutta la comunicazione di questo prodotto enfatizza il fatto che si possa degustare un espresso a casa come in un bar o in una caffetteria.”
Sul mercato non ci sono capsule con il caffè Quarta. Ma la vostra torrefazione produce cialde in carta biodregradabili.
“La nostra azienda opera in un mercato locale ed ha un’identità molto tradizionale, l’uso del monoporzionato, secondo me, non dovrebbe essere sviluppato come un cambio di stile di vita nella preparazione del caffè ma dev’essere inteso un’opportunità da usare nelle promozioni, nei coffee break, negli stabilimenti balneari, nei piccoli locali di ristorazione,… dov’è impossibile installare le “costose” macchine professionali e dove manca anche il barman qualificato.
Nel nostro mercato, il monoporzionato intendiamo commercializzarlo come alternativa valida per somministrare un buon caffè e non come un espresso al bar. Inoltre, la cialda è come una bustina di tè e può esser differenziata nell’umido, senza creare problematiche di smaltimento come le capsule.”
Tornando sui locali quali sono i suoi dati?
“Io sono sempre stato ottimista, al di là di tutti i pessimisti, infatti le peggiori previsioni annunciavano che oltre il 20% di bar e caffetterie non avrebbero aperto in tempi brevi, e molti non avrebbero riaperto affatto, vediamo oggi, con gioia, che il comparto Ho.Re,Ca., ha reagito positivamente è stato stimato che circa il 93% degli esercenti, con coraggio e professionalità, hanno riacceso le caldaie delle vaporose macchine professionali per l’espresso e stanno riaprendo nel rispetto delle regole.”
Con difficoltà perché ci sono le regole
“Sì, è una grossa difficoltà visto che bisogna rispettare il distanziamento sociale ed entrare uno alla volta mettendosi in file, è chiaro che il bar ha bisogno che i consumatori entrino in compagnia affinché si emettano scontrini con importo medi più alti.”
Concludiamo tornando alla moka e alla Grande distribuzione
I dati, rilanciati anche dalle pagine dell’Economia del Corriere della Sera, dicono che durante il lockdown e con i supermercati aperti, il caffè macinato nel pacchetto di 250 grammi ha aumentato le vendite a danno delle capsule.
“Lo confermo, ancora, che per quello che riguarda la mia zona, è aumentato questo dato perché i consumatori hanno riscoperto tutti i sensi durante la preparazione del caffè con la moka, dall’olfatto alla vista. Il prodotto non è più asettico: la moka è una tradizione.
E’ un racconto: basta rivedere la poesia recitata da Eduardo de Filippo mentre prepara la macchinetta di caffè sul balcone. Il lockdown ci ha dato la possibilità di riappropriarci dello scorrere del tempo e per riaffermare un rito che ci appartiene; riscoprire le nostre radici e riaffermare le nostre origini, in generale, non solo nella preparazione del caffè. Sperando che la tradizione del vero espresso italiano continui a scandire il tempo quando degustiamo un buon caffè.”
