RIMINI – Andrea Antonelli è una figura molto nota nel mondo del caffè – già campione italiano latte art nel 2006, è poi stato premiato miglior brand ambassador per i Barwards nel 2022 con pulyCAFF – grazie anche ai suoi corsi di qualificazione da sempre dedicati alla figura professionale dietro al bancone.
Con il suo lavoro formativo, ha toccato tutti i temi attorno alla tazzina: dalla latte art alla chimica del latte, dagli assaggi professionali alla tostatura, sino alla corretta manutenzione delle attrezzature. Sempre attento a tutta la filiera dal chicco compresa, non ultima per importanza, la pulizia delle macchine.
In occasione di SIGEP World 2025 è stato possibile confrontarsi con l’esperto proprio su quest’ultimo tema, cruciale e da poco per altro comparso sugli schermi nazionali di Report. Da qui, parte la discussione in Fiera.
Una recente trasmissione televisiva, Report di Rai3 e le polemiche che sono seguite hanno rilanciato, tra l’altro, le problematiche relative alla tramoggia del macinino. Innanzitutto si tratta di tramoggia o campana?
“Facciamo subito chiarezza sui termini: in italiano il termine corretto è tramoggia, mentre in inglese si traduce con hopper bean: la parola “campana” non trova infatti corrispondenza in “hopper” e quindi per una traduzione appropriata, si deve usare l’espressione intera “hopper bean”.”
Antonelli, alcuni affermano che la tramoggia sporca aiuta a mantenere forte l’aroma del caffè. Altri affermano che invece serve per nascondere il caffè cattivo all’interno. Qual è la verità?
“Chi lascia la tramoggia sporca, lo fa innanzitutto per nascondere i grassi che rancidiscono e, sicuramente, per negligenza. Questi grassi rancidi influiscono sull’aroma del caffè e sulla materia prima, ovvero il chicco tostato, e questi a loro volta vengono poi trasferiti nella macinatura, quindi in tazza, e infine hanno inevitabilmente un impatto anche sulla salute del consumatore”.
Bisogna pulire la tramoggia con coscienza quindi
“Innanzitutto dovremmo informarci su quella che è la materia prima che abbiamo a disposizione, partendo dal presupposto che non dobbiamo nascondere ma, al contrario, essere trasparenti.
Ho visto che negli ultimi mesi alcune aziende, anziché consigliare le giuste operazioni di pulizia delle attrezzature, si limitano a creare delle latte o dei bidoni che tutto sono tranne che trasparenti: in questo modo riescono anche a farsi pubblicità, mascherando ciò che il barista non andrà mai a pulire. Sono certo che questi contenitori di metallo non verranno mai puliti all’interno”.
Antonelli, come si pulisce la tramoggia?
“La tramoggia più comune è quella di plastica o policarbonato ma può essere anche di vetro. È caratterizzata da diversi interstizi e delle fessure molto sottili, che rendono la manutenzione piuttosto complessa. Bisogna procedere con la dovuta attenzione: alcune si inseriscono all’interno dell’apri camera della macinatura e sono dotate anche dei sensori che avviano o interrompono il funzionamento corretto del macinacaffè.
Fatta questa doverosa premessa, la tramoggia si pulisce con dei prodotti specifici, che non sono però i semplici detergenti: questo perché esistono dei modelli sul mercato che sono difficili da risciacquare. Per ovviare al problema, pulyCAFF ha realizzato dei prodotti che non hanno bisogno di risciacquo e che rientrano nella normativa HCCP. Il nostro puly hopper, sviluppato ormai nel 2011, ne è un esempio pratico. Sono passati quasi 15 anni e ormai dovremmo sapere tutti come si effettua una giusta pulizia.
Ci sono persino numerosi tutorial che si possono vedere su YouTube.
pulyCAFF studia anche lo sviluppo di etichette che spiegano bene attraverso sia istruzioni scritte sia figurative, come impiegare correttamente il prodotto. Ci proponiamo alle torrefazioni per poter fare il nostro ingresso e insegnare le modalità di una corretta manutenzione. Nella stessa direzione vanno i nostri pulyDAY. Si tratta di corsi mirati alla formazione sull’utilizzo efficiente del prodotto e sulla maggior cura di tutti quei pezzi da smontare perché interessati dal passaggio del caffè e non giovano al risultato finale in tazza, se non adeguatamente trattati. ”
Antonelli, quando la tramoggia è pulita ci sono ancora le macine
“Le macine sono un particolare più complesso da affrontare in autonomia e, a volte, richiedono una maggiore assistenza. Per evitare di dover richiedere il supporto tecnico troppo spesso, abbiamo sviluppato il pulyGRIND crystals, appunto come suggerisce il nome, in cristalli, con l’obiettivo di liberare gli spazi occlusi in camera di macinatura all’interno delle gole delle stesse macine. Sia essa piana o conica, per uso domestico o professionale.
C’è di più: pulyGRIND è in grado di riprendere l’olio depositatosi nella camera di macinatura e lasciarla pulita, non semplicemente deterso o igienizzato: questo perché si tratta di un vero e proprio lavaggio a secco che avviene nello spazio principale in cui il chicco viene trasformato in polvere”.
Il macinino e la tramoggia sono macchine fredde vicino ad una macchina calda. Perché non usare gli stessi detergenti per entrambi?
“Innanzitutto la macchina del caffè espresso è un boiler e funziona con l’acqua calda. Il macinacaffè invece, è una macchina a freddo poiché al suo interno non circola l’acqua bollente. Per queste ragioni, i due macchinari hanno bisogno di un approccio completamente diverso l’uno dall’altro. In effetti spesso si potrebbe pensare di spazzolarli entrambi allo stesso modo, ma non sarebbe corretto.
Proviamo a spiegare brevemente il perché: innanzitutto con il caldo, i metalli reagiscono negativamente al passaggio di spugne e spazzole. Ricordiamoci che alla stessa maniera anche le macchine a freddo non reagiscono bene davanti ad accessori come spugne abrasive e pennelli, che possono rovinare le pareti di ferro.
Ecco perché il nostro primo obiettivo di Asachimici pulyCAFF è quello di generare prodotti per la manutenzione e la cura delle attrezzature che si limitino a sgrassare e a togliere la patina di sostanze nocive che si genera con il cambio di temperatura o nel lasso di tempo che passa da quando viene aperto il pacco di caffè al momento in cui viene erogato”.
Da diversi anni pulyCAFF fa prodotti rispettosi dell’ambiente. Cosa significa nello specifico?
Antonelli: “Sviluppiamo detergenti e pulitori a partire proprio dalle confezioni. A SIGEP per esempio, abbiamo dimostrato come siamo riusciti a realizzare un packaging al 100% di plastica riciclata e riciclabile. Abbiamo sviluppato dei prodotti con delle azioni lavanti, derivati dal mondo vegetale. Quindi abbiamo svolto alcune ricerche per trovare materie prime che possano sostituire quelle più tradizionali per rispettare non solo l’ecosistema, ma intercettare anche le nuove esigenze del consumatore più attento alla sostenibilità, senza però dover tralasciare la qualità del prodotto”.
