ROMA – Una sfida per la ricerca dell’abbinamento perfetto, quella che è stata lanciata a Roma al ristorante “Il Pagliaccio”, dove i piatti firmati da Anthony Genovese e da Annie Féolde sono stati abbinati al caffè Nespresso
E se il caffè espresso, forte, caldo e aromatico, come piace a noi italiani, venisse servito in calice all’interno del menu, non per una bizzarra manipolazione dell’ordine consolidato ma per scoprire abbinamenti inediti quanto coinvolgenti? È quanto ha proposto Nespresso, nel corso della 15ª tappa del Goumet Festival Relais & Chateau, svoltasi a Roma al ristorante “Il Pagliaccio” di Anthony Genovese.
Per questo ultimo appuntamento dell’associazione internazionale degli alberghi e ristoranti di lusso, legata da partnership a Nespresso e ad altre aziende di prestigio, è stato messo a punto uno specialissimo menu degustazione preparato a quattro mani da due interpreti d’eccezione: Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze e Anthony Genovese, che ha fatto gli onori di casa nel suo ristorante di via dei Banchi Vecchi 120.
Da Firenze sono arrivati anche gli chef Riccardo Monco e Alessandro della Tommasina. Alla cena, frutto di un talento coronato da ben 5 stelle (tre Annie Féolde e 2 Anthony Genovese) il Ristretto Origin, India uno dei numerosi Gran Cru di Nespresso (termine preso in prestito dal mondo del vino in riferimento ai terroir di origine) ha mostrato tutte le sue potenzialità aromatiche abbinato all’Anatra con more, rabarbaro e crema di noci firmata Anthony Genovese. Arabica con un tocco di Robusta, dolce e vellutata, intensa e con sentore di spezie, la miscela è stata servita non nella classica tazzina ma in calice di vetro, e non bollente per esaltarne la complessità.
Se l’inedito abbinamento sensoriale aveva causato all’inizio perplessità – meglio curiosità dire – tra gli ospiti, essa non ha tardato a svanire, aprendo la strada a intriganti scenari con nuove interpretazioni in abbinamento con il salato. Lo stesso Gran Cru made in India è stato un ingrediente del cocktail creato per l’occasione dal sommelier de “Il Pagliaccio” Matteo Zappile, ma questa volta più convenzionalmente in polvere, miscelato con Martini, Riesling alsaziano, Cordial lime antica formula e una goccia di angostura.
Altri due Gran Cru di punta, l’Espresso Origin Brazil e il Lungo Origin Guatemala sono stati gustati dagli ospiti alla fine della cena. Chi ha scelto il Decaffeinato (America Meridionale) non ha potuto cogliere la differenza con un espresso “normale” perché un processo naturale di decaffeizzazione senza chimica a cui viene sottoposto il chicco prima della tostatura ne preserva forza e intensità.
Il menu degustato alla serata Relais &Chateau, pur con una grande varietà di piatti risaltava per armonicità. A legare Annie Féolde e Anthony Genovese è infatti un’amicizia nata da una lunga collaborazione datata anni ‘90 nella cucina fiorentina dell’Enoteca Pinchiorri.
Oltre all’Anatra servita con il Ristretto Origin India, il menu comprendeva l’alternarsi di piatti delle due prestigiose insegne. Dell’Enoteca Pinchiorri erano i Maccheroni cacio e pepe e la Pepita di amaranto, mandorle e pancetta, mentre Il Pagliaccio aveva firmato il Panino al vapore con crema di rose, il Cubo di Parmigiano Reggiano con polvere di funghi, il Cilindro di patate con sedano rapa, wasabi, uova di aringa e Tacos di riso Venere con insalata russa, maionese al tonno e sumak.
Ancora di Anthony Genovese era il Fegato grasso al miso, ricciola e mela e gli Spaghetti di grano arso con ricci e lumachine di mare. Altre lumache, ma di terra, erano nei Risoni cotti come un risotto, intingolo di chiocciole vignaiole e briciole di pane alle erbe di Annie Feolde, seguiti da Bocconcini di San Pietro al nero di seppia, spinaci novelli, salsa bearnese e gelatina di camomilla al limone. Infine, sempre by Anthony Genovese, Pesche alla birra e cremoso di mandorle.
Particolarmente curata la selezione di vini di Matteo Zappile, chef sommelier del ristorante romano: Riesling Markus Fries Spatlese Feinherb 2011, Thomas Nierdermayr Hof Gandberg T.N. 06 Abendrot 2013, Morey Coffinet Chassagne Montrachet 1013, e con il dessert, Alleria Passito Bianco e Rum Samar 1990 Demerara. Inappuntabile il servizio di sala, coordinato dal restaurant manager Gennaro Buono.
Per spiegare agli ospiti della serata i segreti della qualità di Nespresso sono intervenuti il coffee ambassador Massimiliano Marchesi, la pr manager Romina Ciferni e il responsabile per l’Horeca Riccardo Zola. Ma soprattutto hanno parlato della filosofia di quello che si è imposto nel mondo come un brand che prima di altri ha fatto propri concetti come sostenibilità, dal chicco alla tazzina, fino allo smaltimento delle capsule esauste e al recupero dell’alluminio riciclabile.
«Questo evento – ha detto Massimiliano Marchesi, ambassador di Nespresso – è un’occasione per spiegare ai nostri clienti, anche in modo meno tecnico, le caratteristiche del nostro prodotto e i principi che ne regolano tutto il processo produttivo orientato alla massima qualità unita alla sostenibilità. Con i Pure Origin che provengono da un unico territorio raccontiamo una storia che sta dietro il nostro caffè (terroir, rapporto leale e duraturo con i coltivatori, trattamenti, modalità di raccolto, trasporto ecc.). Così resta distinguibile e comunicabile la connotazione aromatica del prodotto rispetto a miscele di altri territori. Ampia è la varietà di capsule proposte, sia per le macchine da caffè ad uso familiare che per quelle professionali adatte alla ristorazione».
«Il consumatore italiano – secondo Nespresso – rispetto agli altri è molto aperto verso le novità, al di là della tradizione che definisce il gusto dell’espresso più richiesto. Le nostre capsule sono progettate insieme alle macchine pensando alla semplicità di utilizzo, dimensione, design e risparmio energetico. È un sistema unico, frutto della trilogia caffè-capsule-macchina».
La qualità del prodotto, confezionato entro due ore dalla fine del ciclo lavorazione, resta invariata e – come ha sottolineato Nespresso – la varietà dell’offerta consente di venire incontro a gusti ed esigenze diverse. Non è nuovo nell’alta cucina l’impiego di caffè – in polvere o in infusione – come ingrediente da valorizzare a tutto pasto e non solo nella sua appagante chiusura, tanto che a Identità Golose gli è stato dedicato un intero focus. Ma la cena romana, in cui è stato servito caldo in calice con l’anatra, ne ha dato una chiave di lettura in più lanciando una sfida per la ricerca dell’abbinamento perfetto.
Mariella Morosi
Ristorante Il Pagliaccio
via dei Banchi Vecchi 129a – 00186 Roma
Tel 06 68809595
www.ristoranteilpagliaccio.com
info@ristoranteilpagliaccio.com
Enoteca Pinchiorri
via Ghibellina 87 – 50122 Firenze
Tel 055 242757 / 055 242777
http://enotecapinchiorri.it
ristorante@enotecapinchiorri.com
