MILANO – Dal 2023, Antonio Bachour è stato scelto come global brand ambassador di Julius Meinl. La sua creatività si riflette nei suoi dessert e lo ha portato a vincere diversi premi, come l’esser riconosciuto tra i migliori pasticceri degli Stati Uniti e il Best Pastry Chef in the World conferito dalla Best Chefs Foundation.
Il suo punto di vista, di professionista che sa muoversi su una realtà internazionale e uno sguardo rivolto all’Italia, può raccontare come devono lavorare insieme i due mondi della pasticceria e della caffetteria.
Bachour, lei ha esperienza sul campo negli Stati Uniti ma anche all’estero, in particolare in Europa, dove è molto seguito. Potrebbe dirci quali sono le differenze e le somiglianze tra gli Stati Uniti e l’Italia nell’industria pasticcera?
“Viaggio più di 15 volte all’anno in Europa e soprattutto in Italia. La differenza, soprattutto nel Bel Paese, è che credo che la pasticceria dei ristoranti sia attualmente la migliore al mondo. Inoltre, i petit gateaux sono molto di moda. L’Italia è più avanzata degli Stati Uniti in fatto di pasticceria.”
Quali sono i modi più popolari di preparare il caffè nella sua pasticceria?
“I caffè più richiesti nella mia attività sono l’espresso, il cappuccino, il cortado o il macchiato. Le ricette fredde sono molto in voga. Abbiamo anche un cocktail al caffè che è un successo nel mio ristorante Tablé, chiamato “Cafecito”.
Qui di seguito la ricetta:
½ oz. di Galliano Ristreto
½ oz. Giffard Vanilla Madagascar
2 shot di espresso Julius Meinl
Guarnizione: chicchi di caffè tostati.
In uno shaker o in un qualsiasi bicchiere da cocktail aggiungere tutti gli ingredienti. Agitare per 10 secondi per creare una diluizione perfetta e lo strato di schiuma in cima che desideriamo. Servire in un bicchiere da Martini o da una coppa e guarnire con 3 chicchi di caffè tostati.”
Come avete sviluppato il concetto di ristorante e pasticceria?
“Il concept di ristorante e pasticceria negli Stati Uniti è un successo, quando ho iniziato sono stato uno dei pionieri.
È un concetto fantastico perché abbiamo sempre clienti per i ristoranti e le vendite di prodotti da forno aumentano perché i consumatori portano molti articoli da asporto a casa.
È anche un ottimo complemento per le vendite perché le persone possono venire a qualsiasi ora per fare colazione, pranzare, mangiare nel pomeriggio. Lo consiglio a molti colleghi e in Europa si sta già diffondendo il format di brunch e pasticceria.”
Lei è più un tipo da caffè espresso o da caffè filtro?
“Sono più per l’espresso, mi piace iniziare la giornata con un espresso e poi un paio di caffè macchiati durante la giornata.”
Bachour, lei ha mai pensato o realizzato abbinamenti tra pasticceria e caffè, o anche utilizzato direttamente il caffè come ingrediente nelle sue ricette?
“Sì, naturalmente! Abbiamo sempre usato il caffè nei dolci! Utilizziamo il caffè anche in alcune ricette salate nei nostri ristoranti. Abbiamo macarons con ganache al caffè, abbiamo un dessert al cioccolato e al caffè in questo momento nella nostra vetrina.”
Quali sono le nuove tendenze per la pasticceria da cavalcare nei prossimi anni per voi come creativi e pionieri?
Conclude Bachour: “La tendenza attuale della pasticceria è la Viennoiserie, dolci con meno zuccheri e grassi. I clienti sono sempre più consapevoli dell’origine degli ingredienti, del consumo di meno grassi animali e di dessert più sani. Ho lavorato per più di 3 anni allo sviluppo di dolci a base vegetale che ritengo saranno di tendenza entro il 2030.”
